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Bagnun – tradizionale zuppa di acciughe ligure
Il colore brillante delle acciughe appena comprate, il profumo intenso del pomodoro fresco tritato e delle foglie di basilico, i colori rosso e verde accesi: tutto fa pregustare una cena in terrazza in una chiara notte d’estate.
Il bagnun né un piatto povero, lo cucinavano i pescatori del levante Ligure a bordo delle loro barche o al ritorno dalle battute di pesca. Si prepara in fretta, bastano pochi ingredienti e un fuoco su cui scaldare una padella.
Mi immagino uno dei pescatori che prepara tra le barche il bagnun per tutti gli altri, che intanto chini riparano le reti. Utilizza una parte del pescato, quello più povero e abbondante, le acciughe, alcuni pomodori colti nell’orto e qualche galletta di quel pane secco e duro che non va mai a male e riempie così tanto lo stomaco quando si inzuppa per bene (la “galletta del marinaio”, non per niente).
Oggi rimane poco e nulla dei pescatori che si cucinavano la cena sulla spiaggia, rimane invece ancora vivo nei libri di cucina tradizionale e nella memoria dei nostri anziani il gusto e il profumo di quello che preparavano.
Il ricordo di questi semplici sapori che hanno accompagnato la nostra storia marinara viene celebrato ogni anno a Riva Trigoso, paesino di pescatori vicino a Sestri Levante dove ormai dal 1960 ogni penultimo weekend del mese di luglio si tiene la Sagra del bagnun. Lì troverete dentro stand-cucine allestiti sul lungomare gli anziani del luogo che, rigorosamente in maglietta a righe e baschetto da pescatore genovese (cappello di lana blu con il pon-pon rosso), vi serviranno gratuitamente sorridendo un piatto fumante di questa pietanza.
Se, invece, volete preparalo a casa, magari proprio per mangiarlo in una chiara sera estiva, trovate qui sotto la ricetta tradizionale. Io non avevo le gallette del marinaio, purtroppo praticamente introvabili in città, per cui ho usato la classica fetta di pane casereccio abbrustolito che funziona sempre benissimo.
Cosa vi serve
un ciuffo piccolo di prezzemolo fresco
una cipolla bianca
500 g di pomodori maturi da salsa (oppure una confezione di pomodori pelati)
uno spicchio d’aglio
½ bicchiere di vino bianco
alcune foglie di basilico
½ Kg di acciughe freschissime
gallette cosiddette “del marinaio” o pane casereccio tostato
olio extravergine d’oliva
sale
peperoncino
Come si prepara
- Pulite le acciughe levando testa, lisca e interiora (o meglio, chiedete al pescivendolo di farlo per voi, ci metterà 30 secondi contro i vostri 30 minuti!).
- Tritate il prezzemolo insieme alla cipolla.
- Spellate i pomodori (praticate un’incisione a croce alla base del pomodoro e immergetelo in acqua bollente per 1 minuto: la pelle verrà via immediatamente senza sforzo) e tritateli finemente (io li frullo velocemente). Se avete poco tempo potete usare i pomodori pelati in scatola.
- Schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio con il palmo della mano senza romperlo troppo in modo che rilasci il sapore senza sciogliersi durante la cottura e si possa così togliere prima di servire.
- Mettete 3 cucchiai colmi di olio EVO in una padella larga (meglio se di terracotta), aggiungete il prezzemolo tritato con la cipolla e l’aglio schiacciato e soffriggete a fuoco dolce per 3-4 minuti.
- Quando l’olio si sarà insaporito e l’aglio sarà diventato biondo (non deve bruciare) versate il vino bianco e fatelo evaporare.
- Aggiungete i pomodori tritati, due mestoli d’acqua calda (quella dei pomodori) e le foglie di basilico. Aggiustate di sale e unite peperoncino a piacere. Cuocete per 10 minuti a fuoco vivo rimescolando di tanto in tanto.
- Quando il sugo si sarà ristretto mettetevi “a bagno” le acciughe, una ad una, e proseguite la cottura per altri 5 minuti, stando attenti a non rimescolare altrimenti le acciughe si sfaldano. Appena le acciughe sono cotte spegnete il fuoco. Il Bagnun è pronto!
Prima di servire ricordatevi di disporre una galletta del marinaio o una fetta di pane tostato sul fondo di ciascun piatto (se desiderate potete prima insaporirli sfregandoli con uno spicchio d’aglio) in modo che si inzuppino bene di sugo.
