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Inizio l’anno con una ricetta antica, perché ho voglia di storia, di cose sopravvissute al tempo e che richiedono tempo, di radici a cui ancorarmi per tener testa a questo mondo che si fa sempre più piccolo e corre sempre più veloce. Inizio l’anno con la ricetta dei corzetti, una pasta che fa parte della cucina ligure sin dal lontano medioevo.
Un po’ di storia sui corzetti per chi è curioso
Forse non tutti sanno che Genova e la Liguria per molti secoli hanno primeggiato in Italia nell’arte della pasta secca.
Le prime testimonianze della comparsa della pasta nelle cucine genovesi risalgono al 1200. Ciò non deve stupire perché i Genovesi, potenti mercanti, sin dai tempi antichi commerciavano grano con tutto il Mediterraneo. Potenti ma anche astuti e spietati: facevano incetta di grano negli anni buoni, lo stoccavano in enormi quantità nei magazzini portuali e lo rivendevano in tutta Europa a caro prezzo nei periodi di carestia.
A Genova, quindi, pur senza campagna da coltivare intorno, il grano non mancava mai. A ciò si aggiungano i frequenti contatti commerciali con il mondo arabo – cui si attribuisce storicamente la nascita dell’arte della pasta- e le condizioni climatiche favorevoli al processo di essiccatura (sole e vento). Insomma, tutto fa si che a Genova, e poi in tutta la Liguria, si sviluppi una delle più antiche tradizioni pastaie italiane.
Tra i formati di pasta più antichi, che per loro forma richiamano veramente il periodo medioevale, ci sono i Corzetti, o Croxetti, piccoli dischi di pasta con inciso un arabesco floreale. Documenti storici dimostrano che questa elaborata pasta fu servita ad un pranzo in onore del re del Marocco addirittura nel lontano 1362.
Secondo alcuni il nome deriva dal francese “crosets”, pasta tipica della Provenza, conosciuta dai Genovesi già verso fine del 1200 grazie alle frequentazioni con la Corte di Carlo d’Angiò (cui la Provenza appunto apparteneva). Secondo altri il nome deriverebbe dall’immagine di una piccola croce stilizzata con cui originariamente veniva decorato un lato dei medaglioni.
I Corzetti si fanno tirando la sfoglia come le lasagne, tagliandola a dischi di circa 3-4 cm di diametro ed imprimendo su ciascun dischetto un decoro.
Originariamente sembra che il ricamo venisse ricavato imprimendo una moneta su un disco di pasta tagliato con il bordo di un bicchiere. L’arte dei pastai (anche detti a Genova vemicellai o fidelari) si sarebbe poi affinata mediante l’introduzione di stampi in legno pregiato creati apposta per fregiare la pasta con disegni di ogni tipo e stemmi di ogni nobile casata.
Se volete approfondire la storia pastaia di Genova vi consiglio di leggere il libro appena uscito di Sergio Rossi “La Pasta in Liguria, storia tradizione attualità” (edito da Sagep), dal quale peraltro ho tratto ispirazione per il pesto di maggiorana e pinoli con cui ho condito i miei corzetti.
I corzetti oggi
I Corzetti oggi si trovano già pronti nelle botteghe specializzate in prodotti tipici sotto forma di pasta secca. Gli stampi tradizionali in legno per poterli preparare a casa sono difficilissimi da trovare.
Per fortuna però esistono ancora alcuni artigiani, soprattutto nell’entroterra del levante ligure, che continuano a ricamare a mano il legno per far sopravvivere l’antichissima tradizione. Tra questi il Sig. Pietro Picetti che, nel suo piccolo laboratorio a Varese Ligure, intaglia a mano elaborati stampi in legno profumato e molto resistente (melo, pero, acero, faggio) proprio come quelli di una volta.
Invece a Chiavari c’è il famoso Maestro Franco Casoni, dal quale mi sono fatta intagliare uno stampo con il logo del mio blog!
Lo stampo per i corzetti che vedete qui sotto, invece, l’ho comprato da Mastro Geppetto, un piccolo negozietto di oggetti in legno fatti a mano che si trova in una delle piazzette del mio adorato Cervo Ligure (tra l’altro uno dei borghi più belli d’Italia… giusto per essere un po’ campanilisti). Il disegno non è elaborato come quello degli stampi in legno tradizionali, né il legno è pregiato, però ha funzionato benissimo e tante margherite nel piatto fanno sempre la loro bella figura!
Il condimento consigliato per una pasta così elaborata è semplice e veloce: un pesto leggero con maggiorana, pinoli, noci e parmigiano, da preparare all’ultimo minuto mentre i corzetti bollono in pentola.
E’ vero, a prepararli ci si mette di più che a buttare un pacco di spaghetti, però impastando e ricavando i medaglioni poco alla volta, con lo stampino, si percepisce il fruscio del tempo che corre lento e si torna – senza sensi di colpa – un pò bambini.
Corzetti (o croxetti) con pesto di maggiorana e pinoli
Ingredienti
Per i corzetti
- 300 g di farina di grano duro
- 1 uovo
- 50 ml di acqua tiepida
- 50 ml di vino bianco
- uno stampo da corzetti oppure un bicchiere e una moneta o un medaglione
Per il pesto di maggiorana e pinoli
- 60 g di pinoli
- 40 g di noci sgusciate
- 30/40 foglie di maggiorana (circa 10 g)
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai di parmigiano
- acqua di cottura della pasta q.b.
- sale
Istruzioni
Per la pasta
- Rovesciate la farina su un piano da lavoro liscio e formate con le dita un buco al centro a mo’ di cratere. Aprite l’uovo all’interno del cratere di farina, sbattetelo leggermente aiutandovi con una forchetta, unite il vino e l’acqua ed iniziate a mescolare con due dita facendo cadere a poco a poco la farina dai fianchi del cratere.
- Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta sul piano da lavoro infarinato piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte. Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani. Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Per vedere se è pronta affondate un dito nella pasta, se togliendolo la pasta riprendere la sua forma originaria è pronta.
- Avvolgete l’impasto in un panno umido e lasciatelo riposare per mezz’ora.
- Su un piano la lavoro ben infarinato stendete quindi la pasta in una sfoglia sottile aiutandovi con la sfogliatrice (io uso ancora l’Imperia di mia nonna) o con il mattarello e ricavatene poi tanti dischi aiutandovi con lo stampo da corzetti oppure con un bicchiere. Sul lato di ciascun dischetto imprimete poi un decoro con lo stampo apposito oppure aiutandovi con una moneta o altro medaglione stampato in rilievo. Fate attenzione ad infarinare bene sia la superficie della sfoglia sia quella dello stampo in modo che la pasta non si attacchi nel fare pressione.
- I corzetti possono essere cotti subito o lasciati seccare all’aria e cotti dopo qualche ora.
Per il pesto di maggiorana e pinoli
- Frullate in un mixer i pinoli, le noci, la maggiorana e metà dell’olio fino ad ottenere una pasta densa ed omogenea. Mettete la salsa in una ciotola, aggiungete il parmigiano e la restante metà dell’olio e rimescolate a mano con un cucchiaio. Regolate di sale.
- Cuocete i corzetti in abbondante acqua salata per circa 10 minuti. Scolateli avendo cura di tenere da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.
- Trasferite i corzetti in una padella insieme al pesto di maggiorana e al ½ bicchiere di acqua di cottura tenuto da parte.
- Rimescolate con delicatezza in modo che il pesto di maggiorana e l’acqua di cottura creino una cremina vellutata con cui mantecare i corzetti. Saltate per un paio di minuti a fuoco medio.
- Prima di servire decorate il piatto con qualche fogliolina fresca di maggiorana, una manciata di pinoli interi e un filo d’olio a crudo.
LINK LOVE:
Se volete vedere di persona il Sig. Picetti ma non riuscite ad andare a Varese Ligure, su you tube trovate delle belle interviste. Questa una tra le tante (è famoso in tutto il mondo, pure in Giappone pare lo adorino!).
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