Visiting Italy?Nel cuore della Val Bormida, una stretta valle nell’entroterra di Savona che collega la Liguria al basso Piemonte, e precisamente tra Calizzano e Murialdo, un piccolo esercito di custodi dei boschi ha riportato in vita un’antichissima tradizione: la castagna essiccata nei tecci, oggi Presidio Slow Food della Liguria.
Per scoprire la storia di questo prodotto ancestrale e dei suoi paladini a Novembre sono andata alla “Festa dei Tecci e della Battitura delle castagne” a Isoletta, una microscopica frazione del comune di Murialdo, dove esiste ed è sempre attivo un antico teccio (ossia una piccola costruzione in pietra nella quale le castagne vengono fatte essiccare con il fuoco).
E’ stata una giornata luminosa, allegra e spontanea. Il borghetto agghindato a festa dalle poche famiglie che lo abitano. Le porte aperte per servire ai visitatori latte caldo e castagne, vin brulè e torte. I tavoli per il pranzo sistemati direttamente nei giardini. Quel giorno ho ascoltato attentamente una piccola conferenza sulla civiltà contadina, ho fatto qualche domanda in giro, ho annusato l’aria che profumava di bosco e legna bruciata, mi sono seduta al sole sui gradini di una casa e con in mano una tazza fumante (castagne o vino?) sono rimasta lì a guardare, semplicemente. Questo è quello che ho raccolto.
La storia delle castagne secche della Val Bormida.
La castagna è stata sin dall’antichità un alimento primario per le popolazioni contadine dell’entroterra ligure dove il grano, data la pendenza e scarsa esposizione del terreno, era difficilmente coltivabile. La simbiosi uomo-castagno è sempre stata così forte che l’albero veniva chiamato anche “pan di legno”, “albero del pane “ o semplicemente l’erbu, l’albero.
Le castagne venivano raccolte in abbondanza ogni autunno e fatte essiccare. Quindi venivano o macinate per ricavarne farina oppure conservate intere per essere successivamente bollite. Era il cibo principale, insieme al latte della mucca che viveva in salotto, durante il lunghissimo inverno contadino.
Ma la castagna aveva, oltre ad un valore economico, anche un fortissimo valore umano, oggi senza prezzo. Il processo di raccolta ed essiccazione della castagna era, infatti, un momento socializzante, dove le persone si riunivano per coltivare amicizie, combinare matrimoni o, semplicemente, per raccontare fiabe e storie ai bambini e tramandare tradizioni. L’essiccatoio era quindi un luogo della comunità e di trasmissione della cultura.
La coltivazione della castagna, infine, voleva (vuole ancor oggi) dire presenza sul territorio, cura dei boschi e conservazione degli stessi.
Le castagne secche della Val Bormida oggi
Mentre un tempo nei boschi della zona si contavano più di 500 tecci, oggi ne sono rimasti in piedi e attivi una decina. La tradizione della castagna secca, infatti, è andata via via perdendosi dalla metà del 900 in poi con lo spopolamento delle campagne. Da pochi anni a questa parte, però e per fortuna, un gruppo di giovani contadini di Calizzano e Murialdo, una trentina, si è fortemente impegnato per riportarla in vita rimettendosi a pulire e curare i boschi di castagni e a raccogliere ed essiccare come una volta le preziose castagne.
Con il loro duro lavoro questi ragazzi, questi custodi di castagni, stanno ridando vita non solo ad un territorio ma anche ad una cultura secolare quasi abbandonati. Il loro impegno è stato riconosciuto sia da Slow Food che ha fatto della castagna essiccata nei tecci di Calizzano e Murialdo un Presidio della Liguria, sia dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che ha inserito questo prodotto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT).
Il teccio di Isoletta, il più grande della zona (perché appartenuto ad una nobile famiglia), oggi è un essiccatoio didattico e vengono addirittura persone dall’estero a studiarne il funzionamento!
Come si producono le castagne secche della Val Bormida
La varietà di castagna coltivata nell’alta Val Bormida è la Gabbina. Viene raccolta tra metà settembre e fine novembre. La particolarità che caratterizza questo prodotto è il suo modo di essicazione, ossia nel teccio. Il teccio è una piccola costruzione in pietra a due piani. Al piano terra, nel centro della stanza, viene acceso un fuoco che viene costantemente alimentato con legno di castagno e pula (la buccia delle castagne secche dell’anno precedente). Al piano superiore, sulla grata di essicazione, vengono versate le castagne fresche, intervallate da strati di paglia che servono per contenere il calore.
Il processo di essiccazione dura circa un mese, durante il quale le castagne vengono rivoltate più volte per avere un’essiccazione omogenea e il fuoco tenuto sempre acceso.
Terminata l’affumicatura le castagne vengono fatte uscire dal teccio. Le più grandi che hanno mantenuto la buccia perfettamente integra, chiamate “Viette”, vengono messe accuratamente da parte e consumate nei giorni di festa, le altre, invece, vengono “battute” ovvero private della loro buccia secca (un tempo la battitura veniva fatta a mano, oggi macchinari agricoli sono stati riadattati allo scopo). Una volta pulite, le castagne vengono scelte e smistate: quelle belle e integre vengono vendute, quelle rotte utilizzate per fare la farina e quelle marce date agli animali (della castagna non si butta via niente, come per il maiale!).
Come si usano in cucina.
Le castagne secche e i loro derivati hanno infiniti usi in cucina. Io elenco quelli più semplici e basilari che ho collezionato durante la mia gita a Murialdo.
- Le castagne secche.
Sono disponibili tutto l’anno, questo d’altra parte è il loro valore ancestrale. Devono essere preventivamente bollite per riacquistare la loro idratazione ed essere consumate. Si fanno cuocere in acqua fredda, con un pizzico di sale e se si vuole del finocchietto, per un paio d’ore a fuoco lento.
Una volta rinvenute possono essere servite con latte caldo (magari si fanno cuocere ancora 15 minuti nel latte) oppure impiegate per altre preparazioni. Ci si può fare la marmellata, il gelato, infiniti dolci, tra cui il famoso “Monte Bianco” (on-line si trova di tutto). Io con il purè ho preparato settimana scorsa una torta di castagne buonissima, leggera e senza glutine. Qui la ricetta.
- La farina di castagne.
Era un sostituto del grano. Veniva e viene usata per preparare torte, biscotti, pane, pasta fresca e gnocchi. Le signore di Isoletta mi hanno dato questi consigli:
- Per fare la pasta fresca: 60%farina di grano 40% farina di castagne
- Per fare gli gnocchi: 70% farina di grano 30% farina di castagne
- Le Viette, dette anche Strenne.
Sono le castagne essiccate che hanno mantenuto la buccia integra. Una volta erano le leccornie che i contadini conservavano gelosamente per Natale e Capodanno.
Si fanno cuocere a fuoco lento per almeno 4 ore con un peso sopra per tenerle sempre immerse nell’acqua (che va rabboccata costantemente). Al termine della cottura vengono scolate e immerse in acqua ghiacciata. Questa “tempra” finale fa accartocciare la buccia esterna e uscire tutta l’acqua all’interno. Quando si sbucciano dentro sono ambrate, lucide e caramellate come un marron glacé! Le ho comprate, le ho cucinate, la casa si è riempita di un confortante profumo di camino acceso e ho capito perché i bambini un tempo a Capodanno, appena svegli, giravano per le strade del paese gridando “Buon giorno, Buon Anno, dateci una strenna!”
LINK LOVE e qualche dritta in più:
- Se volete acquistare le castagne essiccate nei tecci di Calizzano e Murialdo, la loro farina oppure le Viette potete contattare la Società Cooperativa Il Teccio , che riunisce i produttori della zona, , oppure uno degli esercizi commerciali di Calizzano e Murialdo che ne pubblicizzano la vendita.
- Se volete assaggiare un meraviglioso gelato fatto con le castagne secche della Val Bormida, dovete andare a Calizzano, alla Gelateria Pinotto. Il loro gelato alla castagna è una tale prelibatezza che è valsa alla gelateria la menzione nella guida delle migliori gelaterie di Italia del Gambero Rosso nonché alcuni premi internazionali.
- Il gusto dolce e il profumo leggermente affumicato delle castagne essiccate nei tecci ha conquistato anche il mondo della birra. Il birrificio artigianale Scarampola a Millesimo , infatti, produce una birra ambrata, la Nivura, aromatizzata proprio con le castagne secche prodotte nel territorio circostante. Il birrificio vale una visita, non solo per assaggiare la birra, ma anche perché situato nell’antichissima (1200) abazia di Santo Stefano, un gioiello di architettura medioevale.
- In Liguria con la farina di castagne si prepara il famoso Pane Martino. E’ un pane tradizionalmente autunnale, che veniva sfornato l’11 Novembre nella giornata dedicata a San Martino in onore, pare, alla generosità del Santo. Se volete preparalo vi consiglio di provare la ricetta di Valentina Venuti, grande panificatrice nostrana, che trovate pubblicata sul blog Nondisolopane, oppure la variante con gocce di cioccolate della mia cara amica Ilaria Fioravanti che trovate sul suo ricchissimo blog Dolcisognare.
- Infine, un altro pane antico preparato con la farina di castagne che vale la pena menzionare – l’ho assaggiato a Isoletta ed è buonissimo – è la Marocca di Casola. E’ un presidio Slow Food della Toscana, della vicina Lunigiana. Si prepara con farina di castane secche, grano e patate e viene cotto nel forno a legna. La ricetta e la storia le trovate sul sito di Fabio Bertolucci, il custode di castagni che ne è l’unico produttore.
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