Siamo in piena estate e non posso non raccontarti una delle insalate che meglio rappresentano questa stagione nella mia Liguria: il condigiun (o cundigiun o condiglione) di pomodori.
E’ un piatto della cucina popolare, casalinga, quotidiana e difficilmente codificabile. Se trovi una ricetta scritta devi prenderla solo come un’ipotesi, non più autorevole di quelle tramandate per generazioni di madre in figlia. Sarà per questo che difficilmente il condigiun si trova nei menù dei ristoranti: rimane una questione intima, familiare, facilmente opinabile. Questo però non significa che non si possa riscoprire, raccontare e far propria.
Il Cundigiun pare trovi le sue origini nella Liguria di Ponente al confine con la Provenza, tanto che ricorda in parte la famosa niçoisefrancese. Nel tempo ha camminato lungo tutto l’arco ligure andandosi via via modificando, come sempre avviene, in base alle zone, ai gusti familiari, alle stagioni, fino a raggiungere le tavole dei genovesi.
Il Cundigiun racconta la storia dei contadini liguri, o meglio delle contadine liguri, che nell’attesa dei mariti lontani, imbarcati su qualche peschereccio, lo consumavano per strada, riunite tutte intorno ad un unico piatto (u “grillettu”), tra un pettegolezzo e l’altro.
E’ un’insalata dove protagonista è la verdura estiva che cresce negli stretti orti terrazzati della Liguria: pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla rossa, fagiolini e, talvolta,patate.
I pomodori, in particolare, sono della varietà “cuore di bue“, quelli grossi, rugosi e carnosi che crescono nelle terre profumate di mare della Piana d’Albenga.
Un’insalata arricchita dal profumo delle abbondanti foglie di basilico spezzate grossolanamente con le mani, dal gusto intenso delle olive taggiasche e dalla presenza sapida e corposa delle acciughe sotto sale, prezioso alimento proteico che non mancava mai nelle dispense dei contadini liguri, anche dei più poveri. Talvolta ci vanno anche le uova.
Un piatto, infine, che vuole essere condito con abbondante olio extravergine d’oliva, come suggerisce il proverbio locale che recita:
“non mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola e contadino senza tridente”.
Una variante molto diffusa del Cundigiun prevede l’aggiunta delle tradizionali gallette del marinaio– un pane secco che un tempo veniva consumato a bordo della imbarcazioni dai marinai, appunto – forse per conferire più sostanza all’insalata trasformandola in un piatto unico completo e bilanciato. Le gallette vengono sempre leggermente ammorbidite con acqua e aceto e poi disposte sul fondo del piatto per raccogliere, impregnandosi, il succo dei pomodori e delle altre verdure. Questa è la versione che io preferisco.
Se poi hai il tempo di aspettare qualche ora prima di mangiarlo l’attesa verrà ampiamente ripagata!
La ricetta che trovate qui è la mia, quella che preparo per me a pranzo nelle giornate torride e che offro ai miei ospiti durante i corsi di cucina. Non ci sono fagiolini e uova, perché la preparo velocemente senza mettere nulla sul fuoco a bollire. Se volete arricchirla però aggiungetele pure e avrete un piatto ancor più ricco.
Cundigiun di pomodori
Ingredienti
- 2 gallette del marinaio (o, in mancanza, 2 fette di pane da bruschetta tostato)
- 2 cucchiai di aceto di vino rosso
- ½ cipolla rossa
- 1 kg di pomodori maturi (meglio varietà cuore di bue)
- ½ peperone giallo
- 1 cetriolo sbucciato
- 3 spicchi d’aglio interi
- 1 manciata di olive taggiasche snocciolate
- 2 acciughe sotto sale pulite
- 2 uova (opzionali)
- 100 g di fagiolini bolliti (opzionali)
- 10 foglie di basilico
- olio extravergine d’oliva
- sale
- pepe
Istruzioni
- Versate in una ciotola un bicchiere d’acqua e un cucchiaio d’aceto e immergetevi per 2 minuti le gallette del marinaio grossolanamente spezzettate. Strizzatele e adagiatele sul fondo del piatto di portata e spolverate con un pizzico di sale. Se non avete le gallette del marinaio, tagliate a cubetti il pane tostato e mettetelo sul fondo del piatto di portata, irrorandolo con poca acqua, aceto e un pizzico di sale.
- Se li avete mettete pulite e mettete a bollire i fagiolini. Bollite e le uova fino a quando non saranno sode.
- Tagliate a fettine la cipolla rossa e mettetela a bagno in una ciotolina con un bicchiere d’acqua e un cucchiaio d’aceto.
- Affettate dei pomodori in spicchi, il cetriolo a rondelle, il peperone giallo a listarelle e di volta in volta metteteli nel piatto di portata. Salate leggermente. Aggiungete i fagiolini lessati. Scolate e strizzate le fettine di cipolla e aggiungetele all’insalata. Aggiungete quindi le olive denocciolate, gli spicchi d’aglio sbucciati e interi, i filetti d’acciuga tagliati a pezzettini, le uova sode tagliate in quarti e le foglie di basilico tagliate grossolanamente.
- Condite ancora con un pizzico di sale e abbondante olio d’oliva mescolando gentilmente e avendo cura di lasciare il pane sul fondo dell’insalata.
- Lasciate riposare per almeno un’ora sotto ad un piatto e a temperatura ambiente prima di servire in tavola.
Ti è piaciuta questa ricetta? Non perdere le prossime e iscriviti alla mia
NEWSLETTER!
