Dopo aver pubblicato la ricetta dei ravioli alle genovese non poteva mancare quella del tocco (u tuccu, in genovese), il sugo di carne tradizionale che da sempre li accompagna.
Non confondetelo con il ragù, però, il tocco è un’altra cosa. Il sugo infatti, succulento e vellutato, si ottiene dalla cottura lentissima di un unico grosso pezzo di carne di manzo (tocco appunto), cappello del prete o sotto-paletta preferibilmente.
Sobbollendo per ore in brodo e salsa di pomodoro (poca), la carne rilascia lentamente tutti i suoi succhi che si mescolano e si confondono con il sapore degli altri ingredienti: le verdure del soffritto, l’olio extravergine d’oliva, i funghi secchi, le erbe aromatiche (alloro, rosmarino e salvia) e il vino bianco.
Dopo 3 o 4 ore di cottura il risultato è un sugo piuttosto liquido, vellutato leggermente lucido per il grasso rilasciato dalla carne. Forse ci sarà anche qualche pezzettino di carne qua e là, ma solo perché si è sfilacciata ed è scappata via in cottura. Nel tocco infatti il pezzo di carne, una volta cotto, viene tolto e messo da parte per essere servito come secondo, magari con un purè di contorno, oppure per far polpette o ripieni di verdura.
Il tocco è la creatura che fa compagnia in cucina la domenica mattina, da curare e sorvegliare mentre sobbolle sotto il coperchio e intanto, magari, si preparano i ravioli.
Un grande amante dei ravioli genovesi conditi con il tocco fu proprio lui, Nicolò Paganini, il nostro diavolo del violino. Pare che nonostante il suo atteggiamento e la sua popolarità da rockstar d’altri tempi, il musicista avesse infatti anche una spiccata inclinazione per i fornelli. Tanto che dei ravioli genovesi e del loro sugo di carne lasciò scritta la sua ricetta (quella che vedete qui sopra) oggi conservata nella biblioteca del Congresso, a Washington, negli Stati Uniti (era il 1839).
La ricetta così recita:
“… Nel tegame si mette del butirro, indi un poco di cipolla ben tritolata che soffrigga un poco. Si mette il manzo, e fare che prenda un po’ di colore. E per ottenere un suco consistente si prende poche prese di farina, ed adagio si semina in detto suco affinché prenda il colore. Poi si prende della conserva di pomodoro, si disfa nell’acqua, e di quest’acqua se ne versa entro alla farina che sta nel tegame e si mescola per scioglierla maggiormente, e per ultimo si pongono entro dei fonghi secchi ben tritolati e pestati; ed ecco fatto il suco.”
La mia invece è questa:
Tocco, il sugo di carne genovese
Ingredienti
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla bianca piccola
- 1 carota
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 700 g di manzo (cappello del prete o sottopaletta) in un pezzo unico
- 1 cucchiaio di funghi secchi
- 1 bicchiere (120ml circa) di vino bianco secco
- 2 cucchiai di concentrato di pomodoro
- 1 cucchiaio di farina
- 2 lt di brodo di carne
- qualche foglia di salvia, alloro e rosmarino
Istruzioni
- Tritate finemente carote, sedano e cipolla.
- Mettete i funghi secchi a bagno in una ciotolina piena d’acqua.
- In una casseruola dai bordi alti versate quattro cucchiai di olio e fatevi rosolare le verdure tritate a fuoco medio per un paio di minuti.
- Mettete il pezzo di carne intero dentro la casseruola e fatelo rosolare (su tutti i lati) insieme alle verdure per cinque minuti facendo attenzione a non bruciare le verdure.
- Portate ad ebollizione 2 lt di brodo di carne.
- Strizzate funghi e tritateli finemente, tenendo da parte l’acqua di ammollo.
- Quando la carne si sarà rosolata e sul fondo della pentola inizieranno ad attaccarsi le verdure versate nella casseruola il vino, possibilmente freddo. Rimescolate e lasciate evaporare l’alcol per 2 minuti.
- Aggiungete quindi i funghi tritati e la loro acqua, il concentrato di pomodoro precedentemente stemperato con tre cucchiai d’acqua, e un cucchiaio di farina anch’esso stemperato in tre cucchiai d’acqua.
- Versate il brodo caldo fino a coprire per due terzi il pezzo di carne. Aggiungete infine un rametto di rosmarino, 3/4 foglie di salvia e una foglia di alloro.
- Coprite e lasciate cuocere a fuoco lento per almeno tre ore, girando di tanto in tanto il pezzo di carne.
- Se il sugo risultasse troppo liquido, dopo due ore e mezza togliete il coperchio e continuate la cottura sempre a fuoco molto basso fino a quando non raggiungerete la consistenza desiderata.
- Regolate solo alla fine con sale e pepe.
- Condite la pasta con il sugo lasciando da parte il pezzo di carne, ottimo per altre preparazioni (ad esempio polpette).
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