Frittata di carciofi alla genovese: febbraio.

Vai alla ricetta

Febbraio è il mese in cui qui in Liguria compaiono i primi carciofi sui banchi del mercato. I più ambiti, i più buoni, sono i carciofi di Albenga, meglio conosciuti come carciofi violetti spinosi di Albenga. La loro peculiarità? Le foglie. Acquerellate di verde scuro con sfumature violacee e spine gialle, sono eccezionalmente tenere, croccanti e dolci. Ciò li rende perfetti anche per essere consumati crudi in insalata (anche il gambo, mi raccomando!).
I carciofi di Albenga sono una coltura locale antica. Pensa che erano rinomati i tutta Europa già in epoca rinascimentale, tanto che il famoso gastronomo francese Parmantier verso metà del 1700 li definì lo “zucchero genovese”.
Esiste anche un altro carciofo famoso in Liguria, è il Carciofo di Perinaldo, coltivato nel territorio montano del paesino di Perinaldo (Ponente Ligure) e Presidio Slow Food della Liguria. È un carciofo senza spine, tenero e senza barbe all’interno, che si raccoglie però a maggio. La produzione è così piccola che difficilmente si riesce a trovare fresco fuori dal suo paese natale. Se hai fortuna lo puoi trovare sott’olio!

Come si cucinano i carciofi in Liguria?

Innanzi tutto i carciofi stufati sono un ripieno ottimo per le torte di verdura e in particolare per la Torta Pasqualina, nella sua versione più elitaria di Torta di Carciofi.

I genovesi, poi, amano accompagnare l’agnello con i carciofi, anche questo un piatto della tradizione pasquale. E ancora, molto comune è il sugo di carciofi per condire la pasta, nella sua versione in bianco con prezzemolo e maggiorana oppure con il pomodoro (la ricetta arriva a breve).

I carciofi, infine, si legano benissimo anche con le uova. E, infatti, un modo tradizionale per cucinarli è in fricassea, ossia in umido e legati prima di servire con una crema di uovo sbattuto leggermente acidulo e limone.

L’altra ricetta, che condivido oggi, è quella della frittata di carciofi alla genovese. La particolarità di questa ricetta è la presenza, accanto ai carciofi, di mollica di pane bagnata nel latte. Un “trucco” di cucina, questo, che aumenta le porzioni e diminuisce la spesa complessiva del piatto (i carciofi da sempre sono un prodotto molto costoso) utilizzando del pane, spesso raffermo. Un ottimo esempio di come la cucina ligure tradizionale, quella paesana e di tutti i giorni, sia naturalmente una cucina anti-spreco.

Come si scelgono i carciofi migliori?

Prima di lasciarti alla ricetta, però, devo farti una raccomandazione. Quando compri i carciofi scegli solo i migliori. Li riconosci perché hanno la punta chiusa, sono duri e compatti al tatto, le foglie esterne sono di color verde scuro, all’interno hanno poca peluria, il gambo è rigido e le foglie che partono dal gambo sono turgide.