Visiting Italy?
Per fricassea si intende la versione italiana dell’antica ricetta francese della “fricassèe”: un umido di carni o verdure cotte a lungo in padella.
In Italia la ricetta si è evoluta prendendo un carattere del tutto particolare: un umido di carni bianche (pollo, agnello o anche animelle) o verdure, stufate con erbe aromatiche e tenute insieme da una lagatura finale di uovo e limone.
In Liguria, forse per la vicinanza con la Francia o forse per l’antica abitudine di consumare carni bianche e verdure, la fricassea – nelle sue varie declinazioni – è diventata col tempo un piatto della tradizione.
La fricassea d’agnello, ad esempio, è un piatto che si prepara tradizionalmente per il pranzo di Pasqua. In tutti i più importanti ricettari di cucina ligure non manca, poi, la ricetta del pollo in fricassea. Ma in fricassea, o fracassà in dialetto, i liguri preparavano anche le loro amate verdure, primi tra tutti i carnosi carciofi.
Ed è questa la versione di fricassea che ho visto più spesso arrivare in tavola a casa nostra: la fricassea di carciofi.
La preparava sempre mia nonna non appena arrivavano a casa le casse di “scorte” di carciofi dal nostro contadino di Albenga. Prima di mettersi a pulire per l’intero pomeriggio chili di carciofi che avrebbe poi sbollentato rapidamente e messo in freezer “per dopo”, mia nonna affettava al volo 5 o 6 dei carciofi migliori, li cacciava in padella con olio e aglio e li faceva rapidamente stufare. A parte sbatteva le uova appena arrivate – ancora sporche di pollaio e avvolte in carta di giornale – aggiungeva due cucchiai di parmigiano, maggiorana tritata, il succo di mezzo limone sale e pepe. Quando i carciofi erano appena teneri versava in padella l’uovo sbattuto, rimescolava velocemente perché diventasse una crema e ci chiamava in tavola.
A parte aveva fatto rosolare anche delle fette di pane imbevute leggermente nel latte: una base golosa per esaltare ancor di più la sua freschissima fricassea di carciofi.
Qui sotto la ricetta, per 4 persone. Può essere un ottimo piatto unico per un pranzo leggero oppure un antipasto o ancora, con crostini in versione mignon, può accompagnare un aperitivo a base di vino bianco (magari un bella bottiglia di Pigato.)
Molto simile alla fricassea di carciofi è l’imbrogliata di carciofi, altra ricetta tipica della Liguria (ed effettivamente in casa, spesso a sproposito, usavamo un po’ un termine e un po’ l’altro).
“Imbrogliata” è praticamente sinonimo di uova strapazzate. L’imbrogliata di carciofi è, quindi, sempre un piatto a base di carciofi stufati legati insieme, all’ultimo, da uova strapazzate solo leggermente rapprese. La sola differenza sta nella legatura: insieme alle uova sbattute niente succo di limone ma un paio di cucchiai di latte.
Carciofi in fricassea.
Ingredienti
- 6 carciofi
- 1 limone
- 2 spicchi d'aglio
- 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
- 6 fette di pane casereccio
- 100 ml di latte
- 4 uova
- 2 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata
- sale e pepe
Istruzioni
- Pulite i carciofi dalle foglie più dure, eliminate la punta con un taglio netto e la scorza dura dal fondo. Divideteli in quarti, eliminate l'eventuale barba all’interno e tagliateli a fettine sottili, immergendoli in una ciotola d’acqua dove avrete spremuto il succo di mezzo limone. Pulite i gambi dei carciofi dalla scorza esterna, tagliateli a rondelle sottili e immergete anche loro nella ciotola d’acqua acidula.
- Scaldate 3 cucchiai d'olio in una padella, fatevi imbiondire gli spicchi d'aglio schiacciati, quindi eliminate l'aglio e versate i carciofi ben sgocciolati.
- Mescolate, salate e proseguite la cottura, a fuoco moderato e con il coperchio, per circa un quarto d'ora. Se necessario bagnate con poca acqua.
- Nel frattempo in un’altra padella scaldate i restanti 2 cucchiai d’olio. Versate il latte in un piatto, immergetevi velocemente le fette di pane da ambo i lati e mettetele a rosolare in padella rigirandole, fino a quando non avranno ottenuto un colore dorato da ambo i lati. Mettete da parte.
- Sbattete le uova con il formaggio, un pizzico di maggiorana, il succo di mezzo limone, sale e pepe.
- Quando i carciofi sono teneri e quasi asciutti, versate le uova nella padella, mescolando continuamente. Mantenete la fiamma al minimo e proseguite la cottura per 2 minuti, continuando a mescolare, fino a quando le uova si saranno leggermente rapprese ma saranno ancora cremose.
- Servite sulle fette di pane croccanti, spolverate con parmigiano grattugiato e pepe.
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