Tempo fa, sfogliando uno dei tanti libri di ricette liguri che maniacalmente colleziono, mi è caduto l’occhio su una ricetta di pasta fresca ligure che non conoscevo, un formato mai visto nei menù di ristoranti e trattorie né nei negozi di pasta fresca. L’autore però ne dava conto come se fosse una pasta molto comune a Genova: le gasse.
Scrive infatti Emanuele Rossi ne “La vera cuciniera Genovese, facile ed economica”, uno dei più completi ed antichi (1865) libri di ricette genovesi:
“CHIAMASI GASSE NEL DIALETTO GENOVESE CERTE PICCOLE E CORTE STRISCE DI PASTA RIPIEGATE SU SE STESSE E CONGIUNTE ALLA ESTREMITÀ IN MODO DA DARE LORO L’ASPETTO DI CAPPII O GALANI (CIÒ CHE APPUNTO SIGNIFICA LA VOCE GASSE)” (P. 76, RICETTA 135)
“La vera cuciniera Genovese, facile ed economica” (P.75, Ricetta 135)
Praticamente degli anelli di pasta, simili ai paccheri napoletani, creati piegando su loro e stesse e sigillando agli estremi delle piccole strisce di pasta fresca.
Il mio spirito di “archeologa del gusto” non poteva che entusiasmarsi, ed è da allora che non vedevo l’ora di darle una bella spolverata a questa ricetta davvero semplice condividendola qui con te.
Devo tuttavia segnalare, ad onor del vero, che a Genova per “gasse” si intendono anche le “farfalle”, i quadrati di pasta pizzicati al centro.
Per dare risalto alla forma e al gusto della pasta fresca ho deciso di usare uno dei condimenti più semplici e buoni che io conosca: burro, salvia e parmigiano.
In particolare per condire le mie gasse genovesi ho utilizzato il burro della Frascheri, una azienda casearia dell’entroterra di Savona con cui collaboro.
Un burro davvero dolcissimo ottenuto solo con le migliori panne fresche da latte prodotto in Liguria. Il protagonista perfetto per un primo piatto semplice dove i pochi ingredienti fanno davvero la differenza, soprattutto se ottimi e… liguri!
Le gasse genovesi, un antico formato di pasta fresca.
Ingredienti
- 150 g di farina 0
- 150 g di semola di grano duro (+ quella per spolverare il piano di lavoro)
- 1 uovo Frascheri
- 80 ml di acqua
- 20 ml di vino bianco (opzionale, da sostituire con acqua)
- 120 g Burro Frascheri
- 1 cucchiaio di olio EVO
- 10 foglie di salvia fresca
- 6 cucchiai di Parmigiano Reggiano
- pepe q.b
Istruzioni
- Disponete le due farine su un tavolo da lavoro, mescolatele e create una fontana al centro. Rompete all’interno l’uovo, versate l’acqua e il vino. Iniziate a mescolare i liquidi con una forchetta aggiungendo poco alla volta la farina facendola cadere dai bordi esterni del cratere. Quando tutta la farina è stata amalgamata e la pasta inizia a stare insieme e a formare briciole (potete aiutarvi con un raschietto da pasta per inglobare la farina) lavoratela energicamente con le mani per 5-10 minuti fino ad ottenere un impasto liscio. La pasta sarà pronta quando schiacciandola con la punta di un polpastrello l’impronta del dito tornerà indietro scomparendo.
- Mettete la pasta sotto una coppetta o avvolgetela nella pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 30 minuti a temperatura ambiente.
- Stendete metà della pasta (l’altra metà lasciatela coperta perché non secchi) con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 2 millimetri circa. Se avete una macchina per tirare la pasta stiratela fino al penultimo buco. Tagliate la pasta con un coltello creando delle strisce di pasta lunghe 10 cm e larghe 2 cm.
- Ripiegate le strisce su loro stesse e sigillate le estremità in modo da ottenere degli anelli.
- Disponeteli distanziati tra loro su un vassoio ben infarinato e ripetete l’operazione con l’altra metà di pasta.
- Lasciate asciugare per mezz’ora prima di cuocere.
- Mettete a bollire una pentola d’acqua salata e versatevi dentro le gasse. Fate cuocere per 6-8 minuti.
- Nel frattempo sciogliete in un’ampia padella il burro Frascheri insieme al cucchiaio d’olio e alle foglie di salvia fresca. Lasciate soffriggere a fuoco molto basso per un paio di minuti facendo attenzione che il burro non bruci scurendosi e poi spegnete.
- Scolate la pasta con una schiumarola e versatela direttamente nella padella con il burro e la salvia, aggiungete il parmigiano e mantecate su fuoco medio per 1 minuto.
- Servite subito con una spolverata di pepe.
Ti interessa saperne di più sulla pasta fresca Ligure?
Se sei curioso di conoscere i formati di pasta che si cucinano nell’arco ligure, puoi dare un’occhiata al mio post | Liguria food guide | Italian Riviera traditional pasta, lì troverai una panoramica di tutti i formati caratteristici della nostra Regione e alcuni posti dove puoi acquistarli. Il post è solo in inglese… Prometto che arriverà anche la traduzione in italiano!
Se sei invece un fan dei ravioli, allora non puoi perderti la mia | Guida per golosi | Viaggio tra i ravioli liguri dove raccolgo tutti i più conosciuti formati di pasta ripiena ligure che si mangiano qui. E’ in italiano.
In entrambi gli articoli trovi il link per leggere alle ricette che sono sul mio blog!
