Visiting Italy?
Perché l’asparago violetto di Albenga, coltura antichissima e rara prelibatezza, è oggi coltivato solo da una manciata di produttori – eroi contemporanei della biodiversità – e rischia l’estinzione?
Settimana scorsa sono andata a chiederlo a Marialuisa, una donna forte e determinata che con caparbietà sta portando avanti l’azienda agricola fondata dal marito, Lorenzo Montano, scomparso prematuramente 10 anni fa e promotore dell’odierno presidio Slow Food dell’Asparago violetto di Albenga.
Per arrivare, neanche a dirlo, mi sono persa ben 3 volte. D’altra parte mai mi sarei immaginata – e forse nemmeno l’onnisciente navigatore – che i campi coltivati della piana d’Albenga se non fosse per la ferrovia che corre lungo la costa potrebbero arrivare a lambire il mare. Per fortuna che c’era Marialuisa: teleguidandomi con il telefonino prima, e mettendosi a sbracciare in mezzo alla strada poi, è riuscita a farmi arrivare prima di buio a destinazione.
Si vede che era una giornata di quelle dove la testa viaggia tra le nuvole, perché quando poi ho varcato il cancello dell’azienda Montano mica mi sono accorta degli asparagi che mi circondavano, vedevo solo un gigantesco campo di sabbia grigio scuro che sembrava incolto. Invece dopo un po’ gli asparagi mi sono apparsi sotto gli occhi, sparsi qua è là, a gruppetti di due o tre. Lunghi, stretti, alti, bassi, grossi, tozzi, tutti ritti e fieri col capino leggermente rivolto verso il sole di metà pomeriggio. Mi ricordavano, chissà perché, dei suricate nella savana. Era la prima volta che vedevo un campo di asparagi.
Con un malcelato stupore ad ogni passo che facevo nel campo (che bella figura da cittadina senza speranza!) ho iniziato a chiacchierare con Marialuisa e questo è quello che ho imparato sull’asparago violetto.
Perché l’asparago violetto di Albenga è unico.
L’asparago violetto di Albenga è unico per una semplice questione di patrimonio. Genetico. Ha, infatti, più cromosomi degli altri, 40 contro 20 per la precisione. Questo fa sì che la specie possa incrociarsi (impollinarsi) solo con se stessa, niente incroci, niente ibridazioni. Specie estremamente pura, tanto che alcuni la vorrebbero definire una specie a parte, ma anche molto poco adattabile. Sta bene solo in certe zone della piana d’Albenga. Hanno provato a clonarla gli Americani, gli Australiani, i Neozelandesi, ma niente, l’asparago violetto sta bene a casa sua.
Perché è una coltura in via d’estinzione.
“Perché coltivarlo è un lavoro lungo e durissimo”, mi spiega Marialuisa.
“Prima che una pianta possa produrre un asparago commercializzabile ci vogliono 3 anni”. Si, perché – mi racconta – prima si semina, poi non appena si è formata la radice (che ha la forma di una manina) questa deve essere trapiantata a 30 cm di profondità nel terreno. L’anno successivo a primavera la radice inizia a fare i primi germogli (i turioni, quelli che per noi sono gli asparagi) che però non sono grandi abbastanza per essere raccolti. Ci vogliono 3 anni perché i germogli – che spuntano dal terreno da inizio Marzo ad inizio Giugno – diventino via via quei bei bastoncini lunghi e turgidi che vediamo sui banchi del mercato.
“Poi gli asparagi devono essere raccolti a mano, ad uno ad uno, con molta delicatezza e solo quando hanno raggiunto la dimensione giusta”, aggiunge Marialuisa tirando fuori dalla tasca una piccola paletta con la quale mi fa vedere come si fa.
Tra un raccolto e l’altro, infine, il terreno non può essere utilizzato per altre colture, le radici – manine devono riposare in pace. Si tratta, quindi, anche di una coltura che lascia decisamente poco spazio ad economia di scala. Lavoro lungo, duro ed esclusivo. Decisamente poco appetibile per chi cerca guadagni facili.
Quali sono le caratteristiche dell’asparago violetto di Albenga.
Alla vista questo asparago si distingue dai suoi cugini per il colore viola scuro sulla punta che gradatamente sfuma in bianco verso la base (la magia dei colori che inventa la natura!) Il suo odore è meno intenso, ma il gusto è profumato e deciso. La pasta è cremosa, morbida, burrosa perché è poco fibroso, infatti si mangia tutto, anche la parte bianca.
Come si usa in cucina.
Alla fine della passeggiata arriviamo al clou. Qual è il modo migliore per gustare questo ortaggio prezioso?
“Al vapore con un filo d’olio” mi risponde Marialuisa. “Oppure con le uova”, dice, mettendosi poi a ridere timidamente. “Lo so che sembra troppo semplice, ma è il modo in cui mi piacciono di più”. Non mi poteva trovare più d’accordo! Ma visto che il discorso va sviscerato – è pur sempre per un foodblog questa intervista – le chiedo maggiori indicazioni.
Quanto alla cottura, si raccomanda di cuocerli poco per preservare consistenza, colore e profumo. Bolliti o al vapore. Se si bollono bisognerebbe usare una pentola con i bordi alti ed immergere l’asparago solo per metà, lasciando le punte fuori dall’acqua, che cuociano con il vapore (magari coprendole con un cono di carta da forno).
Si possono anche gratinare al forno dopo averli sbollentati, cospargendoli d’olio extravergine d’oliva e, volendo, una manciata di parmigiano.
Ma visto che sono così teneri si possono mangiare anche crudi: basta tagliarli a lamelle sottili (solo la parte viola) cospargerli con un pizzico di sale e lasciarli qualche minuto a riposare. Quindi si sciacquano e si condiscono con olio extravergine d’oliva e una goccia di limone.
Marialuisa, a cui (poverina…) spesso avanzano le punte che si rompono durante la pulitura, ci fa anche le frittelle, tagliandole a rondelle e buttandole in una semplice pastella.
Gli abbinamenti migliori, poi, data la delicatezza di questo ortaggio, sono uova, pesce lesso o salse molto leggere.
Alla fine, prima di salutarci, Marialuisa mi da un ultimo consiglio: non buttare mai le estremità bianche! Basta pulirle della buccia esterna, fino a dove si strappa da sola, farle bollire un po’ più a lungo e poi frullarle con un filo d’olio e sale. Sono una meravigliosa crema da spalmare sulle bruschette, una salsa per la pasta o una base per il risotto.
Io sono tornata a casa con tre giganteschi mazzi di asparagi appena raccolti. Avevo mille idee su cosa “sperimentare”, poi però mi sono lasciata guidare dall’istinto: asparagi passati al forno e asparagi con le uova al tegamino. Che ci posso fare? Mia nonna – che era di Albenga – li faceva così.
Albenga va molto fiera dei suoi asparagi, chiamati anche “le verdure dei Santi” perché tradizionalmente si raccolgono dal 19 Marzo (San Giuseppe) al 24 Giugno (San Giovanni). Così orgogliosa che ogni anno a maggio, proprio con l’intento di valorizzare questa eccellenza del nostro territorio, organizza (anche all’aiuto della Condotta Slow Food di Albenga, Finale Alassio) varie manifestazioni tra cui la rassegna, oggi arrivata all’ottava edizione, chiamata “MAGGIO, IL MESE DELL’ASPARAGO VIOLETTO DI ALBENGA”. Molti chef locali e non solo aderiscono all’iniziativa presentando nel mese di maggio un piatto, o addirittura un intero menù, a base di asparago violetto. Per sapere quali ristoranti aderiscono all’iniziativa potete visitare la pagina Facebook “La verdura dei Santi”.
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