I pansotti (o pansoti) della domenica

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pansotti di Genova

In un blog di cucina ligure che si rispetti non può mancare la ricetta dei pansotti (o pansoti in dialetto), la pasta fresca ripiena per eccellenza della nostra tradizione.

I pansotti hanno un’origine contadina, sono un piatto povero ma per questo non meno ricco di sapore.

Il loro nome deriva dalla parola “pansa” che in dialetto genovese significa “pancia”, quindi i pansotti sono dei ravioli belli cicciottelli, tenetelo bene a mente quando li preparerete!

Il ripieno è composto da un misto di erbe selvatiche chiamato “prebuggiùn” (che data la sua rilevanza nella cucina ligure  – e nella mia – si è meritato un post a parte, cliccate qui se volte saperne di più), poco formaggio , un paio di uova, erbe aromatiche e spezie.

Per preparare i pansotti che ho fotografato in questo post il mio prebuggiùn era composto da borragini (ne sono certa), bietole selvatiche (ne sono certa), portulaca (idem), radicchio selvatico (probabile) e crespino comune (forse… anche consultando le foto sui libri mi rimangono forti dubbi, sicuramente non era un’erba tossica perché sono ancora viva!).

 

prebuggiun2

 

Effettivamente non è facile trovare chi vende erbe spontanee fresche (col tempo io sono riuscita a procurarmi il  numero di telefono di un paio di contadini che a richiesta me le procurano), per questo spesso le ricette che tradizionalmente hanno come ingrediente il prebuggiùn vengono realizzate sostituendo la miscela campestre con un mix di erbette più facilmente reperibili in commercio come spinaci, bietole, borragine e scarola.

Inoltre la ricetta tradizionale dei pansotti liguri (o almeno quella della mia famiglia) prevede nel ripieno anche  l’uso della prescinsêua, una quagliata (formaggio fresco) tipica della Liguria.

Visto che fuori dal territorio genovese è pressoché introvabile, questo formaggio viene spesso sostituito con la più comune ricotta, senza che a dire il vero cambi di molto il gusto.

Più sotto trovate la ricetta, spiegata passo passo con dovizia di particolari e alcuni consigli.

Prima però alcune bellissime foto che raccontano di una domenica pomeriggio passata in casa ad impastare e fotografare mentre  i bambini, ogni tanto, tra uno schiamazzo e l’altro, facevano capolino per sbirciare e offrirsi di aiutare.  Non sono opera mia ma del mio amico Lorenzo che si è offerto con entusiasmo di collaborare alla redazione di questo post (e che forse me ne vorrà per sempre perché l’ho menzionato).


pasta fresca ingredienti

 

pasta fresca pansotti

 

pasta fresca

 

pasta fresca genoa

 

making-dough4

 

pasta fresca genova

 

sfogliare pasta fresca

 

pasta fresca pansotti

 

prebuggiun

 

pansotti-cutting

 

pansotti-bending-2

 

pansotti genovesi

 

pansotti della liguria

 

pansotti liguri ricetta

 

pansotti al sugo di noci

 


 

 

pansotti liguri ricetta

 

pansotti con salsa di noci

 

 


Consigli:

I pansotti in Liguria si condiscono con la salsa di noci. Effettivamente è l’accoppiata vincente.

Per presentare un piatto ancora più delicato, però, si possono condire benissimo i pansotti con burro fuso e parmigiano.

Se non li cuocete tutti, si posso surgelare: li adagiate su un vassoio in freezer per un paio d’ore, quando saranno diventati duri li potrete trasferire in un sacchetto di plastica e conservare anche per un paio di mesi. Al momento di consumarli basta buttarli nell’acqua bollente ancora surgelati. Insomma, ci vuole del tempo a farli ma il risultato si può apprezzare anche nel lungo periodo!

 

pansotti liguri ricetta

 


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Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
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