Tomaxelle, gli involtini di carne genovesi

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Le tomaxelle (o tomaselle) sono involtini di carne ripieni di carne, formaggio ed erbe aromatiche. Nascono come piatto di umili origini, nato per riutilizzare avanzi di bollito o di arrosto, ma col tempo diventato degno anche dei giorni di festa. 

tomaxelle

Sono uno dei secondi piatti più famosi della cucina genovese, forse anche per il pezzetto di storia che si portano dietro.

Si narra, infatti, che nell’anno 1800quando Genova stava patendo uno dei periodi di carestia più duri della sua storia – con gli invasori francesi asserragliati in città stretti dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra – ad un gruppetto d’ufficiali austriaci fatto prigioniero fu servito un piatto di fumanti e appetitose ‘Tomaxelle’che li lasciò di stucco. Si trattava in realtà di un espediente, comune nella storia, volto a scoraggiare il nemico assediante: in questo modo infatti si mostrava che gli assediati erano ancora forti e ben lungi dal capitolare per inedia.

Le tomaxelle, quindi, come simbolo della ricchezza della cucina genovese.

 Qualche consiglio per preparare le tomaxelle

Quando prepari le tomaxelle ci sono alcune piccole accortezze che ti suggerisco di avere per un ottenere un risultato migliore. 

Innanzi tutto rosola molto bene la carne che andrà nel ripieno. La carne quando soffrigge tira fuori i suoi succhi che si caramellizzano in superficie e regalano un gusto intenso e pieno alla carne. Gratta bene il fondo della padella quando togli la carne e mettilo nel ripieno, anche quelli sono succhi caramellati e gustosi!

La ricetta tradizionale prevede la punta di petto e, a volte, anche le animelle. Sono parti dell’animale molto grasse e gustose, ma difficili da trovare già pronte dal macellaio. Puoi tranquillamente ometterle oppure … ordinarle per tempo !

Cerca di avere un ripieno asciutto e compatto. Strizza quindi molto bene la mollica di pane imbevuta nel brodo e i funghi secchi. Se risultasse troppo liquido aggiungi mezzo cucchiaio di pangrattato (sarebbe meglio se grattato fresco).

Fai attenzione alla noce moscata, un pizzico (o una grattata se la usi intera) basta. Deve partecipare alla sinfonia di sapori ma non coprirli tutti. Questo è il mio problema ricorrente quando uso in modo distratto la noce moscata.

Quando stendi il ripieno sulle fettine di carne, lascia un poco di bordo libero. Ti sarà più facile arrotolare l’involtino capovolgendo i bordi sul ripieno man mano che arrotoli. Se vuoi vedere come fare, questo video su youtube – anche se relativo a un’altra ricetta –  è molto chiaro e ben fatto.  

Per la cottura, le tomaxelle si possono fare in bianco oppure al sugo. Nel primo caso dopo aver ben rosolato gli involtini nel burro e averli bagnati con il vino bianco, aggiungi mezzo bicchiere di brodo e li lasci cuocere a fuoco lento. Nel secondo caso, invece, o aggiungi al brodo un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in poca acqua, oppure utilizzi del sugo di pomodoro già pronto. 

I ricettari genovesi più famosi, come la Vera Cuciniera Genovese raccomandano quest’ultima variante, prevedendo l’aggiunta, per terminare la cottura, del così detto “sugo per pietanze”. Il mio sugo per pietanze preferito è quello che insegna Padre Delle Piane nel suo bellissimo libro “La cucina di strettissimo magro”. Un sugo di pomodoro ricco e corposo, un “sugo di magro simile al grasso” come lo chiama lui. 

Infine, fai attenzione a non asciugare troppo il sugo durante la cottura. Gli involtini sono buoni se morbidi e umidi e, soprattutto, se si può fare la scarpetta nel piatto quando sono finiti! Aggiungi se del caso un paio di cucchiai d’acqua per rallentare l’evaporazione del sugo.

Ecco quindi la ricetta, rielaborata sulla base dei tradizionali ricettari genovesi.


tomaxelle genovesi

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Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
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