Visiting Italy?Dietro il cancello di ferro battuto corre dritto un viale sterrato bordato da alte colonne in pietra: taglia a metà un ampio frutteto dai folti alberi di foglie verdi scuro su cui affaccia un’antica chiesa romanica del IX secolo. Basta avvicinarsi alla soglia per sentire già un dolce profumo di zagare, mentre è indispensabile addentrarsi per poter notare tra i fitti rami degli alberi grossi grappoli di sferette verde brillante quasi perfettamente mimetizzati. Sono chinotti, chinotti di Savona per la precisione.
E’ fine settembre (si lo so, la gestazione di questo post è stata molto lunga…) e mi trovo sul limitare dei terreni di proprietà di Luca Ottone, uno dei il più giovani coltivatori di chinotti della Riviera Ligure. Sono venuta a trovarlo proprio per conoscere finalmente da vicino questo agrume così speciale di cui tanto ho sentito parlare e che dal 2004 è tutelato come presidio Slow Food della Liguria.
Luca mi accoglie sorridente e subito mi accompagna entusiasta a fare un giro nel suo frutteto per raccontarmi delle sue piante, che peraltro sono le più antiche dell’intero presidio Slow Food avendo alcune più di cento anni.
Innanzi tutto mi dice che recenti studi hanno dimostrato che il chinotto è uno dei pochissimi agrumi originario delle coste mediterranee. Sarebbe, infatti, il risultato di una mutazione genetica locale dell’arancio amaro, agrume, come molti altri, originario invece della lontana Cina e giunto da noi solo nell’alto medio evo.
Forse importato sulle coste liguri da qualche lungimirante mercante, il chinotto ha trovato nella provincia di Savona, e più precisamente nella fascia di territorio estremamente limitata che va da Varazze a Finale Ligure, un habitat perfetto tanto da acquisire col tempo proprietà organolettiche del tutto speciali che lo contraddistinguono dagli altri chinotti coltivati in Italia (tra cui, ad esempio valori altissimi di vitamina C).
Il chinotto di Savona è una pianta che raggiunge fino ai 3 metri e mezzo di altezza, anche se per facilitare la raccolta dei frutti viene generalmente tenuta più bassa. Le sue foglie lanceolate ricordano quelle del mirto, seppur più grandi, ed è per questo che viene chiamato in botanica Citrus Myrtifolia.
I frutti, tanto piccoli da stare nel pugno di una mano, si raccolgono da fine settembre a fine novembre. Si raccolgono generalmente quando sono ancora verde brillante: questo è infatti il punto di maturazione in cui il frutto presenta le migliori caratteristiche organolettiche ed aromatiche; con il virare verso il giallo/arancio, invece, le speciali proprietà vanno via via affievolendosi tanto che l’impiego in questo caso è limitato prevalentemente alla preparazione di conserve.
Si raccolgono rigorosamente a mano, ad un ad uno, aiutandosi con delle forbicine con le quali si recide il peduncolo che deve rigorosamente restare attaccato al frutto per evitare che questo traspiri troppo o marcisca più in fretta dopo la raccolta.
I chinotti appena colti hanno un gusto amarissimo e sono praticamente immangiabili.
Come mai allora la loro coltivazione e lavorazione, soprattutto nel savonese, è stata così prospera fino al secolo scorso? Pietro mi spiega che inizialmente questo agrume – ricchissimo di vitamina C – veniva largamente consumato a bordo delle navi come rimedio contro lo scorbuto. Essendo molto piccolo, infatti, riusciva a conservarsi in salamoia (ovvero in barili pieni di acqua di mare) molto più a lungo di altri agrumi di maggiori dimensioni. Si racconta che flotta inglese di Elisabetta I sconfisse l’Invincibile armada spagnola alla fine del XVI secolo proprio perché i marinai inglesi erano più robusti e sani grazie al consumo di chinotti in salamoia. Ciò sia vero o meno, è però un fatto che fino agli inizi del 1900, il chinotto verrà venduto come medicinale rinvigorente alle marine francesi, inglesi e russe.
Nell’ottocento, poi , l’arte della canditura (importata dalla Francia) trasforma i chinotti da amara medicina a prodotto dolciario raffinato. “Pelle dura, cuore tenero” era la battuta che accompagnava allora il chinotto candito. E infatti, una profumata buccia verde brillante resistente al morso quando finalmente cede schiude una polpa morbida, squisitamente amara e dolce allo stesso tempo.
Dolce raffinato ma anche di tendenza: tra fine ottocento e inizi del novecento, durante la belle epoque, non c’era infatti caffè alla moda della Costa Azzurra e della Riviera Ligure che non ostentasse sul bancone grossi vasi contenenti chinotti canditi conservati sotto maraschino da servire come aperitivo.
Il settore della coltivazione e dellavorazione del chinotto prospera così tra Varazze e Finale fino agli anni ’20 del novecento, quando entra in crisi sia per motivi di tipo economico – i margini di redditività sono troppo bassi rispetto ad altre coltivazioni – sia a causa di due grandi gelate (nel ’29 e nel ’59) che uccidono la maggior parte delle piante.
Quando nel 2004 arriva Slow Food a risollevare le sorti del chinotto, le piante coltivate nella pianura del savonese sono poche decine. Oggi sono arrivate a qualche centinaio e molti confidano nelle grandi potenzialità di questo eccellente prodotto, anche se probabilmente a causa del lungo impegno che richiede resterà un prodotto di nicchia per grandi intenditori.
Ma come si consuma il chinotto di Savona?
Sicuramente il chinotto candito resta una vera prelibatezza. Specializzati nella canditura dei chinotti sono i trasformatori della zona di Finale Ligure, primi tra tutti la storica ditta Besio.
Poi c’è la marmellata di chinotto. La mia grande scoperta. Io l’ho preparata con i chinotti ormai tendenti al giallo comprati da Luca ed ho utilizzato la ricetta di sua mamma. Un lavoro abbastanza lungo perché come per tutte le marmellate d’agrumi ho dovuto bucherellare i frutti e lasciarli a bagno in acqua corrente per 3 giorni perché dessero via l’amaro. Ma l’attesa è stata ben ricompensata. Il gusto, tutto particolare, ricorda l’amaro del pompelmo e il dolce del mandarino. L’ho utilizzata per preparare una focaccia dolce, per farcire una crostata e varie volte per accompagnare formaggi stagionati (decisamente il mio impiego preferito).
Sempre con i chinotti di Luca e sempre con sua la ricetta di famiglia, ho poi preparato il famoso “chinottino”, il liquore di chinotto. La preparazione è la stessa del limoncello ( per 1 lt di alcol si usano le bucce di 5-6 chinotti freschi verdi, non di più) e il gusto simile, salvo per le note più amare tipiche di questo agrume e per le notevoli proprietà digestive.
Altro prodotto molto in voga al momento è poi la mostarda di chinotto, anche se in quella non mi sono cimentata, nonché i chinotti sciroppati.
E ancora, non bisogna dimenticare che l’aroma di chinotto è quello che caratterizza la famosa bibita Chinotto, che ne porta appunto il nome (non cadete nell’errore di pensare che la bibita Chinotto sia a base di china!).
Dalla mia visita al frutteto di Luca non vedo l’ora che torni settembre per poter fare incetta di Chinotti di Savona e preparare marmellate e chinottello da consumare tutto l’anno (le mie scorte, ahimè, sono finite troppo in fretta). Visto però che è praticamente impossibile trovare chinotti freschi sui banchi del mercato, se volte provare anche voi dovete acquistarli direttamente dai coltivatori. I loro indirizzi li trovate sul sito della Fondazione Slow Food nella pagina dedicata al presidio Chinotto di Savona.
LINK LOVE
- Se volte approfondire la storia sulla controversa origine della bibita Chinotto potete visitare la pagina ad essa dedicata che trovate sul sito della rete che raggruppa tutte le aziende del territorio savonese che lavorano, trasformano e commercializzano chinotti o prodotti a base di chinotto, ilchinottonellarete.it
- Merita segnalare, poi, il Birrificio artigianale Scarampola, situato nell’entroterra di Savona, che utilizza il chinotto di Savona per aromatizzare la sua birra bianca di punta, la Birra nr. 8, birra che se volte assaggiare potete trovare sugli scaffali di Eataly.
- Siete curiosi di conoscere qualcosa di più sugli altri Presidi Slow Food della Liguria? Qui sul mio blog vi racconto delle Castagne secche della Val Bormida, dell’aglio di Vessalico, dell’asparago violetto d’Albenga, della Albicocca di Valleggia, dell’Acqua di fiori d’arancio amaro e del Fagiolo bianco di Pigna.
Ti è piaciuto questo post? Non vuoi perdere i prossimi articoli?
Iscriviti alla mia NEWSLETTER!
[mc4wp_form id=”611″]
SHARING IS CARING!
