Le turle sono un primo piatto tipico della Cucina Bianca, la cucina tradizionale dei paesini che sorgono sul Monte Saccarello, nelle Alpi Marittime, al confine con la Francia. Si tratta di una tradizione culinaria nata tra le piccole comunità montane dedite alla pastorizia che abitavano le malghe di montagna durante i periodi di transumanza delle greggi. Un ambiente difficile dove i pastori combattevano la fame servendosi di quel poco che avevano a disposizione e praticando una agricoltura “estrema”.
Il nome (attribuito in verità a questa tradizione gastronomica solo negli anni ’60 per rilanciare il territorio) deriva dal fatto che, per necessità e per stagionalità, i cibi che la caratterizzano hanno tutti un colore molto chiaro: aglio, porri, cipolle, cavoli, rape e patate, cicerchie e poi galline e uova e, ovviamente, farina, latte e latticini. Unica nota di colore sono le erbe, aromatiche e spontanee, che nella cucina bianca non mancano mai!
Le turle sono un piatto molto facile da preparare, una pasta ripiena in cui puoi cimentarti anche per la prima volta. Il ripieno è molto semplice, a base di patate, toma semi-stagionata, parmigiano e menta. La forma a mezza luna è uno scherzo da ragazzi. L’importate è non stendere la pasta troppo sottile e sigillare bene i bordi perché il ripieno non fuoriesca in cottura.
Se avanza del ripieno, e riesci a non finirlo a cucchiaiate prima di cena, puoi utilizzarlo anche per fare delle squisite crocchette di patate sia fritte sia al forno.
Buon divertimento e fammi sapere come è andata!
Le turle della cucina bianca
Ingredienti
per la pasta
- 300 g farina 00
- 1 uovo
- 100 ml acqua
Per il ripieno
- 450 g di patate
- 200 g di toma
- 2 tuorli
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 5-6 foglie di menta fresca
Per il condimento
- 50 g di burro
- parmigiano reggiano grattugiato a piacere
- 5 -6 foglie di menta fresca
- pepe
Istruzioni
Per il ripieno
- Lavate le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua bollente. Scolatele, sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate.
- Quando sono ancora calde unite la toma tagliata a pezzettini, il parmigiano, 2 tuorli e 4-5 foglie di menta finemente sminuzzata. Regolate di sale e pepe e fate raffreddare.
Per la pasta
- Disponete la farina su un tavolo da lavoro e create una fontana al centro. Rompete al suo interno l’uovo e versate l’acqua. Iniziate a lavorare i liquidi con una forchetta aggiungendo poco alla volta la farina facendola cadere dai bordi esterni. Quando tutta la farina è stata amalgamata e la pasta inizia a stare insieme lavoratela con le mani per 5 minuti fino ad ottenere un impasto liscio.
- Mettete la pasta sotto una coppetta e lasciatela riposare per almeno 30 minuti.
Per realizzare le turle e servirle
- Stendete metà della pasta con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 millimetri circa (l’altra metà lasciatela coperta perché non secchi).
- Con un coppa-pasta da 8 centimetri di diametro circa o con un bicchiere tagliate dei dischi nella sfoglia e al cento di ogni disco disponete una noce di ripieno. Ripiegate la pasta a metà e sigillate i bordi con le dita. Con i rebi di una forchetta sigillate ulteriormente i bordi creando un motivo decorativo. Disponete le turle distanziate tra loro su un piano ben infarinato in modo che non si appiccichino. Ripetete l’operazione con la restante pasta.
- Fate bollire abbondante acqua salata e cuocete le turle per circa 8 minuti.
- Nel frattempo in una padella fate sciogliere il burro con la menta spezzettata e lasciate insaporire. Scolate le turle e adagiatele nella padella, mescolate con molta delicatezza e aggiungete il parmigiano. Prima di servire spolverate con altro parmigiano, poco pepe e decorate con qualche fogliolina di menta fresca.
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