| Guida per golosi | La cucina del Golfo Paradiso

Le dirette Secret Liguria e la voglia di parlare di cucina e territorio

Devo fare una premessa. Verso la fine dello scorso anno ho lanciato su Instagram una serie di dirette chiamata “Secret Liguria” con le quali, attraverso una chiacchierata con ospiti speciali, ho deciso di raccontare i sapori e le tradizioni legate al cibo di piccole parti della mia bella e ricca regione.

Il progetto è nato dalla mia passione incontenibile per la cucina ligure, soprattutto quando strettamente connessa al territorio e alle persone. La Liguria è una Regione dai mille volti, fatta non solo di paesini affacciati sul mare ma anche di un immenso entroterra, magnifico, poco conosciuto e molto diversificato che racconta storie di cibo sempre nuove.

Ho quindi pensato ad una serie di interviste che regalino ad un viaggiatore goloso e curioso, come me e probabilmente come te, informazioni utili per poter esplorare, conoscere ed assaporare a pieno i mille diversi sapori della Liguria.

Nelle dirette parliamo quindi dei piatti tipici della porzione di territorio che vogliamo esplorare, dei prodotti che vi si coltivano (da poter comprare e portarsi a casa), ovviamente dei ristoranti dove assaggiare la cucina del territorio e, perché no, anche di brevi passeggiate che permettano di apprezzare nel modo più sincero e verace il paesaggio circostante. Tutto attraverso la voce di persone che quella piccola parte di Liguria la vivono ogni giorno.

Dopo alcuni episodi il progetto sta prendendo sempre più forma e sento che deve svilupparsi. Quindi non più solo semplici interviste in diretta conservate sul mio canale IGTV ma – una volta trascritte e rielaborate – un post per arricchire la rubrica “Liguria Golosa” che già esiste sul blog. Così posso condividere al massimo questi preziosi contenuti con te che mi leggi sul blog e con chi capiterà qui alla ricerca di risorse per conoscere la nostra cucina tradizionale.

Fino ad oggi a Secret Liguria abbiamo parlato:

– di Levanto con la bravissima travel blogger ligure Elisabetta Frega, l’anima dietro il blog Freesoulontheroad;

– delle Valli Graveglia, Sturla e Aveto con Evelina Isola, guida naturalistica e fondatrice del progetto di horse watching I Cavali Selvaggi della Valdaveto e manager del progetto di promozione locale Una montagna di accoglienza ;

– dell’entroterra di Genova e in particolare di Sant’Olcese con Claudia, creatrice insieme al fratello Filippo del sito Eatingoa su dove mangiare a Genova e, da ultimo

– del Golfo Paradiso con la chef, fotografa e autrice di libri di cucina Valentina Venuti.

Dopo questa lunga, ma doverosa premessa, parliamo di cucina!

Per semplicità parto dal fondo e condivido le preziose informazioni per assaporare il Golfo Paradiso, oggetto della mia ultima intervista.

La cucina del Golfo Paradiso raccontata da Valentina Venuti

Brevissima premessa per chi non è esperto di geografia ligure: il Golfo Paradiso è quella spettacolare lingua di terra (il nome dice tutto del resto) che va dal confine orientale della città di Genova fino al promontorio di Portofino e su cui affacciano i paesini di Bogliasco, Sori, Pieve, Recco e Camogli.

Una terra scoscesa e spesso a picco sul mare, fatta di spiaggette e calette ma anche di mulattiere (“creuze” in genovese) e muretti a secco che sorreggono orti e uliveti. La cucina di questi luoghi è sia di terra sia di mare, essenziale perché originariamente basata su quello che c’era a disposizione, ma mai povera o scontata.

Quanto alla mia ospite, Valentina Venuti, lei è l’anima dietro il blog Nondisolopane, oltre che chef, insegnante di cucina e fotografa. Insieme ad Ilaria Fioravanti (food writer e abilissima pasticcera) ha recentemente pubblicato con la casa editrice ligure Ultima Spiaggia il libro di cucina “Di Terra e di Mare” dedicato proprio alla cucina di Camogli e del Golfo Paradiso. Mi è quindi sembrata una delle persone più adatte da ospitare a Secret Liguria.

E adesso arriviamo al sodo. Ecco quello che, secondo Valentina, appassionato di cibo deve conoscere per orientarsi nella cucina del Golfo Paradiso:

I piatti più caratteristici del Golfo paradiso (peraltro diventati iconici di tutta la cucina ligure) assolutamente da non perdere sono:

1. La focaccia al formaggio. Nata proprio a Recco è oggi protetta con la certificazione IGP (Indicazione Geografica Tipica). Il formaggio ideale per prepararla è la crescenza (o stracchino), meglio se quella prodotta in zona. Dove trovarla? Valentina ci suggerisce il negozio di alimentari Picasso a Recco. Se la volete preparare a casa potete seguire la mia ricetta.

focaccia al formaggio - cucina del Golfo Paradiso

2.Le trofie, pasta fresca ligure conosciuta ormai in tutto il mondo. Una volta erano prodotte a mano dalle massaie dell’entroterra di Uscio e Avengo e poi vendute a valle nei pastifici. Il pastificio più antico e famoso della zona è il Pastificio Novella. Loro la realizzazione (in lingua inglese – ma gli intervistati parlano in dialetto) di un video commovente sulla storia delle trofie che trovate nel mio post sulle trofie di castagne.

3.I pansoti. E’ la pasta fresca ripiena di erbe di campo, dalla forma di grosso trotello panciuto. Ancora oggi sono fatti a mano si gustano in tutti i ristoranti e trattorie della zona. Per farli a casa qui la mia ricetta.

4. Le gallette del marinaio. Si tratta di durissime gallette di pane, preparate una volta per durare mesi nei lunghi viaggi per mare, oggi ingrediente tipico di molte insalate liguri come il Capponmagro, la Capponada e il Condigiun. A San Rocco di Camogli le produce ancora, come una volta, ed è l’unico a farlo, il Panificio Maccarini.

Abbiamo anche accennato alla Bagnetta di Camogli, una zuppetta liquida di acciughe e pomodoro (cugina del bagnun di Riva Trigoso), della focaccia saracena con cipolle e olive e dei camogliesi al rum, questi ultimi due prodotti inventati entrambi dalla Focacceria Revello di Camogli ma ormai così famosi da essere diventati prodotti locali.

Ovviamente, per approfondire tutti i piatti del Golfo Paradiso, ti consiglio caldamente il bellissimo libro di Valentina e Ilaria che potete prenotare qui!

Se volessimo fare degli acquisti golosi? Valentina ci ha suggerito qualche posticino a Camogli:

la Focacceria Revello in passeggiata, per focaccia normale, focaccia al formaggio (IGP), focaccia saracena e camogliesi al rum;
il Pasta Fresca Fiorella , lì vicino, sempre in passeggiata, dove si fanno ancora i pansoti tradizionali chiusi a mano; e
Semmu Friti una friggitoria/rosticceria poco sopra il porticciolo di Camogli che prepara ricchissimi cartocci di fritto ligure tradizionale da passeggio.

E se invece volessimo mettere le gambe sotto il tavolo? Valentina mi ha suggerito come ristoranti nel Golfo Paradiso:

sul lungomare di Camogli, La Camogliese non solo per la meravigliosa terrazza sopra la spiaggia ma anche e soprattutto per l’alta qualità della cucina.

per una cucina più rustica e casalinga, invece, la mitica Trattoria Rosa nell’immediato entroterra di Sori, a Sussisa (meta anche delle mie serate con gli amici “quando ero giovane”). Una garanzia di cucina tipica!
Per assaggiare le focaccette al formaggio (la versione fritta della focaccia al formaggio) poi, c’è la Trattoria Al Serraglio a Sant’Apollinare.

E a proposito di Sant’Apollinare e paesini a strapiombo sul mare, a me piace sempre sapere dai miei ospiti di Secret Liguria quali passeggiate consiglierebbero nei dintorni per apprezzare il paesaggio, immergersi nella natura e perché no, smaltire le cose buone mangiate a ristorante oppure per farsi venire l’appetito.

Valentina mi ha consigliato due passeggiate nel Golfo Paradiso veramente stupende, una di Terra e una di Mare, giustamente:

Sul mare, quella che tra strette “creuze” e terrazzamenti di ulivi sale da Camogli fino a San Rocco di Camogli e che poi scende a Punta Chiappa e Porto Pidocchio. Da lì si può tornare a Camogli via mare con il battello.

Di terra, quella che da Sori porta alla meravigliosa piccolissima chiesa romanica di Santa Apollinare e che da lì prosegue attraverso antiche mulattiere per la torre saracena di Polanesi e su fino ai boschi di castagni di Ageno. Non dimentichiamo la sosta d’obbligo alla Trattoria Al Serraglio per mangiare le focaccette!

Sono due percorsi molto caratteristici che regalano non solo scenari mozzafiato, ma anche intensi profumi di mare, erba, ulivi e ginestre.

Per il Golfo Paradiso per ora è tutto (anche se ci sarebbe tanto altro da raccontare!). Ti aspetto sul mio profilo Instagram per prossima puntata di Secret Liguria (puoi anche intervenire con domande se ti fa piacere!) oppure qui sul blog con la prossima Guida per golosi!

A presto!