Picagge verdi, ovvero la mia prima volta.

Piccagge verdi con borragini liguri
Piccagge verdi con borragini

Ho deciso di aprire questo blog con la ricetta del primo piatto che ricordo di aver preparato tutta da sola e che allora mi fece sentire così orgogliosa di me.

Avevo circa sette anni quando, dopo interi pomeriggi passati seduta in cucina da nonna Mina Mina guardandola impastare infarinata dalla testa ai piedi, lei finalmente decise che era arrivato il momento: meritavo di accedere alla spianatoia di marmo e preparare le picagge verdi!

Come potete immaginare mi sentii finalmente grande ed enormemente responsabile trattandosi di preparare il pranzo domenicale per tutta la famiglia.  Feci del mio meglio e il risultato fu veramente (e incredibilmente) soddisfacente…come del resto spesso accade quando ci si impegna con passione e si desidera fare bella impressione su qualcuno che si ama.

Le picagge, che in genovese significa “fettucce di cotone”, sono un tipo di pasta fresca la cui preparazione è decisamente alla portata di tutti: non necessitano di una macchina per stendere l’impasto, le dimensioni delle strisce  sono più ampie dei tagliolini (circa 4 cm) e, in fondo, ci si può permettere anche di essere un po’ meno precisi. Sarà forse per questo che mia nonna mi fece provare allora? E sarà forse per questo che io, a mia volta, ho con tanta naturalezza lasciato che io mio bimbo di aiutasse nell’impresa?

In ogni caso son venute bene allora e vengo ancora bene adesso e, quindi, ecco qui la ricetta  come la ricordo a memoria.


COSA VI SERVE:

Per la pasta:

200 g di farina di grano duro

2 uova

200 g di foglie di borragine o di spinaci

sale

acqua

Per condire:

1 cucchiaio di burro

2 pugni di parmigiano grattugiato

Acqua di cottura della pasta q.b.

COME SI PREPARA:

  1. Pulite e bollite le borragini (o gli spinaci) per un paio di minuti, quindi scolatele, strizzatele e tritatele finemente.
  2. Rovesciate la farina su un piano da lavoro liscio e formate con le dita un buco al centro a mo’ di cratere. Aprite le uova all’interno del cratere di farina, unite le borragini tritate e un pizzico di sale.
  3. Sbattete leggermente le uova e le verdure all’interno del cratere di farina aiutandovi con una forchetta, quindi iniziate ad aggiungere poco alla volta la farina facendola cadere dai fianchi del cratere sempre aiutandovi con la punta della forchetta.
dough preparation

Quando il composto comincia a rassodare passate ad impastare con le mani.

Il vero segreto per riuscire a fare la pasta fresca è crederci fermamente soprattutto nonostante la confusione che si sprigiona sul piano di lavoro non appena si inizia ad impastare con le mani!

  1. Quando l’impasto inizia a “stare insieme” lavorate energicamente la pasta piegandola su se stessa e schiacciandola con la parte inferiore del palmo della mano molte volte. Se la pasta restasse troppo asciutta o farinosa aggiungete una piccola quantità d’acqua semplicemente inumidendo il palmo delle vostre mani. Ripetete se necessario fino ad ottenere un impasto compatto ed elastico. Per vedere se è pronta infilando un dito nella pasta, questa dovrebbe subito riprendere la forma originaria.

Impastare è veramente un’attività rilassante ed anti-stress. Provate a mettere tanta rabbia nelle vostre mani  e resterete sorpresi del risultato!

dough
  1. Quando l’impasto risulterà soffice, elastico ed omogeneo (e voi sarete ormai visibilmente più sollevati) avvolgete l’impasto in un panno umido e lasciatelo riposare per mezz’ora.
  2. Terminato il periodo di riposo (che in realtà talvolta io salto se sono di fretta) stendete la pasta con un mattarello fino a raggiungere uno spessore di 1-2 millimetri.

È molto importante che la superficie del tavolo da lavoro sia generosamente infarinata prima di stendere la pasta.

 Vi suggerisco anche di dividere l’impasto in due o tre palline e di lavorarne una alla volta, assicurandovi che le palline che attendono di essere impastate rimangano protette sotto un panno umido.

lying dough

7. Infine, con un coltello o con la l’apposita rotella zigrinata tagliate l’impasto in strisce di circa 2 cm di larghezza. Et voilà, le vostre piccagge sono pronte!

dough cutting

State molto attenti a conservare le piccagge su una superficie ben infarinata e a cospargerle di farina. Io generalmente le adagio su un paio di grossi vassoi infarinati in modo da poterle spostare agevolmente se ho bisogno di spazio in cucina prima di cuocerne (il che date le dimensioni della mia cucina è essenziale).

green picagge cutted

Se volete conservarne una parte le potete surgelare. In questo caso dovrete adagiarle su dei vassoi (sempre rigorosamente ben infarinati) che metterete direttamente in freezer per un paio d’ore, o fino a quando la pasta si sarà indurita. Quindi potrete spostarla in un sacchetto da freezer e conservarla in freezer anche per un paio di mesi.

green home made pasta
  1. Per cuocere le picagge, bollitele per 5-7 minuti in abbondate acqua salata.

Per evitare che le picagge si attacchino tra loro bollendo aggiungete all’acqua di cottura un cucchiaio di olio di oliva prima di buttare la pasta  e girate dolcemente spesso.

Il sapore erboso di questo tipo di pasta fresca è molto delicato e particolare, soprattutto se l’impasto è fatto con le borragini. A casa nostra il condimento più gettonato è quello che a mio avviso risalta maggiormente il gusto della pasta fresca, ossia burro e parmigiano. Semplicemente.

 Ricordate sempre di tenere da parte una tazzina di acqua di cottura della pasta da aggiungere al condimento per renderlo cremoso al punto giusto. La pasta fresca, infatti, tende ad asciugarsi rapidamente e necessita di un apporto extra di liquidi prima di essere servita. L’acqua della pasta si legherà poi al parmigiano creando una crema vellutata veramente irresistibile!! Provare per credere!

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Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator bred and born in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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