| Guida per golosi | Viaggio tra i ravioli liguri.

La Liguria ha una lunghissima tradizione legata alla pasta, tanto secca quanto ripiena. Per interi secoli, insieme alla Campania e alla Sicilia, si è infatti contesa il primato nella produzione ed esportazione del piatto che oggi più di tutti parla italiano.

C’è chi ha definito la pasta ripiena ligure, i ravioli precisamente, come “la più squisita fra tutte le minestre del mondo” (Giovanni Casaccia, Dizionario Genovese-Italiano, Genova 1851).

C’è chi come il Ratto, autore di uno dei primi libri sulla cucina Ligure (La vera cuciniera Genovese, Genova 1863) sosteneva che i ravioli fossero stati inventati da un cuoco genovese e che poi si fossero diffusi in tutto il mondo.

In realtà morbidi gusci di pasta fresca contenenti un ripieno si trovano nei ricettari antichi di tutta Italia e la storia insegna che già nella cucina babilonese, egizia, greca,  romana e cinese esistevano piatti similari.

Quello che però è certo è che a Genova, così come nell’entroterra di tutta la Liguria, l’arte della pasta ripiena si sia sviluppata precocemente divenendo con i secoli un’arte sofisticata basata sull’equilibrio di molteplici ingredienti sapientemente scelti e dosati (come verdure, carne, formaggio, spezie ed erbe aromatiche).

Esistono, infatti, documenti notarili che attestano la produzione di ravioli in Liguria addirittura già verso la fine del 1100. In particolare in un contratto della fine del millecento, un colono savonese si impegnava a fornire al suo padrone in occasione della vendemmia, un pasto per tre persone composto di pane, vino, carne e ravioli.

Fatta questa  brevissima premessa storica, oggi ti racconto i principali tipi di pasta ripiena che tradizionalmente si cucinano nella nostra regione, una carrellata partendo dalla Riviera di Ponente per arrivare a quella di Levante.

Vari tipi di ravioli in Liguria _ barbagiuai

Iniziamo con i BARBAGIUAI, tipici dell’entro terra di Ventimiglia.

Sono grossi ravioli farciti con riso, zucca, fagioli e brusso (una ricotta fermentata tipica dell’entroterra di Imperia) che vengono cucinati fritti, come spesso avveniva nel medioevo.

Il buffo nome deriverebbe dall’inventore della ricetta, un famoso cuoco locale detto “barba Giuà” (in dialetto zio Giovanni).

Questi ravioli sono un ottimo aperitivo, serviti sia caldi sia freddi. Anzi, tradizionalmente nelle famiglie contadine si preparavano la sera per essere consumati il giorno successivo durante il lavoro nei campi.

In Val Nervia, a Camporosso, la terza domenica di settembre di ogni anno si tiene una grande sagra in loro onore

In attesa che io pubblichi la mia ricetta, vi rinvio a quella pubblicata su Cook.

Spostandoci un po’ più a nord est, ai piedi delle Alpi marittime, troviamo le TURLE. Sono un piatto tipico di Mendatica e della cucina bianca che caratterizza il territorio. Si tratta di grossi ravioli farciti con i pochi ingredienti facili da reperire nelle malghe di montagna durante il periodo invernale, ossia patate, toma morbida, parmigiano, uova e menta. Qui trovi la mia ricetta. Una volta cotta questa pasta viene condita con burro fuso, menta e parmigiano. Alcune ricette prevedono anche una spolverata di nocciole tostate e tritate. Dove mangiare le turle? Senza dubbi all’Agriturismo il Castagno, a Mendatica.

turle _ italian riviera stuffed pasta

Sempre di quella zona, a Montegrosso Pian Latte, paese vicino e rivale storico di Memdatica, si preparano i le RAVIORE. Sono fagottini di pasta dalla forma a mezzaluna ripieni di erbe spontanee locali tritate a crudo. Per la loro preparazione si impiegano a seconda della stagione anche venti specie diverse di piante selvatiche che vengono sapientemente dosate per ottenere un ripieno equilibrato e piacevole. La pasta è niente più che un sottile involucro per tenerle insieme durante la cottura. Sono tradizionalmente condite con acqua di cottura, olio extravergine d’oliva e formaggio pecorino. Io le ho gustate, preparate secondo antica ricetta, all’Osteria del Rododendro.

A Cosio d’Arroscia, sempre lì vicino, con lo stesso nome si identificano, invece, delle piccole tortine sempre ripiene di erbe spontanee, ma cotte alla piastra. Si possono assaggiare presso La Trattoria da Maria a Cosio

Vari tipi di ravioli in Liguria _ ravioli genovesi

Spostandoci verso Genova, poi, incontriamo il RAVIOLO vero e proprio.  Il ravieu, quello tradizionale, onnipresente, piatto d’onore in tutte le trattorie con le tovaglie a quadretti e che compare da secoli, immancabile, sulle tavole nei giorni di festa. I ravioli genovesi hanno la classica forma quadrata, dentellata e il ripieno misto di carne di vitello e maiale, verdura a foglia verde (tradizione vuole borragini e scarola), uovo, parmigiano reggiano e maggiorana. Qui trovi la mia ricetta dei Ravioli Genovesi. Il loro condimento principe è il sugo di carne genovese, “U tocco”, ma si sposano meravigliosamente anche con burro e parmigiano oppure con il sugo di funghi

Il nome “raviolo” avrebbe diverse origini. Una lo farebbe derivare dalla parola “rabiola” cioè piccola rapa, un’altra da “rovigliolo” nel senso di groviglio (per il ripieno). Ancora, secondo alcuni l’ipotesi più accreditata vorrebbe il raviolo concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva ancora alla “Repubblica di Genova”, e il suo primo cuoco sarebbe stato un tal “Ravioli”, che è appellativo di famiglie tuttora residenti in zona. Un’altra interpretazione, infine, racconta di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo, formaggio detto così perché pizzicava come i ravanelli, e da qui la parola raviggioli, poi divenuti ravioli.

Un altro grande classico delle cucina ligure, soprattutto preparato nel Levante genovese, contraltare magro al raviolo classico, sono poi i PANSOTI o pansotti. Dalla riconoscibile forma panciuta, da cui il nome, i Pansoti racchiudono un ripieno vegetariano tradizionalmente a base di erbe miste di campo (il “prebuggiun”) e la prescinseua, la quagliata locale. Qui trovi la mia ricetta dei pansotti. Le ricette più attuali, per venire incontro alla difficoltà di reperire questi ingredienti molto di nicchia, suggeriscono un ripieno a base di bietole, borragini, scarola e ricotta. La pasta tradizionalmente è bianca, cioè senza uova, dove la farina è legata con acqua e vino bianco. Si servono normalmente con la salsa di noci. Ma anche al burro sono ottimi, risaltando in questo caso il gusto leggero e “di campo” del ripieno.

Poi ci sono gli ZEMBI CON L’ARZILLO, grossi ravioli di pesce – tondi o quadrati – caratteristici di tutta la costa ligure. Il ripieno è composto da carne bianca di pesce (meglio se pesci di scoglio, molto gustosi), scarola e borragini. Si condiscono sia con un sugo leggero di pomodoro fresco e basilico (come faceva mia nonna) sia con sughi di pesce, molluschi, crostacei o teste e lische (quest’ultimo, confesso, uno dei miei preferiti). 

Il nome curioso di questa preparazione, “zembi”, deriverebbe dall’arabo zembil (i canestri di foglie attorcigliate per il trasporto del pesce). L’arzillo, invece, in dialetto genovese è l’odore pungente che si annusa in riva al mare, tra gli scogli, quello delle alghe per intenderci.

Vari tipi di ravioli in Liguria _ zembi con l'arzillo

Nello Spezino, invece, si preparano i RAVIOLI DI PATATE ROSSE di Pitelli. Il loro ripieno è caratterizzato appunto dalle patate di qualità rossa – prodotte tradizionalmente sulle colline dello spezino –  lardo, parmigiano reggiano e noce moscata. Si condiscono con sugo di funghi e anche loro, anticamente, erano serviti in tavola per i giorni di festa.

Infine a Levanto troviamo il GATTAFIN, un grosso raviolo ripieno di erbette spontanee, cipolla, ricotta, uova e formaggio  che, come per i ponentini barbagiuai, viene servito fritto. Secondo alcuni questa ricetta avrebbe origine dalla raccolta di erbe selvatiche da parte dei lavoratori di una vecchia cava di pietra in località la gatta, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare questo piatto, chiamato quindi finezza della gatta ovvero Gattafin. Secondo altri il nome deriverebbe dalla parola medioevale “gattafura” con la quale comunemente si indicavano le torte di verdura. Potete assaggiare i Gattafin al Ristorante Moresco, a Levanto, ovviamente.

Se questa breve carrellata di paste ripiene tipiche della Liguria ti è piaciuta allora forse ti interesserà anche la mia breve guida ai vini liguri!

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Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator bred and born in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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