Il sugo per pietanze, perché le basi contano.

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L’altro giorno gironzolavo in uno dei miei vecchi libri di cucina genovese in cerca di idee per preparare un piatto tradizionale a base di carne e mi sono imbattuta nella ricetta delle tomaxelle (si legge tomaselle), gli involtini di carne liguri.

Perché no? In fondo l’involtino di carne è proprio un piatto d’altri tempi. In casa nostra gli involtini di carne in realtà si facevano diversamente, erano ripieni di frittatina alle erbette e formaggio e ne ve parlerò in un altro post. Quello che cercavo, invece, quel giorno era proprio qualcosa di cui mi fosse capitato di sentir parlare (soprattutto da anziane signore) sotto l’ombrellone oppure in coda dal macellaio, qualcosa che non potesse mancare mai in un ristorante di cucina genovese che si rispetti.

Pensavo che le tomaxelle fossero un piatto da preparare in un’oretta, ma ho dovuto ricredermi quando scorrendo la lista degli ingredienti ho letto “sugo per pietanze”.

Accidenti, il sugo per pietanze non è salsa di pomodoro, non è passato di pomodoro, né tanto meno concentrato di pomodoro! Non è un ingrediente “grezzo” che si può comprare al supermercato — salvo ovviamente non voler scivolare sui sughi in scatola già pronti — ma presuppone anch’esso i suoi tempi di preparazione e tutte le dovute attenzioni.

 Le brave massaie di una volta certamente ne preparavano ogni volta un bel pentolone e con quello ci cucinavano i piatti di tutta la settimana, oppure lo mettevano sotto vuoto, pronto all’uso perchè molte ricette liguri prevedono il casalingo “sugo per pietanze” come spalla di altri più nobili ingredienti.

Del sugo per pietanze ne esistono ovviamente innumerevoli versioni che, però, si possono suddividere in due grandi famiglie, quelli che prevedono l’utilizzo della carne e quelli “di magro”, senza.

Poiché a me piace accompagnare ingredienti “principe” come carne o pesce con le verdure, anche per mantenere piatti più complessi freschi e leggeri, il sugo per pietanze che io preparo (quando lo preparo…) è di magro ed è così buono che la carne non si fa rimpiangere per nulla!

La mia ricetta è una rivisitazione di quella che ho scoperto qualche anno fa in un libro di cucina genovese dato alle stampe per la prima volta nel 1880, e poi fortunatamente riedito nel 2011 dalla casa editrice Il Golfo, intitolato “Cucina di Strettissimo Magro” e scritto da Padre Stefano Delle Piane, dei padri minimi di Genova.

E’ un libro divertentissimo, anche solo per il tono d’altri tempi, concepito da un sacerdote che non posso immaginare che allegro, che nelle cucine del suo convento si è ingegnato e ha sviluppato più di 400 ricette per venire in soccorso a tutte le cuoche liguri durante i giorni di quaresima, quando si doveva rispettare il precetto religioso di astenersi dal consumo di carne e suoi derivati (incluso uova e latticini).

Praticamente una miniera di ricette pescetariane d’altri tempi, o anche vegetariane se si esclude dalla maggior parte dei piatti l’acciughetta salta che Padre Stefano  (siamo con gli anni entrati in confidenza) non si risparmia mai!

Il “sugo per pietanze” lui lo chiama “salsa ordinaria” e anche questo mi piace perché di ordinario, la sua salsa, ha ben poco. Credo che la vera differenza la facciano i pinoli: Padre Stefano prima li pesta nel mortaio, poi stempera il tutto con un paio di cucchiai di acqua fredda ottenendo così un liquido bianco come il latte, che lui appunto chiama “lattata”, e poi lo versa a metà cottura nel sugo. L’olio sprigionato dai pinoli rende vellutato il sugo mentre i loro pezzetti scricchiolano sotto i denti come fossero carne ben cotta.

Quindi adesso vi racconto il “sugo per pietanze”, mentre la ricetta delle tomaxelle sarà oggetto di un prossimo post.

 

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