Spesso a Genova si sente nominare il “prebuggiùn” , magari stando in coda dal fruttivendolo, e non tutti (soprattutto se giovani) sanno esattamente di cosa si tratta. Io provo a spiegarvelo con parole povere, come il prebuggiun.
Innanzi tutto una premessa: eccezion fatta per la città di Genova che per secoli è stata uno dei più importanti crocevia commerciali europei subendo per ciò influenze gastronomiche da tutto il mondo, la cucina ligure è una cucina semplice, legata al territorio, che utilizza prodotti schietti, naturali e genuini.
Un chiaro esempio di ciò è proprio l’utilizzo in cucina di un insieme erbette selvatiche per preparare minestre, ripieni per torte salate, ravioli vegetali (“di magro”, come i tradizionali pansotti) oppure come leggero contorno. Erbette raccolte una ad una nei prati ben falciati, lungo i bordi delle strade, tra i muretti a secco o sotto gli ulivi nelle fasce, per cucinare piatti non certo elaborati ma semplici, gustosi, sani ed economici.
Il nome che ricorre nella tradizione popolare per indicare questo insieme di erbe spontanee è “prebuggiùn” o “preboggion” (dipende dal dialetto che si usa).
Ecco di cosa parliamo quando parliamo di “prebuggiùn”.
L’etimologia del termine dialettale richiama alla tipica forma di preparazione culinaria: “pre-boggi” che in dialetto locale significa “per bollire”, quindi erbette destinate ad essere lessate prima di essere utilizzate in altre preparazioni.
Antiche leggende liguri riconducono l’origine del termine all’età medioevale, ai tempi della prima crociata. Si narra che alcuni crociati genovesi durante l’assedio di Gerusalemme raccolsero intorno al campo erbe medicinali per curare il loro condottiero Goffredo di Buglione. Da qui il nome “pe-Buggiun”, per Buglione. Una seconda versione della stessa leggenda vorrebbe che le piante fossero state raccolte per sfamare il condottiero.
Un’altra versione vorrebbe che il termine derivasse dal dialetto “prae – buggiun”, che significherebbe calderone sul prato, richiamando l’usanza estiva di bollire all’aria aperta le erbe raccolte direttamente nei prati insieme a del riso per preparare una minestra. Il “preboggion co-o riso” appunto.
Quali piante secondo tradizione facciano parte di questo bouquet erboso non è dato saperlo con esattezza, ogni località (e ogni famiglia contadina) ha a sua versione “personalizzata”, dovuta alla reperibilità locale e stagionale e ai gusti personali.
Si tratta di una raccolta “spontanea” legata all’esperienza di chi raccoglie che conosce i gusti delle piante, le sa vagliare e selezionare in base ai propri gusti.
E’ una tradizione che è giunta a noi oralmente, un sapere contadino trasmesso di padre in figlio (o madre in figlia) che è andato arricchendosi o impoverendosi in base all’esperienza.
Secondo alcuni dovrebbero essere 7 specie diverse, secondo altri 12.
ono:
- piante erbacee con un ciclo vitale annuo o biennale
- che hanno una rosetta basale di foglie
- che vivono in habitat antropizzati (bordi dei terreni coltivi, bordi delle strade, aree destinate al pascolo, discariche)
- ed il cui habitat ideale sono le fasce e i muretti a secco per la loro elevata pendenza.
Generalmente, nel prebuggiun si possono trovare, questo posso dire senza essere esaustiva: borragini, ortiche, bietole selvatiche, tarassaco o denti di leone, radicchio selvatico, pimpinella, crespino comune, piantaggine, papavero dei campi, rucola selvatica, cicoria, finocchio selvatico, romice, silene, bardana, e bellommu (o boccione maggiore, che già il nome in dialetto è tutto un programma).
Oggi, a seguito dell’abbandono delle campagne e conseguente impoverimento della cultura popolare, per poter continuare a cucinare i piatti della tradizione si tende preparare questa miscela di erbe con quelle che sono maggiormente coltivate e, quindi, più reperibili in commercio come spinaci, bietole, borragini e scarola.
Se dovessimo fare un Identikit delle piante che compongono il prebuggiun, diremmo che s
Ma che sapore hanno le erbe selvatiche? Ecco qui un elenco:
AMARE
Cicoria
Tarassaco o dente di leone
Asparago pungente
Cardo Selvatico
Boccione maggiore
Boccione Minore
Dolci / Acidule
Bietola selvatica
Acetosa
Spinacino
Grattalingua
Papavero
Malva
Crespino comune
Piantaggine
Ortica
Borragine
Piccanti
Crescione d’acqua
Senape nera
Pepe d’acqua
Ruchetta selvatica
Rucola
Tuttavia per me la meraviglia del prebuggiùn risiede proprio nella spontaneità e varietà delle erbe che lo compongono, perciò io cucino i piatti che lo prevedono (come ad esempio i pansotti) solo quando i miei fornitori “sovversivi” riescono a procurarmi erbette che siano rigorosamente spontanee, appena raccolte e di diverse specie, di cui molte spesso a me sconosciute (adoro il brivido della ruralità!).
Un’ultima cosa interessante:
Con lo stesso nome di prebuggiun, poi, nell’arco ligure si intendono diverse preparazioni:
A Statale, Alta val Graveglia, Preboggion è l’equivalente del “minestrone”, composto da erbe raccolte nei campi e altri prodotti tipici dell’entroterra come cavoli, patate, fagioli e bietole.
A Né, sempre Val Graveglia, Preboggion è un’insalata di erbe di campo cotte.
A Cabanne, in Val d’Aveto, Preboggion indica un piatto a base di patate lesse schiacciate, mescolate con erbe di campo cotte, il tutto condito con abbondanti olio e parmigiano.
A Sestri Ponente è una semplice minestra di erbe spontanee.
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