Un guscio sottilissimo di pasta non lievitata che racchiude cremoso formaggio fresco fuso, questa è la focaccia al formaggio ligure.
La capitale di questa meravigliosa torta salata è Recco, un piccolo comune costiero subito ad est di Genova. In realtà Recco e i piccoli villaggi nel suo entroterra, dove il formaggio fresco e cremoso racchiuso nella focaccia viene prodotto sin dai tempi antichi.
Ci sono documenti che attestano la l’esistenza della focaccia al formaggio addirittura nell’anno 1198, quando fu preparata per celebrare nella (meravigliosa) abbazia di San Fruttuoso la partenza di soldati liguri per le crociate.
E’ probabile che la diffusione di questo piatto nell’entroterra di Recco sia avvenuto nel basso medioevo durante le invasioni Saracene, quando le popolazioni si rifugiavano sui monti e di cibavano di quello che avevano a disposizione, in questo caso farina, acqua e formaggio fresco.
Nel 1800 da prodotto molto locale la focaccia al formaggio comincia a farsi conoscere ed apprezzare anche nei dintorni, soprattutto nella vicina città di Genova. E così, soprattutto i genovesi più facoltosi, iniziano a fare brevi viaggi a Recco proprio per assaporare la famosa focaccia. I lungimiranti recchelini, da parte loro, si affrettano a sfruttare questo embrionale turismo gastronomico ed aprono ristoranti e panetterie che sfornano focaccia al formaggio tutti i giorni, mentre una volta, questa preparazione era riservata alla festa di Ognissanti e veniva offerta gratuitamente.
Oggi la Focaccia al formaggio sfornata a Recco e nei suoi dintorni è uno dei pochi prodotti a marchio IGP (Identificazione Geografica Protetta), ovvero un prodotto alimentare che, secondo la normativa europea, è protetto in tanto in quanto prodotto (almeno in parte) in un’area geografica ben definita. Ciò significa che si può gustare l’originale “Focaccia di Recco al formaggio” solo in una ristretta area geografica (quella compresa tra Recco, Avegno, Camogli e Sori) e qualsiasi altra focaccia al formaggio prodotta altrove, anche se con gli stessi ingredienti e metodi – non può essere chiamata “focaccia di Recco”, pena una salatissima multa!
Ecco un link con l’elenco dei posti dove si può mangiare – o portare via – la Focaccia di Recco IGP.
La ricetta della focaccia al formaggio ha pochissimi ingredienti ed è abbastanza facile: si impastano farina, acqua ed olio, di lascia riposare la pasta, la si stende in sfoglie sottilissime che racchiudono il formaggio a pezzetti, si sigilla, si cosparge d’olio, si inforna ad alta temperatura e il gioco è fatto.
La mia ricetta è invece piuttosto lunga perché voglio seguirti passo passo nella realizzazione, come se fossi vicino a te durante un mio corso di cucina, perché la preparazione di un impasto morbido ed elastico perfetto è essenziale per ottenere una focaccia al formaggio che assomigli il più possibile a quella di Recco. A proposito, sapevi che la pasta per questa torta salata (che poi è la stessa anche per le altre torte salata liguri che trovi nel mio blog, si chiama “pasta matta”?Anzi, per esserti ancora più d’aiuto ho pensato di preparare un breve video per mostrarti come si impasta la pasta matta e soprattutto come la si deve tirare manualmente. Eccolo!
Alcuni altri piccoli consigli per quando prepari la focaccia al formaggio:
- Se hai un buon olio d’oliva, usalo. Non è obbligatorio usare olio extravergine di oliva. A volte l’olio extravergine d’oliva è troppo acido e troppo gustoso e tende a coprire gli altri sapori.
- Cuoci la torta alla massima temperatura del tuo forno. Di solito i forni di casa raggiungono i 280°C, 300°C i più nuovi. In questo modo la pasta – sottilissima – cuocerà molto velocemente mentre il formaggio avrà il tempo di sciogliersi, senza però cuocere/friggere
Focaccia al formaggio tipo Recco
Ingredienti
- 300 g di farina “00” o Manitoba
- 120 ml di acqua, temperatura ambiente
- 2 cucchiai di olio d’oliva
- un pizzico di sale
- 600 g di crescenza (stracchino)
Istruzioni
- Versa la farina sulla superficie di lavoro e crea un ampio cratere al centro. Versa all’interno i due cucchiai di olio e l’acqua. A poco a poco, con la punta delle dita, inizia a incorporare la farina nell’acqua dai bordi del cratere sempre mescolando. Non devi incorporare tutta la farina! Basta aggiungere quella necessaria ad ottenere un impasto soffice e liscio che non si appiccica più alle mani (la morbidezza dell’impasto è uno dei segreti per poterla successivamente stendere sottile come un velo). Per fare questo, dopo aver preparato un impasto morbido, metti da parte la farina in eccesso e inizia a lavorarlo con le mani per sviluppare il glutine contenuto nella farina per circa 5 minuti.
- Questo renderà l’impasto molto elastico. Basta schiacciare la pasta con la parte inferiore delle mani, rimodellandola, tirandola, stirandola, schiacciandola di nuovo, lacerandola, battendola persino sul tavolo. Se si attacca alle mani, spolvera la superficie di lavoro con un velo di farina e continua a impastare.
- Dividi l’impasto in 3 palline della stessa misura, coprile con la pellicola trasparente e lasciale riposare a temperatura ambiente per almeno 30 minuti.
- Preriscalda il forno a 280°C o più.
- Ungi una teglia 30×40 cm o da 32 cm di diametro con olio d’oliva. Prendi una delle palline di pasta e stendila con un mattarello su una superficie ben infarinata fino ad ottenere un spessore di circa un millimetro. Puoi anche usare le mani per stendere l’impasto: quando lo hai steso in un disco sottile, posizionalo sul dorso della tua mano e con l’altra allunga delicatamente i bordi dell’impasto in tutte le direzioni.
- Dovrai ottenere un disco abbastanza largo da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi per un paio di centimetri. Non lesinare sulla farina! Usa tutta quella che ritieni necessaria per assicurarti che l’impasto non aderisca alle tue mani o alla superficie (e ricorda di rimuovere qualsiasi anello dalle dita!)
- Copri la tortiera con la sfoglia così ottenuta e versa un velo d’olio d’oliva. Ripeti l’operazione con un’altra palla di pasta.
- Una volta che la base della torta è finita, dividi il formaggio a pezzi – dimensione di una noce – e distribuiscilo uniformemente sulla superficie.
- Copri il formaggio con l’ultimo strato di pasta finemente sfogliata. Taglia via la pasta in eccesso dai bordi e arrotolali all’interno per sigillare il ripieno. Strappa l’impasto e fare qualche piccolo foro qua e là sulla superficie (sì, hai letto bene, so che hai fatto tanta fatica per stendere la pasta senza buchi ma ora i buchi servono per far uscire l’aria durante la cottura).
- Cospargi con olio d’oliva e sale.
- Cuoci nella parte inferiore del forno per circa 6-8 minuti o fino a quando la pasta sarà dorata e croccante. Servila calda!
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- Una volta che hai imparato a fare la pasta matta vedrai che non ti fermerà più nessuno, è divertentissima! Per sbizzarrirti puoi provare allora a fare anche la torta di bietole, la torta pasqualina di carciofi e la torta di zucca, tutte torte salate della tradizione ligure che hanno come base la pasta matta.
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