Le gasse genovesi, un antico formato di pasta fresca.

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Tempo fa, sfogliando uno dei tanti libri di ricette liguri che maniacalmente colleziono, mi è caduto l’occhio su una ricetta di pasta fresca ligure che non conoscevo, un formato mai visto nei menù di ristoranti e trattorie né nei negozi di pasta fresca. L’autore però ne dava conto come se fosse una pasta molto comune a Genova: le gasse.

Scrive infatti Emanuele Rossi ne “La vera cuciniera Genovese, facile ed economica”, uno dei più completi ed antichi  (1865) libri di ricette genovesi:

CHIAMASI GASSE NEL DIALETTO GENOVESE CERTE PICCOLE E CORTE STRISCE DI PASTA RIPIEGATE SU SE STESSE E CONGIUNTE ALLA ESTREMITÀ IN MODO DA DARE LORO L’ASPETTO DI CAPPII O GALANI (CIÒ CHE APPUNTO SIGNIFICA LA VOCE GASSE)” (P. 76, RICETTA 135)

La vera cuciniera Genovese, facile ed economica” (P.75, Ricetta 135)

Praticamente degli anelli di pasta, simili ai paccheri napoletani, creati piegando su loro e stesse e sigillando agli estremi delle piccole strisce di pasta fresca.

Il mio spirito di “archeologa del gusto” non poteva che entusiasmarsi, ed è da allora che non vedevo l’ora di darle una bella spolverata a questa ricetta davvero semplice condividendola qui con te.

Devo tuttavia segnalare, ad onor del vero, che a Genova per “gasse” si intendono anche le “farfalle”, i quadrati di pasta pizzicati al centro.

Per dare risalto alla forma e al gusto della pasta fresca ho deciso di usare uno dei condimenti più semplici e buoni che io conosca: burro, salvia e parmigiano.

In particolare per condire le mie gasse genovesi ho utilizzato il burro della Frascheri, una azienda casearia dell’entroterra di Savona con cui collaboro.

Un burro davvero dolcissimo ottenuto solo con le migliori panne fresche da latte prodotto in Liguria. Il protagonista perfetto per un primo piatto semplice dove i pochi ingredienti fanno davvero la differenza, soprattutto se ottimi e… liguri!

Ti interessa saperne di più sulla pasta fresca Ligure?

Se sei curioso di conoscere i formati di pasta che si cucinano nell’arco ligure, puoi dare un’occhiata al mio post | Liguria food guide | Italian Riviera traditional pasta, lì troverai una panoramica di tutti i formati caratteristici della nostra Regione e alcuni posti dove puoi acquistarli. Il post è solo in inglese… Prometto che arriverà anche la traduzione in italiano!

Se sei invece un fan dei ravioli, allora non puoi perderti la mia | Guida per golosi | Viaggio tra i ravioli liguri dove raccolgo tutti i più conosciuti formati di pasta ripiena ligure che si mangiano qui. E’ in italiano.

In entrambi gli articoli trovi il link per leggere alle ricette che sono sul mio blog!

Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator bred and born in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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