Il mio incontro con la Sardenaira, la sua storia, la mia ricetta e dove mangiarla.
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Solo Grazie al Passaparola
“Già che siamo qui, andiamo a mangiare un pezzo di Sardenaira, so io dove.” Così esordisce entusiasta mia mamma mentre passeggiamo lungo il porto di Oneglia.
Il nome del posto non è evocativo e nulla lascia presagire, si chiama Madamadorè. Non è una focacceria, non è una pizza al taglio. E’ un bar-caffetteria. Semplice, piccino, pochi tavoli lungo le pareti, altri sparsi sulla piazza del mercato. Non lo diresti mai che in quel locale si mangia la più buona Sardenaira di Imperia (o Pissalandrea come la chiamano in loco). Eppure, proprio infondo al bancone, dietro una lunga vetrinetta, alla fine di una serie di torte salate, focacce e panini, si nasconde lei, la Sardenaira. Appena uscita dal forno, geometricamente tagliata e pronta per essere servita. Sembra che lo facciano apposta a lasciala laggiù, nelle retro-vie: solo chi conosce il segreto, per esperienza o passaparola, è degno di ordinarne un pezzetto (esempio perfetto di marketing ligure).
L’impasto è molto morbido e dolce (il proprietario confessa di metterci anche latte), sopra più che una salsa di pomodoro, un ricco sugo alla cipolla. E poi acciughe salate, capperi, olive e aglio, per ogni quadratino un esemplare. Una leggera spolverata di origano come ultimo gesto prima del forno. Il morso affonda facilmente mentre il sugo di pomodoro cola. Il dolce della cipolla, il sapido delle acciughe e dei capperi, l’aroma di aglio che sale nel naso.
Già al primo boccone sai che un secondo giro è scontato.
E’ proprio vero che le cose più buone spesso bisogna scovarle oppure, come per me, avere la fortuna di essere messi a parte di un prezioso passaparola.
Storia della Sardenaira
La Sardenaira è un piatto storico, un monumento gastronomico dell’estremo Ponente Ligure e anche più in là. Dicono risalga al medioevo.
La sua veneranda età le ha fatto conquistare tanti nomi. Si chiama Sardenaira a Sanremo, probabilmente perché originariamente si usavano le sardine salate (dal dopoguerra sostituite con le acciughe).
A Imperia è conosciuta come Pissalandrea, in onere del magnifico (ho un’ammirazione smisurata per il personaggio) ammiraglio genovese Andrea Doria, nato ad Oneglia e pare grande estimatore del piatto (se non addirittura suo inventore. Succede sempre così con la mitologia…).
Si chiama Pisciarà a Bordighera, Pisciadela a Ventimiglia e Pisciarada nell’alta val Nervia. Mentre ad Apricale si trasforma in Macchetusa perché mutua direttamente il nome dal “machetto”, una salsa al mortaio a base di acciughe salate.
Nomi diversi per un unico prodotto da forno. La chiamerei pizza se a Sanremo non fosse considerato sacrilego. Loro la chiamano Torta per distinguerla fieramente dalla pizza napoletana. Forse anche focaccia potrebbe andar bene.
Comunque la si chiami è certo che si tratta di una base di pasta lievitata (attenzione, due volte, di cui l’ultima direttamente in teglia), con olio nell’impasto (come una focaccia) e condita con salsa di pomodoro, acciughe salate, capperi, olive taggiasche, aglio incamiciato e origano. Una pizza dal sapore di Mediterraneo, insomma!
E la cipolla? Questione controversa.
L’originaria versione – probabilmente simile all’odierna Pissaladière nizzarda – era bianca e a base di cipolle, acciughe salate, capperi, aglio, olive e origano. Niente pomodoro, perché quest’ultimo fu introdotto nella cucina ligure solo ai primi del ‘700, dopo l’importazione dell’America e un lungo periodo di transizione come pianta ornamentale. La ricetta tradizionale di Sanremo, che ha ottenuto il marchio DE.CO. (Denominazione Comunale di Origine) nel 2012, invece, non contempla la cipolla nel suo Disciplinare. Diciamo allora che la cipolla nella Sardenaira è una variante casalinga, peraltro molto frequente (come dimostra quella di Madamadorè).
La Sardenaira e le sue sorelle da sempre vengono cotte in grandi teglie rettangolari per poi essere tagliate a quadri e servite calde o fredde, anche come street-food. A tal proposito ho letto che “la tradizione delle grandi pizze rettangolari cotte nella teglia sembrerebbe sia stata esportata negli Stati Uniti dai liguri, anziché dai napoletani” (Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto, Garzanti, Milano 2014-2015, p.13). Molto interessante.
La Sardenaira, poi, era un piatto che veniva tradizionalmente preparato di venerdì, perché a base di pesce (le sardine salate prima, le acciughe poi) e quindi adatto per i giorni di magro.
La mia ricetta
Qui sotto la ricetta di casa mia, che prevede abbondante cipolla rosolata nella salsa di pomodoro, perché mi piace il contrasto tra la dolcezza del sugo di pomodoro con cipolla e la sapidità di tutti gli altri ingredienti in superficie.
L’ho preparata a fine estate facendo la salsa con i pomodori più maturi dell’orto e una cipolla Belendina di Andora, Presidio slow food della Liguria. Una buona passata di pomodori e due cipolle bianche vanno comunque bene.
Sardenaira
Ingredienti
Per la base della pizza
- 200 g di farina 00
- 170 g di farina Manitoba (oppure 00)
- 180 g di acqua tiepida
- 7 g di sale
- 6 g di zucchero
- 10 g di lievito di birra fresco
- 18 g di olio d’oliva
- 25 g di olio per ungere la teglia
- [Per una teglia da forno di 30×40 cm]
Per la salsa
- 2 cipolle bianche
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 scatola (400 g) di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di olive taggiasche (o altre olive nere piccole)
- 1 cucchiaio di capperi sotto sale
- 5-6 spicchi d’aglio non sbucciati
- 3 acciughe salate
- origano essiccato
- sale
Istruzioni
Per la base della pizza
- Sciogliete il lievito di birra in 100 ml d’acqua presa dal totale, aggiungete lo zucchero e mescolate bene.
- Mischiate le farine in una ciotola, fate un cratere al centro, versate dentro l’acqua con il lievito, l’olio e il sale.
- Impastate fino a quando tutta la farina non sarà stata incorporata aggiungendo poco alla volta l’acqua restante fino ad ottenere un impasto che resta insieme.
- Spolverate di farina il piano da lavoro, adagiatevi l’impasto e impastate con le mani per 5 minuti fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico.
- Lasciate riposare l’impasto in una ciotola unta d’olio e coperta da pellicola trasparente per due ore o fino al raddoppio del volume.
- Quando sarà terminata la lievitazione tirate fuori l’impasto, adagiatelo nella teglia abbondantemente unta d’olio e allargatelo con le dita fino a raggiungere i bordi.
- Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare un’altra ora.
Per la salsa
- Dissalate i capperi in acqua dolce e pulite le acciughe salate.
- Pelate e affettate finemente le cipolle quindi fatele stufare in padella con 4 cucchiai d’olio per 10 minuti a fuoco medio. Se necessario aggiungete 1 cucchiaio d’acqua perché non arrostiscano.
- Aggiungete la passata di pomodoro e cuocete a fuoco lento finché la salsa non si riduce di circa un terzo, mescolando spesso.
- Aggiustate di sale e lasciate raffreddare.
Per condire e cuocere Sardenaira
- Preriscaldate il forno a 210°C
- Quando la base della pizza è pronta versatevi sopra la salsa e aggiungere le olive, i capperi, i filetti d’acciuga e gli spicchi d’aglio non sbucciati.
- Condite con un filo d’olio extravergine di oliva, salate e spolverizzate d’origano.
- Infornate per circa 25 minuti mettendo la teglia nel ripiano inferiore del forno.
- La Sardenaira deve essere colorata in superficie, morbida, ma con una base ben cotta e croccante. Sfornare, tagliare a pezzi quadrati e servite calda o a temperatura ambiente.
dove mangiare la miglior Sardenaira nel ponente ligure
A Sanremo:
- La Tavernetta: Via Palazzo 129 – Visualizza su Google Maps .
- La Teglia: Corso Giuseppe Garibaldi – Visualizza su Google Maps
A Imperia:
- Madamadorè, Via Andrea Doria 16 – Visualizza su Google Maps
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