Visiting Italy?
L’autunno abbraccia le nostre giornate: strade coperte di foglie gialle, il mare grigio, l’aria pungente. Sui banchi del mercato troneggiano cassette colme di castagne luccicanti, cesti di funghi terrosi, mele screziate e zucche, zucche lisce di ogni forma, colore e dimensione. Ingredienti dell’autunno che con il loro sapore intimo e accogliente ci fanno compagnia in cucina, mentre magari fuori pioviggina e soffia il vento.
Come si possono celebrare?
Intanto a Murta, piccolo paesino della Valpolcevera, dietro Genova Bolzaneto, ogni anno a Novembre si tiene la famosa Mostra “Dalla A … alla ZUCCA“, una evento che festeggia la zucca a tutto tondo. Quest’anno si terrà la trentesima edizione, precisamente nei due week-end del 12-13 e 19-20 Novembre. Come ogni anno verrà indetta una competizione tra zucche a cui prenderanno parte contadini da tutta Italia per assegnare il premio, rispettivamente, alla zucca più bella, più grande, più strana e più lunga. Ci saranno esposizioni floreali con le zucche e, inutile dirlo, tanti banchetti gastronomici dove assaggiare i piatti tipici del territorio in cui la zucca è la grande protagonista.
Torte di zucca vengono impastate, farcite, infornate e sfornate a ruota, come pizze margherita in una pizzeria Napoletana all’ora di punta. Per accaparrarsene una, rigorosamente intera, si deve aspettare in coda almeno un’ora. Per fortuna salvifici biglietti numerati permettono, in attesa dell’agognata specialità, di girare la sagra e assaggiare altri piatti tipici tra cui i famosi panini alla zucca di Murta, con i quali oggi io voglio celebrare la zucca raccontandovene la ricetta.
I panini alla zucca di Murta sono dolci, la ricetta tradizionale prevede, infatti, che siano spolverizzati di granella di zucchero prima di essere messi in forno. Io in realtà li preferisco un poco meno dolci, e quindi non metto granella, perché sono ottimi anche durante il pasto per accompagnare salumi e formaggi (la forma a zucca dei miei panini non è tradizionale, è solo una piccola divagazione).
Prima della ricetta, però, vi regalo questo bellissimo haiku sull’autunno.
“Sera
se dicessi terra
sarebbero le foglie cadute”
(Natsume Sōseki)
Panini alla zucca di Murta
Ingredienti
Per la pasta di pane
- 150 g di farina “00” (oppure 75 g farina “00” + 75 g farina di Manitoba)
- 75 cl di acqua
- 8 g di lievito di birra fresco
- 1 cucchiaino di miele o malto d’orzo
Per i panini alla zucca
- 1 kg di zucca fresca (da cui otterrete 500 g di purè di zucca)
- 500 g di farina “00”
- 200 g di pasta di pane
- 80 g di zucchero semolato
- 50 g di burro fuso
- 10 g di lievito di birra
- 1 uovo
- spago da cucina
Istruzioni
Per la pasta di pane
- Sciogliete il lievito in poca acqua tiepida unendo il miele o il malto d’orzo.
- Impastate la farina con la restante acqua, aggiungete il lievito sciolto e continuate ad impastare fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Se troppo morbido aggiungete un poco di farina, se troppo sodo aggiungete poca acqua inumidendovi le mani.
- Formate una palla e lasciate lievitare l’impasto in una ciotola coperto con un canovaccio in luogo asciutto, lontano da correnti d’aria, per circa 2 ore.
Per i panini alla zucca
- Mondate la zucca, tagliatela a fette spesse circa 1 cm e fatele cuocere nel forno a 180°C per 30 minuti (o fino a quando la zucca sarà morbida).
- Schiacciate la zucca con una forchetta oppure con un passaverdura fino ad ottenere una purea consistente.
- Sciogliete il lievito di birra in pochissima acqua tiepida.
- Quando la pasta di pane avrà lievitato per due ore, versate in un’ampia ciotola (o nella planetaria) 500 g della purea di zucca ottenuta, la farina, 200 g di pasta di pane lievitata (pesatela perché potrebbe esserne venuta un po’ di più), lo zucchero, il burro fuso e il lievito sciolto nell’acqua e impastate il tutto molto a lungo. Deve risultare un impasto piuttosto morbido ed elastico. Se troppo asciutto aggiungete poca acqua alla volta, se troppo appiccicoso aggiungete poca farina alla volta.
- Formate una palla e lasciate lievitare l’impasto in una ciotola leggermente unta d’olio, coperta con un canovaccio e lontano da correnti d’aria, per 3 ore.
- Completata la lievitazione prendete l’impasto, adagiatelo sul piano da lavoro abbondantemente infarinato (si sgonfierà, è normale), dividetelo in porzioni grandi poco meno di un pugno chiuso e formate dei panini rotondi.
- Per dare ai panini la forma di una zucca legateli con uno spago da cucina dividendoli in 6 oppure 8 spicchi. Lo spago non deve essere troppo stretto perché i panini con l’ultima lievitazione e la cottura aumenteranno ancora di volume creando l’effetto zucca.
- Adagiate i panini - distanziati tra loro - su una placca da forno rivestita di carta oleata e fate lievitare per mezz’ora.
- Preriscaldate il forno a 200°C.
- Terminata l’ultima lievitazione potete spennellare i panini con dell’uovo sbattuto per ottenere una crosta più scura e cospargerli di granella di zucchero.
- Infornate e cuocete per 20 minuti.
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