C’è chi ha definito i ravioli genovesi come “la più squisita fra tutte le minestre del mondo” (Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Genova 1851). C’è chi come il Ratto, autore di uno dei primi libri sulla cucina Ligure (La vera cuciniera Genovese, Genova 1863) sostiene che i ravioli siano stati inventati da un cuoco genovese e che poi si siano diffusi in tutto il mondo: “E’ questa la regina di tutte le minestre del mondo, inventata da un cuoco genovese, ed ormai per l’eccellente suo gusto generalizzata dappertutto”
In realtà morbidi gusci di pasta fresca che racchiudono un ripieno si trovano nei ricettari antichi di tutta Italia e la storia insegna che già nella cucina babilonese, egizia, greca e romana esistevano piatti similari. Del resto anche in Cina esistono i ravioli al vapore.
Quello che però è certo è che a Genova, così come nell’entroterra di tutta la Liguria, l’arte della pasta ripiena si sia sviluppata precocemente rispetto al resto d’Europa divenendo con i secoli un’arte sofisticata basata sull’equilibrio di molteplici ingredienti – verdure, carne, formaggio, spezie ed erbe aromatiche – sapientemente scelti e dosati. Ci sarebbero documenti notarili che attestano la produzione di ravioli in Liguria addirittura già alla fine del 1100: in un contratto della fine del millecento, infatti, un colono savonese si sarebbe impegnato a fornire al padrone durante la vendemmia un pasto per tre composto da pane, vino, carne e, appunto, ravioli.
Quanto al nome “raviolo”, questo avrebbe diverse origini. Secondo alcuni, il raviolo sarebbe stato concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva alla “Repubblica di Genova”, e il suo primo cuoco sarebbe stato un tal “Ravioli”, cognome di famiglie tuttora residenti in zona. Leggenda popolare che si scontra con la reale diffusione della pasta ripiena in tutta Italia.
Un’altra leggenda, invece, racconta di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli, e da qui la parola raviggioli, poi divenuti ravioli. Questa leggenda invece, seppur con le sue debolezze, contiene però un fondo di verità, perché il raviolo, sebbene sia una raffinata elaborazione gastronomica, ha un’origine popolare legata anche all’arte del riciclaggio degli avanzi insita in ogni tipo di polpetta.
E’ interessante sapere anche che nei più antichi ricettari italiani per “raviolo” si intendeva il solo ripieno, mentre l’involucro di pasta poi farcito veniva chiamato “tortello”. Addirittura l’Artusi introducendo i “ravioli alla genovese” nel suo libro “La scienza in cucina” commenta: “Questi veramente non si dovrebbero chiamar ravioli, perché i veri ravioli non si fanno di carne e non si involgono nella sfoglia”.
Comunque sia a Genova il raviolo, u ravieu, così come lo intendiamo oggi giorno noi, è piatto principe della tradizione. A lui è riservato un posto d’onore nei menù delle trattorie dell’entroterra con le tovaglie a quadretti. Lui compare, immancabile, sulle tavole delle famiglie genovesi nei giorni di festa e per le grandi occasioni.
I ravioli genovesi hanno la classica forma quadrata con i bordi smerlati. Il ripieno è un misto di carne, vitello e maiale (le ricette originali prevedono anche alcune frattaglie, che io forse per pigrizia ometto) e verdura – tradizione vuole scarola e borragini – il tutto legato insieme da parmigiano, uova e maggiorana.
Il loro condimento classico è il sugo di carne genovese, u tocco: un sugo vellutato ottenuto dalla lunghissima cottura di un grosso pezzo (tocco) di carne. Nelle trattorie si trovano conditi anche con il sugo di funghi, che in autunno è un must ma pure fuori stagione, fatto con funghi secchi, non è niente male.
Però bisogna dirlo, ravioli genovesi sono ottimi anche conditi solo burro, una spolverata di parmigiano, qualche foglia di salvia e forse una grattata di pepe nero: solo in questo modo è possibile, infatti, concentrarsi sui gusti delicati tanto del ripieno quanto della pasta fresca che lo contiene. I ravioli conditi così sono decisamente i miei preferiti.
Ricordo che quando ero piccola i ravioli della nonna arrivavano a tavola sempre in doppia versione, al sugo di carne, nel piatto di portata del servizio di porcellana i e “in bianco” (niente a che vedere con la dieta, quelli navigavano nel burro fuso e parmigiano), in un modesto piatto di coccio della cucina. Chissà perché, però, il piatto “poverello” veniva svuotato in un men che non si dica, mentre quelli conditi con il sugo dovevano attendere il secondo giro per lasciare la scena. Sarà stata forse colpa mia?
Ravioli genovesi
Ingredienti
per la pasta
- 250 g di farina 00
- 250 g di semola di grano duro
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 4 uova medie
- acqua fredda
per il ripieno
- 300 g di indivia
- 200 g di borragine
- 1 cipolla media
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 150 g di vitello
- 150 g di maiale
- 100 g di salsiccia
- 1 cucchiaio di pinoli
- la mollica di un panino raffermo
- 1 bicchiere di brodo di carne
- 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 3 uova
- 1 cucchiaino di foglie di maggiorana tritata finemente
- Noce moscata
- Sale
- Pepe
Istruzioni
per la pasta
- Setacciate la farina con la semola, versatela a fontana su una superficie di legno e fate un buco al centro a mo’ di cratere.
- Aprite le uova al centro della farina, aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, e poi poco a poco, aiutandovi con i lembi della forchetta incorporate la farina facendola cadere dai bordi del “cratere”. Lavorate così fino a quando l’impasto non risulta abbastanza sodo da essere lavorato direttamente con le mani. A questo punto iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se necessario, perché l’impasto risulta troppo asciutto e duro aggiungete acqua fredda poco alla volta inumidendovi le mani. E’ possibile verificare se la pasta è pronta premendo un mettendo un dito nell'impasto: se l'impasto ritorna nella sua precedente forma e il buco scompare è pronto.
- Lasciate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente avvolto in pellicola trasparente.
per il ripieno
- Pulite le verdure e fatele bollire in acqua leggermente salata per 5 minuti. Scolatele, spremetele molto bene e tritatele finemente.
- Immergete la mollica di pane nel brodo di carne per qualche minute quindi scolate, strizzate e tritate finemente.
- Tagliate finemente una cipolla e fatela rosolare a fuoco basso con 2 cucchiai di olio d’oliva e i pinoli. Quando la cipolla è dorata, aggiungete le carni tagliate a pezzetti e fatele rosolate per bene. Toglietele dalla padella, scolate l’eventuale sugo e tritare finemente nel frullatore.
- In una ciotola mescolate la carne macinata, le verdure, la mollica di pane, le uova il parmigiano e la maggiorana. Condite a piacere con sale, pepe e (poca) noce moscata.
per confezionare i ravioli
- Tirare la pasta. Potete servirvi del mattarello o della macchina per sfogliare. In ogni caso dovete ottenere una sfoglia lunga, larga circa cm e di 1mm di spessore circa.
- Lavorate l’impasto poco alla volta, lasciando la parte non ancora sfogliata al riparo sotto un panno umido o avvolto nella pellicola trasparente perché non si asciughi.
- Stendete le sfoglie ottenute su un piano ben infarinato.
- Mettete un cucchiaino di ripieno sulla sfoglia di pasta a intervalli regolari (uno ogni 2 cm circa). Piegate la pasta a libro per coprire il ripieno e premete delicatamente con le dita intorno al ripieno, per far uscire l’aria e sigillarlo. Se la pasta non aderisce perché si è asciugata spennellate i lembi con un poco d’acqua prima di sovrapporla. Con un tagliapasta smerlato tagliate i ravioli e metterli su un vassoio ben infarinato, senza impilarli.
- Ripetete l’operazione fino a quando non sarà terminata la pasta o il ripieno…o finché ne avrete ricavati abbastanza!
- Per cuocerli portare ad ebollizione una grande pentola d'acqua, salatela e versatevi dentro un cucchiaio di olio d'oliva: questo evita ai ravioli di attaccarsi tra loro bollendo.
- Versate i ravioli poco alla volta e cuoceteli per 6-8 minuti.
- Scolateli con una schiumarola e conditeli nel piatto di portata con burro, salvia e parmigiano oppure con sugo di carne o ancora con sugo di funghi.
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Non ho ancora pubblicato la mia ricetta del tocco, il sugo di carne tradizionale genovese. Però vi posso consigliare di andare a leggere la ricetta scritta da Francesca sul suo blog “La maggiorana persa”.
Questo è il periodo dell’anno in cui vengono raccolti i chinotti. E’ da quando l’anno scorso sono andata a fare un piccolo reportage su questo prodotto slow food della Liguria che attendo con ansia questo momento. L’anno scorso, un pò dubbiosa, ho provato a fare qualche vasetto di marmellata. E’ venuta così straordinariamente buona che è finita subito! Quest’anno non mi sono fatta cogliere impreparata e ho chiamato Luca Ottone, il produttore, e mi sono fatta spedire 4 chili di chinotti. Adesso sono lì a bagno e tra un paio di giorni ripeterò la marmellata facendone una bella scorta per noi e da servire con i formaggi durante i corsi di cucina!
La mia passione per la storia della cucina sta crescendo di pari passo con quella per la storia di Genova. Così ho deciso di approfondire. Avevo letto tempo fa “La mensa dei Liguri” di Paolo Lingua, dedicato alla storia della cucina ligure. Questa estate ho divorato “La civiltà della Forchetta” scritto dal professore genovese Giovanni Rebora. Agile, veloce, schietto, chiaro, interessante. Adesso invece ho sulla scrivania, pronto da consultare all’uso, “La cucina italiana: storia di una cultura” , scritto dallo storico italiano Massimo Montanari. Un libro molto completo che regala un panorama ampio (sia come arco temporale che come area geografica) sulla storia e l’evoluzione della cucina italiana e dei vari prodotti.
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