L’ aglio di Vessalico e l’Aiè

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A Vessalico – piccolo paesino situato nell’Alta Valle Arroscia, entroterra di Albenga, sull’antica strada che collega il ponente ligure con il vicino Piemonte – sin dal lontano 1700 ogni 2 di luglio si tiene la grande Fiera dell’aglio.
In questa occasione tutti i produttori locali, oggi come allora, scendono dai pendii della valle con le loro belle teste d’aglio intrecciate a festa e le vendono nella grande piazza del paese.

Una volta, prima che esistessero i corrieri, internet, i distributori e gli appassionati come me di tesori gastronomici, le famiglie della valle che coltivavano aglio cercavano di venderlo tutto quanto alla fiera annuale tenendosene solo una parte per il consumo domestico. Lo si raccoglieva, come oggi, verso metà giugno e in fretta e furia lo si puliva – senza togliere il ciuffo – e lo si intrecciava per portarlo alla fiera. Era un evento speciale, un momento di rapida monetizzazione del duro lavoro di un anno intero. Le donne vendevano le trecce d’aglio, i mercanti si accaparravano le partite migliori, i bambini giocavano in piazza. Quello che alla sera avanzava, veniva svenduto pur di far cassa.

Aquila d'Arroscia

Aquila d’Arroscia

Oggi l’aglio di Vessalico, o forse sarebbe più corretto dire l’aglio della Alta Valle Arroscia, è uno dei prodotti d’eccellenza della nostra gastronomia, non solo Ligure ma anche Italiana. Ed un piccolo gruppo di produttori – quelli che sono riusciti a tramandare i bulbi originali fino ai giorni nostri – è stato nominato Presidio Slow Food della Liguria .

L’aglio di Vessalico è un aglio molto profumato, dall’aroma delicato, sapore intenso e leggermente piccante, famoso per la sua alta digeribilità dovuta sia alle proprietà chimiche e organolettiche (che dipendono dal clima e dal terreno particolare della valle) sia al fatto che l’anima interna è molto piccola e si sviluppa tardi.
Queste caratteristiche hanno reso il prodotto noto al di fuori dello stretto territorio in cui viene da secoli coltivato, soprattutto perché permettono il recupero di molte ricette antiche a base di aglio che i palati addomesticati di oggi ritengono troppo “ruspanti”, come ad esempio il pesto genovese, la bagna cauda piemontese e la tradizionale Aiè, la maionese all’aglio tipica dell’entroterra ponentino di cui trovate la ricetta più avanti.

aglio vessalico
Oggi grazie alla domanda in crescita costante, la vendita dell’aglio di Vessalico non avviene più solo il giorno della Fiera ma continua, fiorente, fino ad autunno inoltrato. La produzione è cresciuta molto negli ultimi 10 anni ma non pensate che ci siano di mezzo pesticidi, concimi chimici e celle frigorifere. Tutt’altro!
Quello che ho scoperto con meraviglia quando sono andata ad Aquila d’Arroscia a trovare Alberto Marini, presidente della Cooperativa agricola “A Resta” (che raccoglie i produttori facenti parte del Presidio Slow Food Aglio di Vessalico) è che l’aglio di Vessalico del Presidio viene coltivato in modo completamente biologico e conservato con le stesse tecniche di una volta.

Un aiuto non da poco, certo, è arrivato recentemente dalla facoltà di agraria dell’Università Pisa, che ha messo a disposizione dei soci della cooperativa alcune macchine agricole appositamente studiate e costruite per la coltivazione del prodotto, che da secoli avviene in strette fasce di terreno abbarbicate sulle pendici della montagna.

Nel corso della mia breve visita, avvenuta quest’estate a raccolto appena finito, Alberto mi ha illustrato tutti i processi di coltivazione dell’aglio di Vessalico, dalla semina all’intreccio delle teste d’aglio e vi voglio raccontare brevemente quello che ho imparato.
La semina avviene tra ottobre e dicembre. Si usano gli spicchi più grossi del raccolto dell’anno precedente, ma non del proprio raccolto. Ogni anno i soci della cooperativa, oggi come allora, si scambiano tra loro i bulbi migliori per evitare che nel terreno si sviluppino malattie.
Una volta si seminava a mano, oggi la seminatrice fornita dall’università di Pisa ha semplificato molto il lavoro.

Nel corso della coltivazione il nemico principale dell’aglio sono le piante infestanti. Fino a poco tempo fa i contadini diserbavano (ovvero toglievano le erbacce) a mano, nei quindici giorni di luna calante di ciascun mese, per 4 mesi. Oggi, sempre grazie all’Università di Pisa, il nemico numero uno è messo a tappeto nella prima fase di germogliazione con il pirodiserbo. Si tratta di una fiamma ossidrica della larghezza del filare di coltivazione (poco più di 1 metro) che passata sul terreno brucia tutto quello che cresce, incluse le foglie appena germinate dell’aglio. La prima volta che è stata provata sui campi appena germogliati di Alberto questo “marchingegno” ha rischiato di causare un infarto alla bisnonna (92 anni) di Alberto seduta lì a guardare! Ma l’aglio è un bulbo che continua a gettare nonostante le foglie vengano bruciate, come ha potuto con sollievo constatare la bisnonna che oggi è ancora viva e vegeta e che durante la mia visita ho trovato seduta tranquilla a pulire e intrecciare aglio.

aglio di vessalico

aglio di vessalico

La raccolta, invece, avviene generalmente tra il 5 e il 10 giugno. Per la raccoglitrice meccanica i soci della cooperativa – che la usano rigorosamente a turno – devono ringraziare un artigiano toscano che l’ha inventata prendendo spunto dalla foto di una raccoglitrice cinese.
Dopo la raccolta, poi, le teste d’aglio, con il loro ciuffo sempre attaccato, vengono selezionate in base alla dimensione e poi lasciate asciugare su apposite paglierine, rigorosamente all’ombra e all’aperto.

aglio di vessalico

Le teste d’aglio vengono infine poi pulite dalla terra e intrecciate, come si faceva una volta, nella così detta “resta”.  Il ciuffo viene mantenuto attaccato alla testa, mi spiega Alberto, perché contiene sostanze nutritive che continuano a scendere nel bulbo anche dopo l’essiccazione. E’ questo metodo antico che garantisce una straordinaria conservabilità del prodotto, anche fino ad 8 mesi. Alberto mi confessa che tale periodo può essere anche più lungo se l’aglio – sempre intrecciato – viene lasciato in un luogo areato e lontano dalla luce diretta del sole. Insomma, semplicemente appeso in qualsiasi cucina del mondo va benissimo.

a resta treccia aglio vessalico
A chi e come vengono vendute le circa 20.000 trecce d’aglio prodotte dal consorzio ogni anno, chiedo ad Alberto.
Gli acquirenti delle trecce sono privati, ristoranti e negozi. Ogni piccolo produttore ha la sua clientela, mi dice Alberto, però all’interno della cooperativa ci si supporta a vicenda e se qualcuno non può soddisfare l’ordine di un suo cliente chiede l’aglio agli altri soci.

Alberto non smette di stupirmi, poi, quando mi racconta anche che uno dei canali più redditizi è l’e-shop della cooperativa, che lui stesso ha messo in piedi in fretta e furia. Il portale genera ordini quotidiani e questi vengono equamente distribuiti a rotazione tra i soci. Ma che stupendo lavoro di squadra!

aglio di vessalico
Gli chiedo se tra i clienti ci sono anche stranieri e lui mi risponde che sono pochi perché purtroppo loro non sono ancora tecnicamente in grado di evadere ordini per l’estero. Da un lato, infatti, la distribuzione è oggi affidata all’unico ufficio postale del paese che tiene aperto solo a giorni alterni (i corrieri non arrivano a ritirare la merce così in alto) e, dall’altro, l’aglio non può viaggiare chiuso in scatola per più di 4 giorni, perché al buio rischia di germogliare.
Sarà un peccato per il resto del mondo, penso, però alla fine queste barriere logistiche permettono ancora di mantenere un aspetto di rarità – e quindi di valore – nel panorama enogastronomico internazionale. E questo a me piace un sacco.

La mia gita si è conclusa così: con una macchina piena di teste d’aglio appena intrecciate – che ha continuato a “profumare” per vari giorni a seguire – e con un sentimento di grande fiducia nel fatto che l’unione di persone per bene e determinate può fare veramente, al giorno d’oggi, la forza.

Qui di seguito Vi lascio la ricetta della salsa di aglio tipica della riviera ligure di ponente, proprio quella che dai tempi antichi si prepara con l’aglio di Vessalico, la Aiè. Una maionese all’aglio, piuttosto “vispa”, che nel mortaio di marmo viene sorprendentemente bene (si vede che attrezzi antichi e sapori antichi vanno d’accordo).

aiè aglio vessalico

 


Consigli:

L’Aiè  è perfetta da spalmare sulle bruschette, magari aggiungendo un poco di prezzemolo sopra, oppure per condire verdure o patate bollite.

Appena preparata sprigiona tutti i sapori dell’aglio senza essere troppo forte. Se, invece, la lasciate riposare per qualche tempo noterete che acquisterà un sapore decisamente più intenso e piccante.

Se invece avete difficoltà a digerire l’aglio, ma siete comunque curiosi di provare, la mia amica Patrizia consiglia di far sbollentare l’aglio per un paio di minuti (magari cambiando l’acqua una volta) prima di pestarlo.


Aiè garlic mayo


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Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
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