Cosa fate quando una gigantesca cassa di freschissimi, profumati e spinosi carciofi di Albenga (generoso regalo del contadino di fiducia) campeggia beffarda sul tavolo della vostra cucina? La guardate, provate ad ignorarla, la guardate di nuovo e poi vi rassegnate. E’ così. Vi armate di coltello, di una conca d’acqua, di un paio di limoni da spremerci dentro, di tanta – santa – pazienza e iniziate a pulire, pulire, pulire e ancora pulire carciofi.
Poi – se nel frattempo non si è già fatta sera – con le mani doloranti per i graffi e la punta delle dita annerita dalla clorofilla, finalmente, preparate la torta di carciofi genovese, una delle torte primaverili più buone che ci siano e meritata ricompensa per il duro lavoro svolto!
Qui sotto trovate la ricetta tradizionale, riportata nei più antichi ricettari genovesi e in cui mi sono cimentata io dopo un pomeriggio intero passato a pelar carciofi, prima però mi va di raccontarvi…
Un po’ di storia della cucina genovese
Dovete sapere che Genova e la Liguria sono famose per le torte di verdura, di origine effettivamente antichissima. Infatti, già agli inizi del medioevo Genova, potente Repubblica marinara, era abitata da ricchissimi mercanti, banchieri, assicuratori, brokers che potevano permettersi lussi concreti e consumi molto raffinati. La cucina andava ovviamente di pari passo, per cui sulle tavole dei patrizi-mercanti venivano serviti piatti via via sempre più sofisticati in cui la materia prima (che a Genova, dove i magazzini portuali straripavano di merci, non mancava mai) era lavorata, modificata e abilmente combinata.
Mentre nel centro Europa e nelle campagne dominate dai castelli si era ancora fermi alla carne abbrustolita come ostentazione del lusso in tavola, i Genovesi affinavano le arti della pasta, del ripieno, delle salse, delle spezie e delle erbe aromatiche. I cuochi dei patrizi-mercanti, in particolare, imparano a preparare piatti dosando in modo sapiente i diversi ingredienti a loro disposizione, come formaggio fresco (che veniva dalla Sardegna e dalla Corsica), verdure (che provenivano dagli orti delle valli vicine), erbe, spezie (provenienti dai traffici con l’oriente) e semi oleosi (pinoli, mandorle, noci: tecnica appresa in Oriente e sul Mar Nero). Non carne, però. Quella scarseggiava non avendo Genova alle spalle pascoli sufficientemente ampi dove allevare bestiame.
Inoltre, da un lato il clima non troppo freddo che non richiedeva un alto apporto di grassi, calorie e proteine animali e dall’altro l’attività del mercante e del benestante che non implicava sforzi fisici particolari, hanno col tempo permesso che si sviluppasse a Genova una dieta molto leggera, principalmente a base di pasta e verdura, sofisticata e di altissima qualità. Insomma, l’antesignana dell’ormai famosa “dieta mediterranea”.
E in questo contesto nascono e si sviluppano le torte di verdura, dei gusci formati da vari strati di croccante e sottilissima pasta sfoglia che racchiudono verdure di stagione (bietole, erbe di campo – il famoso prebuggiun – zucca, carciofi), formaggio fresco, uova, erbe aromatiche e spezie.
La torta di carciofi genovese, in particolare, è un piatto molto pregiato che veniva servito a Pasqua sulle tavole genovesi più ricchi. Attenzione, non è la rinomata e popolare “torta pasqualina“, che la tradizione vuole confezionata rigorosamente con le bietole, ma una sua versione diciamo più elitaria. Sì perché i carciofi, e in particolare quelli coltivati nella piana di Albenga – che il famoso gastronomo francese Parmantier a metà del 1700 chiamava “zucchero genovese” – erano una una leccornia che solo pochi abbienti potevano permettersi.
Qualche indicazione pratica per preparare la torta di carciofi genovese
Il formaggio fresco per eccellenza nella torte genovesi è la prescinsêua, una cagliata tipica delle valli dell’entroterra genovese ottenuta mediante un processo di acidificazione del latte. A Genova questo tipo di formaggio è facilmente reperibile anche nei supermercati (grazie anche ad un rinnovato amore per la cucina tradizionale). Fuori dal capoluogo è invece più difficile da trovare. Comunque può essere serenamente sostituito con la ricotta, come del resto facevano anche le massaie genovesi. Anzi, la ricotta in passato era un formaggio ancor più pregiato della prescinsêua e usata nel ripieno nobilitava nobilitava ancor più la torta. In questo caso però è bene non aggiungere la farina prevista nella ricetta.
Se invece desiderate mantenere la nota acidula della nostra cagliata tipica, alla ricotta suggerisco di aggiungere della panna acida oppure dello yogurt intero (i puristi della cucina genovese me ne vorranno per questo suggerimento, pazienza).
Mi raccomando la sottigliezza delle sfoglie! Per avere una pasta bella elastica è importante lavorarla molto bene all’inizio e poi lasciarla riposare a lungo in modo che le fibre si distendano. Infarinate molto bene il piano di lavoro quando stendete la pasta e aggiungete abbondanti dosi di farina per non farla attaccare. Ma soprattutto divertitevi a tirarla il più possibile senza fare buchi! (suggerisco di preparare qualche pallina in più di scorta…).
Altra cosa divertente delle torte di verdure fatte con la pasta sfoglia tirata a mano è quella di soffiare sotto ogni sfoglia per ottenere una bella cupola. Provateci! Quando adagiate una sfoglia sulla teglia, prima di sigillarla intorno al bordo lasciate un piccolo buco e da questo soffiate sotto la pasta, vedrete come si gonfierà! Poi in cottura la pasta di creperà e forse si sgretolerà. Non so se è proprio così che deve venire, ma a me piace moltissimo perché si vedono i vari strati di sfoglia, ha un aspetto decisamente casalingo e quelle croccanti schegge di pasta che si staccano sono deliziose.
E adesso non mi resta che augurarvi buon lavoro!
La ricetta tradizionale della torta di carciofi genovese
Torta di carciofi genovese
Ingredienti
Per la pasta
- 250 g di farina “00” (oppure 125 g farina “00”e 125 g di farina tipo manitoba)
- 100 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
- un pizzico di sale
Per il ripieno
- 1 cipolla piccola, affettata
- 6 carciofi
- ½ limone
- 4 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 3 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio di maggiorana, tritata
- 250 g di prescinseua (si può sostituire con 150 g di ricotta + 100 g di panna acida)
- 1/2 bicchiere di panna da cucina
- 1 cucchiaio colmo di farina
- 30 g di burro
- 4 uova
- Sale
- Pepe
Istruzioni
Come preparare la pasta
- Mettete la farina in una ciotola, aggiunte l’80% dell’acqua e il cucchiaio d’olio e impastate a mano o con l’impastatrice.
- Se necessario aggiungete ancora acqua poco alla volta fino a quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo.
- Continuate ad impastare per 5/10 minuti in modo che l’impasto diventi molto elastico.
- Dividete l’impasto in 6 palline di uguali dimensioni e fatele riposare per almeno 30 minuti (va bene anche più a lungo) coperte da una salvietta umida.
Come preparare il ripieno
- Pulite i carciofi privandoli delle foglie esterne più dure, delle punte e della barbetta centrale. Tagliateli a fette non molto sottili e tuffateli in una ciotola d’acqua fresca dove avrete spremuto ½ limone per evitare che anneriscano.
- Fate rosolare la cipolla in padella con 4 cucchiai d’olio extravergine fino a quando non sarà leggermente dorata. Scolate bene i carciofi a fettine, versateli nella padella con la cipolla e lasciate cuocere, abbassando leggermente la fiamma e rimescolando di tanto in tanto, per 10 minuti o fino a quando i carciofi non saranno diventati morbidi.
- Levate quindi i carciofi dal fuoco, metteteli in una ciotola e aggiungete il parmigiano e la maggiorana tritata. Mescolate bene e regolate di sale e pepe.
- A parte, in un’altra ciotola, stemperate la farina nella panna da cucina, quindi unite la prescinseua, un pizzico di sale e amalgamate bene.
Come realizzare la torta
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Ungete una tortiera di 22/24 cm di diametro circa con olio d’oliva.
- Su una spianatoia ben infarinata stendete una delle palline di pasta che avevate lasciato a riposare aiutandovi con un mattarello oppure a mano (rovesciandola sul dorso delle vostre mani e tirandola in tutti i versi) fino a quando non diventerà una sfoglia sottilissima sufficientemente ampia da coprire la tortiera e fuoriuscire dai bordi. Non lesinate sulla farina mentre stendete la pasta!
- Adagiate quindi la sfoglia sulla teglia stando ben attenti a non strapparla e spennellatela con olio d’oliva.
- Ripetete l’operazione con le altre 2 palline di pasta.
- Terminata la base di pasta a tre sfoglie versatevi dentro il ripieno di carciofi stendendolo uniformemente. Cospargete con un leggero filo d’olio. Versatevi quindi la crema di prescinseua e stendetela con il dorso di un cucchiaio in modo uniforme.
- Con un cucchiaio ricavate 4 profonde fossette simmetriche all’interno del ripieno. Riempite ogni fossetta con un fiocchetto di burro, apritevi dentro un uovo e cospargete ogni uovo con un pizzico di pepe e di sale.
- Coprite la torta con le altre tre sfoglie, seguendo il medesimo procedimento. Ricordatevi di ungere ogni sfoglia prima di sovrapporre la successiva. Potete divertirvi a soffiare leggermente sotto ogni sfoglia prima di adagiarla completamente sul bordo, come facevano le antica massaie, per farla rigonfiare ed ottenere così una bella forma bombata.
- Terminata la copertura, tagliate la pasta in eccesso lungo i bordi della teglia e rigiratela verso l’interno per sigillare l’impasto e creare il bordo. Ungete ancora la superficie.
- Infornate e cuocete per circa 45 minuti o fino a quando la pasta non vi sembrerà ben dorata e croccante.
- Servite tiepida o fredda.
Ecco un breve step-by-step di come l’ho preparata io.
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