Visiting Italy?
La storia delle trofie (o troffie, o troffiette) parla di donne sedute al tavolo di cucina che ritmicamente modellano, uno ad uno, con un gesto rapido ed esperto del palmo della mano tanti piccoli fusi ritorti di pasta fresca, uno identico all’altro. Parla di donne che passavano ore, lente e monotone, a preparare il pasto che avrebbero offerto alla loro famiglia, un giorno qualunque di un pasto qualunque della settimana. Parla di donne che portavano anche qualche soldo a casa con l’esperienza maturata negli anni passati sedute ad impastare, perché i ristoranti e i pastifici della zona portavano a casa loro il grano tenero e il giorno dopo si venivano a ritirare le trofie fresche già belle che fatte, pronte per essere cucinate o per essere vendute nei banchi del negozio.
Una volta le depositarie di quest’arte tutta domestica vivevano solo nei paesi che affacciano sul Golfo Paradiso, accanto a Genova: Sori, Recco, Uscio, Camogli. E ancora oggi le poche mani dinoccolate ed esperte che preparano trofie senza neanche pensare si possono trovare nascoste tra le mura di qualche casetta dalle persiane in legno e l’intonaco rosso scolorito che affaccia sul mare.
Le trofie, oggi conosciute in tutto il mondo, sono diventate famose solo a partire dagli anni ’60 quando i pastifici della zona iniziarono ad allargare il loro mercato e a offrire questa pasta speciale anche in città e lungo la riviera di Levante. Il successo fu così rapido che il tempo per farle a mano non bastava più e furono così inventati i primi macchinari artigianali. Da lì il salto verso la versione “secca” fu breve. Questo permise alla trofia, una volta pasta fresca di provincia, di fare il giro del mondo a braccetto con il pesto, suo fedele consorte.
In autunno e in inverno le trofie venivano preparate con l’aggiunta di farina di castagne che nell’entroterra ligure abbondavano ed erano decisamente più a buon mercato del bianco grano tenero, quasi sempre importato. Se volete approfondire racconto la bella storia delle castagne liguri nel mio post “Le castagne essiccate nei tacci di Calizzano e Murialdo, un bene prezioso“.
Le trofie di castagne hanno un sapore antico, leggermente dolciastro e affumicato. Il loro condimento preferito resta sempre il pesto, magari un pesto un po’ “maleducato” con tanto aglio e pecorino. Nella tradizione, però, si condivano anche con una semplice crema di latte e formaggio, spesso prescinseua (la quagliata prodotta esclusivamente nell’entroterra di Genova).
La storia che le trofie si portano dietro mette decisamente in soggezione, però io non mi faccio intimorire facilmente, soprattutto se si tratta di mettere le mani in pasta. Così ho deciso di fare anche io le trofie a mano, come le massaie di Sori di tanto tempo fa. Ammetto che ci vuole un po’ di pratica però la si acquisisce abbastanza rapidamente. Certo non si riescono a modellare meravigliosi trucioli perfettamente avvitati e tutti uguali, sol che crederlo sarebbe mancar di rispetto alla tradizione. Però con un po’ di pazienza si possono formare tanti bastoncini affusolati che raccolgono benissimo il sugo e che a vederli lì, tutti vicini e infarinati, si prova un’immensa soddisfazione!
Vale la pena provarci, buon divertimento!
Trofie di castagne
Ingredienti
- 500 g di farina di castagne
- 250 g di farina bianca, oltre la farina da spolvero
- 250 cc di acqua tiepida
- sale
Istruzioni
- Setacciate la farina di castagne e la farina bianca sul tavolo da lavoro, mescolatele e raccoglietele in una montagnola.
- Formate con le dita un buco al centro della montagnola a mo’ di cratere. Versatevi dentro 1 cucchiaino di sale e metà dell’acqua calda. Iniziate a mescolare con due dita facendo cadere a poco a poco la farina dai fianchi del cratere. Aggiungete altra acqua se vedete che resta molta farina sul tavolo da lavoro. Poco alla volta il composto inizierà a rassodare.
- Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta sul piano da lavoro infarinato piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte. Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani. Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto, morbido ed elastico.
- Dividete l’impasto in 5 palline di dimensioni uguali e copritele con un panno umido. Prendete una delle palline (le altre devono restare sotto il panno umido per non seccarsi) e con in palmi delle mani riducetela a un cordoncino sottile quanto un mignolo (circa 8 mm di diametro).
- Con un coltello affilato tagliate il cordoncino a fettine sbieche (come dei rombi, devono essere appuntite agli estremi). Poi presa una fettina, fatela rotolare in mezzo ai palmi delle mani per allungarla leggermente.
- Otterrete un truciolo leggermente avvitato: la trofia. Continuate fino ad esaurimento della pasta.
- Esiste anche un’altra tecnica, più complessa e che richiede molta maestria, che consiste nel tagliare il cordoncino (per dritto, non in sbieco) in pezzetti lunghi circa 1 cm per poi arricciarli, ad uno ad uno, con un movimento veloce del palmo della mano (in particolare con la parte esterna dal mignolo), strofinandoli sulla spianatoia prima avanti e poi indietro. E’ il metodo antico.
- Quando sono pronte ricordatevi di appoggiare le trofie su un piano ben infarinato e spolveratevi sopra abbondante farina in modo che secchino e non si appiccichino tra loro.
- Cuocetele in abbondante acqua salata per circa 6 minuti.
- Conditele con il pesto oppure con una crema ottenuta facendo sciogliere del formaggio (Parmigiano Reggiano o prescinseua) in poco latte.
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Se come me per capire bene il movimento avete bisogno di vederlo e rivederlo più volte, questi sono i video che ho trovato più interessanti su youtube per preparare le trofie (per le trofie di castagne il procedimento di modellamento è ovviamente identico): metodo tradizionale, altro metodo tradizionale, e metodo semplificato per principianti.
Se non avete tempo o voglia di cimentarvi nell’impresa, nulla vieta che compriate le trofie e soprattutto che compriate le più buone! Per me le migliori a Genova sono quelle del Pastificio Danielli, in Via Galata, di fronte al Mercato Orientale, e quelle di Tiziano, a Quinto in Via Giannelli, di fronte ai giardini.
Ci avete preso gusto a mettere le mani in pasta nella tradizione? Allora potete provare a preparare anche le piccagge verdi e i corzetti, oppure lanciarvi nella realizzazione i pansotti!
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