La focaccia a Genova è ubiqua. Accompagna la vita di noi genovesi dall’alba al tramonto. La mangiamo “pucciata” nel caffè latte (o nel cappuccino al bar) per colazione, la diamo ai nostri bimbi come merenda a scuola, a pranzo va a braccetto con il pane, la si offre alle feste e all’ora dell’aperitivo fa da sponda a un bicchiere di vinello bianco.
Nel medioevo era il pane conviviale per eccellenza. Si mangiava in chiesa durante i matrimoni e poi anche durante i funerali (cosa che alla lunga infastidì il clero che finì per proibirne il consumo durante tutte le liturgie).
A Genova la focaccia va via come il pane, letteralmente. Non v’è chi non compri insieme al pane quotidiano almeno una fetta di focaccia. I panifici la sfornano sin dalle primissime ore del mattino e continuano a ruota fino a metà pomeriggio. Perché la focaccia genovese dà il meglio di sé appena sfornata – effimera, come tutte le cose belle, non resta fragrante più una giornata – e i genovesi che lo sanno sono disposti ad aspettare silenziosi in piedi ai margini del negozio anche 10 minuti pur di mettere le mani su un paio di “sleppe” di focaccia sfrigolanti d’olio. Che poi a casa ne arriva meno metà perché il resto viene divorato – più o meno consapevolmente – lungo la strada, complice il fatto che il sacchetto, se la focaccia è calda, deve restare aperto altrimenti quella si rammollisce e potete immaginare il profumo che da lì sale dritto alle narici.
Visto che ogni panetteria, pizza al taglio, bar o sciamadda (tipica gastronomia genovese, ndr) a Genova vende focaccia genovese, come trovare quella migliore? A parte il fatto che comprandola calda al mattino in panetteria si è già sulla buona strada, la focaccia perfetta si riconosce perché è sottile (massimo 2 cm di spessore), è tempestata di buchi detti “œggi”, occhi, dal centro bianco e cremoso (la cremina si forma per via di farina, acqua, sale e olio che si versano sulla superficie prima dell’infornata), è dorata e lucente d’olio (la focaccia deve coa d’eujo, colare d’olio), croccante fuori e morbida dentro, salata in superficie e mai acida (il che succede se è impastata con olio d’oliva scadente).
Poi ci sono le variazioni sul tema, come la focaccia con le cipolle (attenzione che crea dipendenza e tiene lontane le persone), quella con la salvia o con il rosmarino e quella con le olive. Poi ogni panificio si sbizzarrisce e sulla base di focaccia ci mette quello che vuole, come ad esempio pomodorini pachino e verdure varie.
Non è invece della stessa famiglia la focaccia di Recco, una torta salata tipica di Recco composta da due sottilissimi strati di pasta non lievitata dentro cui è racchiuso un formaggio fresco locale.
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La ricetta della focaccia genovese
Se avete la giusta ricetta, la focaccia genovese viene anche a casa. E’ importante seguire passo passo il procedimento, rispettare le varie fasi di lievitazione e stesura della pasta, utilizzare la teglia idonea e dosare accuratamente l’impasto per le dimensioni della teglia. Nella ricetta che trovate di seguito, e che mi è stata insegnata dal maestro Ezio Rocchi, gli ingredienti sono calcolati per ottenere un impasto da stendere in una teglia rettangolare di alluminio dai bordi bassi 30×40 cm.
Prima però alcuni consigli pratici:
- l’olio. E’ preferibile non utilizzare olio extravergine d’oliva (lo so suona strano) che ha un sapore troppo marcato che rischia di alterare il gusto. E’ meglio usare un buon olio d’oliva italiano e poi spennellare la focaccia solo a cottura ultimata con olio extravergine.
- gli “œggi”.Vanno fatti utilizzando bene i polpastrelli delle tre dita centrali della mano. La pressione deve essere marcata (senza rompere l’impasto però) e il più possibile parallela alla superfice. Devono essere tanti e molto ravvicinati.
- la lievitazione: coprite sempre l’impasto con pellicola trasparente durante la lievitazione: è importante che la superficie non si secchi per poter essere successivamente lavorata.
- la salamoia: è il segreto della focaccia genovese è l’emulsione di olio, acqua e sale che si stende abbondante sulla superficie prima dell’ultima lievitazione. Non vi preoccupate se sembra molta, evaporerà in cottura e permetterà che si mantengano i buchi in cottura.
Focaccia genovese
Ingredienti
- 370 G farina 00
- 180 G acqua
- 7 g di sale
- 6 g di malto
- 8 g di lievito di birra
- 18 g di olio di oliva
- 35 g di olio per ungere la teglia
- 2 cucchiai di olio extra-vergine d’oliva per spennellare la focaccia cotta
Istruzioni
- Versate nella ciotola dell’impastatrice farina sale malto e acqua (trattenendone circa il 5% da aggiungere a fine impasto). Impastate per cinque minuti a velocità bassa.
- Aggiungere il lievito di birra sbriciolato e una volta incorporato aggiungere l’olio sempre mescolando a bassa velocità.
- Una volta incorporato l’olio (forse dovrete aiutarvi con le mani) aggiungete l’acqua lasciata da parte e continuate a impastare a media velocità per 6/7 minuti. L’impasto è perfetto quando si è formata una potente maglia glutinica ovvero quando tirandolo per un lembo risulta molto elastico e fatica a strapparsi.
- Terminato l’impasto rovesciatelo sul piano da lavoro, date una piega a libro, formate un rettangolo leggermente schiacciato e lasciate riposare su una tavola infarinata con la chiusura della piega rivolta verso il basso coperto con la pellicola trasparente in modo che non faccia la crosta e con un canovaccio perché resti al caldo.
- Trascorsi 30 minuti ungete abbondantemente la teglia con 35 g di olio d’oliva, stirare l’impasto con un mattarello avendo cura di mantenere la stessa forma della teglia ma poco più piccola e quindi trasferitelo all’interno della teglia ( deve ricoprire una superficie di circa il 70% )
- Lasciate levitare per 30 minuti sempre coperto da pellicola trasparente. Stendete quindi l’impasto fino a comprendere l’intero spazio della teglia non lasciando alcun bordo libero e avendo cura di eliminare varie bolle d’aria sotto la superficie.
- Lasciate lievitare ancora per 60 minuti sempre coperto da una pellicola trasparente. Terminata la lievitazione spolverate abbondantemente con farina e praticate dei buchi profondi e ben ravvicinati nell’impasto utilizzando con i polpastrelli delle dita (escludete il pollice e il mignolo e cercate di tenere il palmo della mano il più possibile rivolto verso la superficie).
- Versate 20 g di olio di oliva sulla superficie e 10/15 g di acqua salata tiepida (con soluzione salina al 5% ossia 5 g sale per 100 cc di acqua) . Mescolare bene acqua e olio con le dita coprendo ogni spazio della superficie stando attenti a che l’acqua non si infili sotto la superficie.
- Lasciate lievitare ancora per 60 minuti sotto una pellicola in luogo caldo.
- Riscaldate il forno a 230° e quindi infornate per 15 minuti.
- Appena sarà dotata togliete la focaccia dal forno, capovolgetela nella teglia e spennellate il fondo e poi la crosta con olio extravergine d’oliva.
- Lasciatela raffreddare su una griglia in modo che passi aria e resti croccante
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Dove mangiare la migliore focaccia a Genova?
Ecco alcuni panifici in centro a Genova la cui focaccia genovese – secondo me – vale la pena provare. Poi è ai vostri gusti che spetta l’ultima parola!
Zona centro storico:
- Focaccia e Dintorni (via Canneto il Curto 54-56)
- Panificio Claretta (via della Posta Vecchia 12)
- Antico forno della Casana (Vico della Casana 17 r)
- Antico Forno Patrone (via Ravecca 72r),
Zona Mercato Orientale:
- Panificio da Mario (Via San Vincenzo 61r)
- Panificio Santa Rita (via Colombo 40)
Verso la stazione Principe
- Le Bontà del Grano (piazza del Carmine 11r)
Buona focaccia a tutti!
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