Sarà perché è la stagione e la si vede placida su tutti i banchi di frutta e verdura. Sarà per il suo colore, caldo e avvolgente, che richiama quello delle foglie sugli alberi o dei ceppi accesi nel camino. Oppure sarà perché a lei associo zuppe calde e vellutate, cremosi risotti e tortelli fumanti conditi con burro fuso e parmigiano. In ogni caso per me l’autunno non è autunno se in cucina non c’è della zucca da cucinare!
Ogni anno in questo periodo mi avventuro alla ricerca di nuove ricette. Due anni fa avevo preparato i panini con la zucca, l’anno scorso invece è stata un gran successo l’insalata di zucca al forno con cavolo nero, salvia e nocciole della chef Samin Nosrat pubblicata sul suo illuminante libro di cucina “Salt, fat, acid, heat”.
Tuttavia, la mia naturale inclinazione a guardare indietro piuttosto che avanti nell’ultimo periodo mi porta sempre a scartabellare vecchi libri di cucina regionale alla ricerca di ricette antiche, che raccontino una storia legata al territorio. E quindi vi dico che in Liguria, prima di tutto, con la zucca si cucina la torta salata, un grande classico dell’autunno.
Nell’entroterra di Genova c’è un paesino, Murta, che intorno alla sua torta di zucca ha costruito una sagra gastronomica. Si tiene a novembre durante la festività di San Martino ed è diventata negli anni un fenomeno di massa. La ricetta della torta di zucca alla murtese la trovate cliccando qui.
Nel ponente della città, invece, tra i borghi di Sestri Ponente, Pegli, Pra’ e Voltri, si cucina la farinata di zucca, che nulla ha a che vedere con la farinata di ceci. Si cuoce come quest’ultima in forno in una teglia larga dai bordi bassi, ma si tratta di una sfoglia (come quella della trovate nella ricetta qui sotto) ricoperta di zucca cruda grattata, condita con parmigiano e origano e messa a cuocere. Ne ho scoperto l’esistenza poco tempo fa facendo alcune ricerche per questo post e in cucina proprio adesso c’è della zucca grattata che sta dando la sua acqua, stasera inforno e provo! Per ora vi lascio la ricetta che ho trovato in rete.
Oggi, invece, condivido la torta di zucca che si cucina da sempre in casa mia, che poi, più o meno, è la stessa che si trova nei libri di cucina ligure. Come la maggior parte delle torte salate liguri si presenta come un guscio di sottili strati di pasta sfogliata a base di farina, acqua e olio che racchiude un ripieno denso, morbido e vellutato. La dolcezza della zucca è bilanciata dalla sapidità del parmigiano e dalla freschezza della ricotta. Per conferire ancora più gusto c’è chi aggiunge nell’impasto anche dei funghi secchi.
Piatto multiverso come tutte le torte di verdura, la torta di zucca è un leggero piatto unico, un contorno, un aperitivo se servita a quadretti. E’ buona calda oppure tiepida. Insomma è buona sempre purché la zucca sia dolce e saporita. Quale zucca utilizzare? Io scelgo generalmente la zucca moscata di Provenza , dal colore arancione scuro, oppure la zucca delica, dalla pasta soda e chiara. Qui in Liguria si usa spesso quella nostrana, la zucca trombetta di Albenga e delle Riviere, nel ponente conosciuta anche con il nome di Sûcca da Reginn-a (zucca della regina).
Voi provate e poi scoprite quella che preferite.
Torta di zucca ligure
Ingredienti
per la pasta
- 250 g di farina “00” oppure “Manitoba”
- 120 ml di acqua a temperatura ambiente
- 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
- un pizzico di sale
per il ripieno
- 1 kg di zucca
- 1 cipolla rossa media
- 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, più un cucchiaio extra per ungere le sfoglie di pasta
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 2 cucchiai di ricotta (o prescinseua)
- 3 uova
- Sale
- Pepe
- Noce moscata
Istruzioni
Per la pasta
- Mettete la farina in una ciotola, aggiungete l'80% dell'acqua, due cucchiai di olio extra vergine di oliva e iniziate ad impastare.
- Se necessario, aggiungere altra acqua poco alla volta fino a quando la pasta risulterà omogenea, ma ancora morbida.
- Rovesciate l’impasto sul tavolo da lavoro ben infarinato e continuate ad impastare premendo la pasta con la parte inferiore del palmo della mano per altri 5/10 minuti. L’impasto deve rimanere molto morbido, aggiunge la farina poco alla volta impolverando il piano di lavoro e solo quando l’impasto tende ad appiccicarsi alle mani.
- Dividete l'impasto in 6 piccole palline della stessa dimensione, copritele con pellicola trasparente o con un panno umido e lasciatele riposare in frigo per almeno un'ora.
Per il ripieno
- Preriscaldate il forno a 200°C.
- Tagliate la zucca a fette di circa un centimetro (potete lasciare la buccia), adagiatele su una teglia ricoperta di cartaforno, cospargetele con poco olio e sale e fate cuocere in forno per 40 minuti o fino a quando non sarà cotta.
- Nel frattempo, tagliate la cipolla a fette sottili e fatela rosolare a fuoco medio in una grande padella con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Spegnete quando sono passite e dorate.
- Quando la zucca è pronta, togliete la buccia, strizzate leggermente la polpa e mettetela nella padella insieme alle cipolle. Fate rosolare per 5 minuti, così da asciugare ancora un poco la zucca.
- Togliete dal fuoco, mettete la zucca in una ciotola capiente e aggiungete le uova, il parmigiano e la ricotta. Mescolate bene il tutto, assaggiate e regolate di sale, pepe e noce moscata a piacere (senza esagerare con quest’ultima spezia)
Per realizzare la torta
- Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva.
- Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi di un paio di centimetri. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
- Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
- Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta.
- Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di zucca stendendolo uniformemente.
- Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva.
- Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo. Ungete ancora la superficie e cospargete di sale grosso.
- Infornate e cuocete per circa 40 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
- Servite calda o tiepida.
LINK LOVE
- Sempre a proposito di zucca, se volte dei consigli su come coltivarla nel vostro orto, date un’occhiata al sito Ortodacoltivare, troverete molti dritte interessanti!
- Invece, tornando a Samin Nosrat, l’11 ottobre scorso è andato in onda su Netflix il primo episodio della nuova serie culinaria “Sale, grassi, acidi e calore“ , tratto dal suo meraviglioso libro (purtroppo non ancora tradotto in italiano). La prima puntata, sull’utilizzo dei grassi in cucina, si è aperta proprio con l’olio extravergine d’oliva ligure, a raccontarlo la famiglia Roi. Poi Samin ha cucinato la nostra focaccia e il nostro superbo pesto, considerato esempio perfetto di come tre diversi tipi di grassi (olio, pinoli e formaggio) si fondo insieme per creare la salsa più buona del mondo (#orgogliopesto). Se avete Netflix non perdete questa puntata, ma direi anche tutta la serie. Io ho letto il libro e vi assicuro che ne vale veramente la pena e poi Samin è spassosissima.
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