Visiting Italy?Quest’estate del 2016, che la FAO ha proclamato “anno internazionale del legume”, ho deciso di andare alla scoperta del nostro famoso fagiolo bianco di Pigna, coltivato sin da tempi antichissimi nell’entroterra di Ventimiglia.
Presidio Slow Food della Liguria insieme ai fagioli dei vicini paesi di Conio e Badalucco, il fagiolo di Pigna è conosciuto in tutto il mondo per il suo sapore delicato e profumato, la consistenza compatta ma morbida, la buccia sottile e trasparente.
Fagiolo di pigna – foto di Elisa Ferrari
Facendo alcune ricerche ho scoperto che questo legume è ricercatissimo non solo dagli chef italiani ma anche da quelli stranieri. Addirittura Alain Ducasse nel suo “Dizionario Amoroso della Cucina” così scrive:
Il fagiolo è probabilmente una delle mie verdure preferite, ma difficilmente potrei nascondere la mia preferenza per i fagioli coltivati a Pigna, un paesino del XVesimo secolo situato nella Val di Nervia, in Liguria, poco distante da Ventimiglia. ..
E’ poi così frequentemente imitato che i produttori, stabilendo un consorzio a tutela del prodotto, per arginare il dilagante fenomeno hanno dovuto anche concordare un esclusivo packaging di tessuto con tanto di sigillo in piombo!
Il mio viaggio alla scoperta di questa prelibatezza inizia, così, in una caldissima mattina di luglio.
Uscita dall’autostrada di Bordighera imbocco la strettissima Val Nervia e dopo aver percorso vari chilometri di serpeggiante statale inizio a salire, salire, salire lungo una strada immersa nel bosco, via via sempre più stretta, senza illuminazione né parapetto.
Quando la strada diventa sterrata, inizia ad inerpicarsi in tornanti a gomito e io comincio a perdere ogni speranza (sono sola e il cellulare non prende), vedo spuntare da dietro la curva una rigogliosa bordura di lavanda in fiore. Sono arrivata.
L’Azienda agricola Al Pagan con il suo piccolo e curato agriturismo si sporge sulla valle, proprio sopra Pigna.
Scendo dalla macchina armata di macchina fotografica e mi vengono incontro Roberto ed Elisa.
Il sole illumina i loro occhi. Calzano scarponi da montagna e cappellino con visiera, sono giovani ed entusiasti.
Davanti a un caffè di benvenuto mi raccontano la loro storia. Terminati gli studi si sono messi a fare il lavoro dei loro genitori e dei loro nonni, il lavoro che solo loro posso fare: coltivare e prendersi cura della terra, con placida caparbietà – sempre – anche nonostante quelle annate in cui la terra (come a volte i figli) non li ripaga dei grandi sacrifici fatti. Perché loro
“sanno cosa vuol dire lavorare con il cielo sulla testa”.
Quando iniziano a parlare dei fagioli bianchi, ai bordi di un campo appena seminato, lo fanno con la passione che caratterizza chi crede nelle proprie scelte coraggiose e va fiero del duro lavoro di ogni giorno.
I fagioli crescono sulle pendici del monte, mi dicono, negli stretti terrazzamenti a secco che circondano l’agriturismo e che vennero costruiti anni fa dal nonno di Roberto. Lì non arrivano i trattori e la terra viene lavorata a mano o al massimo con una motozappa. La semina viene fatta anch’essa a mano ‑ la tradizione vuole non prima di San Giovanni (24 giugno) ‑ e in quell’occasione anche le nonne aiutano.
I terreni sono irrigati solo con l’acqua sorgiva che affiora a un centinaio di metri più in alto. E’ un’acqua particolarmente limpida, calcarea e ricca di sali minerali.
Roberto dà da bere due volte al giorno, mattina e sera, per pochi minuti. E’ anche questa particolare idratazione, continua e calibrata, mi confessa, che permette ai loro fagioli di crescere teneri e con un buccia molto sottile e trasparente.
Ad agosto i campi sono tutti bianchi di fiorellini e a settembre inizia la raccolta. Loro la fanno rigorosamente a mano, come mi chiarisce fiera Elisa mimandone rapidamente e con naturalezza il gesto.
fiore di figliolo – foto di Elisa Ferrari
raccolta dei fagioli – foto Elisa Ferrari
I fagioli di Pigna si raccolgono sia freschi sia secchi (seccati sulla pianta, ovviamente. Non si fanno seccare mica quelli freschi, come credevo io…).
Gli chef della zona, mi rivelano, prenotano quelli freschi da un anno all’altro. Li preferiscono perché si posso surgelare e all’occorrenza cuociono in pochi minuti. Quelli secchi, invece, vengono per lo più destinati a negozi di nicchia o venduti direttamente nelle fiere.
Roberto mi racconta, poi, che dal 2013 partecipano allo Slow Beans . Si tratta di una rete di piccoli produttori, una comunità “leguminosa” come si definiscono, che sostiene una manifestazione annuale dedicata alla mostra, degustazione e vendita di legumi italiani. Un momento di incontro, condivisione di conoscenze e sviluppo di progetti tra piccoli produttori locali per fronteggiare, uniti, la massiccia produzione industriale.
Lo Slow Beans, continua sorridendo, è anche l’occasione in cui si tiene la competizione gastronomica delle “Fagioliadi”, dove ogni produttore presenta un piatto in grado di ben rappresentare il proprio legume. Lo scorso anno ad Orvieto loro sono arrivati tra i finalisti con una zuppa di fagioli.
A quel punto voglio sapere qual’è il modo migliore per gustare i loro fagioli. In insalata! mi rispondono in coro. Si mettono a bagno per una notte, poi si fanno bollire con cipolla e due foglie di alloro e infine si condiscono tiepidi con olio (rigorosamente EVO, meglio se di oliva taggiasca), sale, pepe e, volendo, un cipollotto finemente affettato e qualche goccia di aceto di vino rosso.
Gli chef che acquistano il loro fagioli, però, li utilizzano spesso anche come base per piatti elaborati, ad esempio in vellutata per esaltare i crostacei, oppure li sostituiscono alle patate nell’insalata di polpo o di mare.
Io per ora li ho preparati senza troppo fronzoli, come mi hanno consigliati loro!
Per concludere desidero chiarire che questo articolo è una palese e spassionata pubblicità di un prodotto d’eccellenza della nostra terra e dell’altissimo capitale umano investito nella sua realizzazione.
Il mio compenso, anticipato, per la redazione di questo post è stata la bellissima esperienza, tutto quello che Roberto ed Elisa mi hanno insegnato (non solo sui fagioli), i laghetti balneabili sotto Pigna dove mi hanno generosamente portato per trovar sollievo alla calura di mezzogiorno, un sacchetto di patate cavate sul momento apposta per me … e tante altre cose molto preziose di cui non posso dire!
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