I ravioli dolci di Carnevale rappresentano un’antica tradizione dolciaria Genovese, dove la pasta di mandorle, in diverse forme e colori, compare in occasione di quasi tutte le festività.

Si dice che la ricetta sia stata inventata da un gruppetto di golose monache Genovesi che non volevano rinunciare a qualcosa di dolce durante la Quaresima, periodo nel quale secondo la Chiesa cattolica è proibito il consumo di cibi di origine animale (quindi anche burro e latte). La pasta di mandorle infatti è preparata solo come mandorle, zucchero e poco bianco d’uovo per tenerla insieme. In Liguria l’aroma che la contraddistingue, poi, è quello dell’acqua di fiori d’arancio amaro, di cui la nostra Regione è stata produttrice sin dai tempi antichi.

Quindi, ancora oggi troviamo nelle pasticcerie la pasta di mandorle modellata in forma di canestrelli, ovette colorate e tartelle decorate di momparriglia durante il periodo pasquale. Sono i Quaresimali.

Invece, per celebrare Ognissanti e il giorno dei Morti si trasforma in favette verdi.

Durante tutto l’autunno, poi, le pasticcerie più tradizionali la modellano in forma di castagne che, intinte in parte nel cioccolato fondente ,assomigliano a vere e proprie caldarroste.

A Carnevale, infine, si trasforma in finti ravioli, conditi con tanto di sugo (marmellata) e parmigiano (marzapane o cioccolato bianco grattugiato), per burlarsi di più piccini.

A Carnevale ogni scherzo vale!

Qualche osservazione pratica sulla ricetta dei ravioli dolci

La pasta di mandorle si ottiene frullando mandorle e zucchero e aggiungendo i liquidi (acqua di fiori d’arancio e bianco d’uovo) fino ad ottenere la consistenza desiderata, che è quella di un panetto di pasta frolla, per intenderci. Quindi, aggiungi tranquillamente tutta l’acqua di fiori d’arancio e poi il bianco d’uovo aggiungilo poco alla volta, per evitare di ritrovarti con un’irrimediabile (golosissima peraltro) poltiglia.

Le armelline che leggi tra gli ingredienti sono le mandorle amare (il seme che si trova all’interno del nocciolo dell’albicocca). Hanno un gusto di mandorla estremamente forte, per questo se ne aggiungono pochissime, per rinforzare il sapore. Se non le trovi in drogheria (al supermercato è una battaglia persa), fa lo stesso, sostituiscile con altre mandorle normali.

Il ripieno dei ravioli va a gusti e a disponibilità! Io avevo in casa degli ottimi datteri tunisini e li ho mischiati 50-50 con della scorza d’arancia candita. Puoi usare anche albicocche disidratate, prugne oppure una piccola parte di cedro candito. La scorza di limone grattugiata può essere sostituita con quella di un arancia non trattata.

La parte più difficile è stendere la sfoglia di pasta di mandorle, non nego che è sempre un’impresa. Tre consigli:

lavorala da fredda;
spolvera molto bene il piano di lavoro e il mattarello con zucchero a velo
stendila su un foglio di carta da forno.

Infine, per ottenere la forma del raviolo, puoi usare la rondella dentellata da ravioli. La pasta di mandorle tenderà ad attaccarsi quindi spolvera anche quella di zucchero a velo. Diversamente io mi sono trovata molto bene con uno stampo da tortelli rotondo dal taglio più netto.

Dovrai passare i ravioli in forno per pochi minuti per farli seccare. Decorali con la marmellata quando sono freddi. Per simulare il parmigiano puoi grattugiare un poco di pasta di mandorle avanzata, come ho fatto io, oppure del cioccolato bianco.

Buon divertimento!!

Ravioli dolci di Carnevale

Ingredienti

Per la pasta di mandorle

200 gr di mandorle pelate
20 gr di armelline (opzionali)
200 gr di zucchero a velo (più zucchero a velo extra per stendere la pasta di mandorle)
10 ml di acqua di fiori d’arancio
albume d’uovo q.b.

Per il ripieno dei ravioli

200 g di frutta candita a piacere (albicocche, arance, datteri)
buccia di un limone non trattato
30 g di burro morbido
15 g di amaretti
2 cucchiaiate di confettura di fragole o albicocche

Istruzioni

Tritate finemente nel mixer le mandorle con lo zucchero a velo e l’acqua di fiori d’arancio. Aggiungete l’albume di un uovo, leggermente sbattuto, poco alla volta fino ad ottenere la consistenza compatta desiderata. Tenete in frigo almeno 1 ora fasciato nella pellicola trasparente.
Nel frattempo preparate il ripieno dei ravioli dolci tritando nel mixer la frutta candita (io ho utilizzato datteri e scorza d’arancia), il burro e gli amaretti. Aggiungete la buccia di limone grattugiata. Avrete un ripieno piuttosto compatto.
Stendete la pasta di mandorle aiutandovi con un mattarello su un foglio di carta da forno spolverato di zucchero a velo. Dovrete ottenere una sfoglia di 2 millimetri di spessore. Tagliate la sfoglia in strisce di circa 6 cm di larghezza.
Su una striscia disponete delle palline di ripieno grandi come un mirtillo distanziate 3 cm tra loro.
Coprite con un’altra sfoglia (per alzare la pasta di mandorle potete aiutarvi con un coltella da cucina). Sigillate il ripieno sui bordi come si fa per i ravioli veri e quindi tagliateli con una rondella dentellata. Dovrebbero avere i lati di circa 3 cm.
Ripetete l’operazione rei-impastando i ritagli di pasta di mandorle avanzata fino ad esaurimento.
Sistemate i ravioli su una teglia ricoperta di carta da forno e cuocete a 120-130°C per 10 minuti lasciando appena aperta la porta del forno.
Una volta freddi decorate ciascun raviolo con un cucchiaino di marmellata (che simula il sugo vero dei ravioli) e una grattugiata di pasta di mandorle (che simula il parmigiano).

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A carnevale non sono solo i ravioli dolci a fare festa. Ci sono anche le immancabili bugie, bouxie in dialetto (chiacchiere, frappe, crostoli e che dir si voglia!). Trovi la ricetta tradizionale di Vallebona, che prevede di irrorarle con abbondante acqua di fiori d’aranci amaro, in questo post.

L’acqua di fiori d’aranci amaro è un prodotto d’eccellenza della nostro territorio ed è tutelato come Presidio Slowfood. Sull’argomento ho scritto, insieme ad Ilaria Fioravanti, anche il mio primo libro che ne racconta la bellissima storia e che contiene tante ricette per utilizzarla in cucina e non solo!