E finalmente è arrivato Natale e con lui il momento di pianificare il menù per festeggiarlo.
Questo Natale per me chiude un anno passato a studiare con entusiasmo la storia di Genova e della sua cucina, a scoprire i prodotti locali del territorio e a sperimentare (e qualche volta condividere) le ricette della tradizione.
La pianificazione del mio menù per il pranzo di Natale, quindi, non poteva che volgere lo sguardo indietro a quello che sempre i Genovesi hanno portato sulle loro tavole in un’occasione così speciale.
Dunque, dopo alcune prove e considerazioni, pur senza attenermi strettamente alla tradizione che vorrebbe un numero infinito di portate, ho deciso che questo Natale 2017 noi lo festeggeremo così:
- Scorzonera fritta e tartine di salmone affumicato
- Maccheroni in brodo
- Cima genovese
- Radici di Chiavari in insalata
- Pandolce Genovese
- Anicini
- Frutta secca e cioccolatini
Ecco le ricette se volete cimentarvi anche voi. Sono pensate per 6 persone. Che poi visto il numero di portate forse ci si mangia anche in otto!
MACCHERONI IN BRODO (NATALIN IN TO BRODDO)
I maccheroni genovesi in brodo fanno così parte della tradizione di Natale che a Genova vengono anche chiamati Natalin o Natalini.
Sono un tipo di pasta secca tipica della nostra regione e molto antica (si parla dei maccheroni a Genova già nel 1300). Si differenziano dagli altri maccheroni per la loro forma particolarissima: sembrano delle penne lisce ma sono lunghe 20-25 cm.
Ci sono altre versioni, invece, che vogliono il brodo di cappone arricchito dalle verdure tagliate finissime, da una manciata di funghi secchi e da un paio di cucchiai di concentrato di pomodoro. La ricetta che seguo io è invece più “minimal” con il brodo è limpido.
Cosa vi serve…
- 1 cappone (pulito senza interiora, zampe e testa)
- 500 g di manzo magro
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
- 300 g di maccheroni genovesi o Natalini (maccheroni lisci e lunghi 20 cm)
- 150 g di salsiccia
- parmigiano reggiano grattugiato
- sale
Come si prepara…
- Mettete a bollire almeno 3 litri d’acqua in una capiente pentola, gettatevi le verdure, un pungo di sale grosso e quando l’acqua raggiungerà il bollore unite il cappone e il manzo.
- Fate cuocere finché le carni non saranno tenere, quindi prelevatele e mettetele da parte.
- Filtrate il brodo con un colino a maglie fitte. Se volete sgrassare il brodo potete prepararlo il giorno prima, lasciarlo riposare in frigorifero una notte e quindi asportare il grasso che si sarà rassodato sulla superficie. Oppure potete direttamente passare il brodo in un colino dove avrete sistemato uno strato di cotone idrofilo che tratterrà tutto il grasso contenuto nel liquido.
- Estraete la carne della salsiccia dal suo budello e riducetela in piccole palline.
- Versate il brodo in una capiente pentola pulita, portate a bollore e quindi gettatevi dentro i Natalini e le palline di salsiccia.
- Quando i Natalini saranno cotti serviteli in tavola con il loro brodo e spolverati di parmigiano grattugiato.
CIMA GENOVESE (CIMMA PINN-A)
La cima genovese, secondo alcuni il “re dei piatti freddi”, nasce come una preparazione povera. Nella sacca di carne finivano, infatti, insieme alle uova e ad un poco di formaggio, frattaglie come filoni, animelle, cervella e schienali, considerati tutti pezzi di scarto di poco valore. Quando veniva portata in tavola, tuttavia, nella sua abbondante rotondità, la cima sembrava proprio un arrosto di carne pregiata, facendo bella figura anche sulle tavole più modeste.
Il piatto, anche per la sua laboriosità, generalmente veniva riservato per i pranzi di festa. Alcuni, come me quest’anno, la preparavano a Natale, altri per il pranzo pasquale.
La mia ricetta non prevede le tradizionali frattaglie, che sono difficili da trovare (salvo averle prenotate per tempo dal macellaio) e che al giorno d’oggi non a tutti piacciono. Spero che i puristi della cucina ligure non me ne vorranno.
Cosa vi serve…
- 1 kg di pancia di vitellone
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 carote
- 100 gr di piselli sgranati
- 1 zucchino
- 1 carciofo
- 10 uova
- 150 gr di prosciutto cotto tagliato a cubetti piccoli
- 150 gr di mortadella tagliata a cubetti piccoli
- 2 cucchiai di pinoli
- 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
- 1 cucchiaio di maggiorana tritata
- noce moscata
- pepe
- sale
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla piccola
Come si prepara…
- Cucite la pancia di vitellone con del filo da cucina in modo da ottenere una sacca rettangolare con il lato più corto aperto (potete chiedere tranquillamente al macellaio di farlo al posto vostro).
- Pulite e tagliate a dadini piccoli una delle due carote e lo zucchino. Pulite e tagliate a striscioline finissime il carciofo.
- In una padella capiente dove avrete versato 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva fate soffriggere per un paio di minuti le carote, gli zucchini, i piselli e i carciofi facendo attenzione a che non si disfino (devono rimanere sodi). Ritirate le verdure dal fuoco e lasciatele raffreddare.
- In una terrina sbattete le uova e quindi aggiungete il parmigiano, i pinoli, le verdure saltate, il prosciutto e la mortadella a dadini piccoli e la maggiorana tritata. Mescolate e insaporite con noce moscata, sale e pepe a piacere.
- Aiutandovi con un mestolo versate il composto ottenuto nella sacca di vitellone riempiendola fino a metà. Quindi cucite con filo ed ago da cucina il lato aperto. Per stare più sicuri che il composto non fuoriesca dalla sacca avvolgete la cima molto stretta in una garza o tovagliolo e legatela con spago da cucina.
- Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua salata, la carota rimasta, la costa di sedano e la cipolla. Quando l’acqua sarà tiepida immergetevi la cima e fatela cuocere per 2 ore.
- A cottura ultimata tiratela fuori e mettetela a raffreddare su un piatto mettendoci sopra un altro piatto con a sua volta sopra un peso. In questo modo la cima verrà pressata facendo uscire dell’eventuale brodo rimasto al suo interno.
- Servite fredda tagliata a fettine sottili di circa 1 cm.
RADICI DI CHIAVARI IN INSALATA
Le radici di Chiavari, conosciute anche come “scorzonera” sono tuberi tipici della Liguria. Si riconoscono perché assomigliano a carote bianche molto appuntite e con lunghe foglie verdi sul capo. Il loro gusto è amarognolo, per questo si sposano benissimo con l’aceto.
Dopo averle pulite bene si tagliano a rondelle di circa 3-4 cm di lunghezza e si fanno bollire per 10-15 minuti in poca acqua e aceto di vino bianco in parti uguali. Quindi si scolano e si condiscono con olio e sale. E’ un contorno leggero, molto rinfrescante e per sua natura depurativo (che non guasta…).
PANDOLCE GENOVESE
Quest’anno il pandolce l’ho fatto io e ho seguito la ricetta del Pandolce Antica Genova (pandolce basso) gentilmente regalatami dalla Pasticceria Villa –Profumo. La trovate qui sul blog, insieme a un video della mia esperienza nel loro laboratorio.
A detta di chi lo ha già assaggiato (mio marito e un paio di amici di passaggio) è’ venuto il pandolce basso fatto in casa più buono che si sia mai mangiato. Mica male no?
ANICINI
Un pranzo come si deve non può finire senza un bicchiere di vino passito in cui intingere dei biscottini secchi che avidamente ne assorbono il contenuto. Uno via l’altro, tra una chiacchera e l’altra, senza nemmeno accorgersene.
E gli anicini fatti in casa sono il perfetto esempio di una tradizione natalizia che asseconda questa mia piccola passione. Si preparano facilmente, sono ottimi e durano a lungo. Da tener presenti non solo a Natale!
Cosa vi serve…
- 5 uova intere
- 300 gr di zucchero semolato
- 4 albumi
- 400 gr di farina 00
- un pizzico di bicarbonato di sodio
- alcune gocce di aroma di anice
Come si preparano…
- Preriscaldate il forno a 170°.
- Con un frullatore lavorate le uova intere e lo zucchero fino a quando non diventeranno chiare, soffici e spumose.
- Montate a neve ferma gli albumi e quindi incorporateli alle uova con lo zucchero. Aggiungete la farina setacciata, l’aroma di anice e il bicarbonato. Amalgamate gli ingredienti mescolando con dolcezza dal basso verso l’alto per evitare che le uova si sgonfino.
- Versate il composto in una teglia rettangolare rivestita di carta da forno, livellate e infornate.
- Quando l’impasto avrà un bel colore dorato sfornate e lasciate raffreddare.
- Preriscaldate il forno a 150°
- Tagliate la torta ottenuta in tanti mostaccioli della larghezza di 2,5 cm.
- Adagiateli su una teglia e fateli biscottare nuovamente nel forno per almeno 30 minuti o fino a quando non saranno secchi.Chiusi in una scatola di latta o in un sacchetto si conservano per alcune settimane.
FRUTTA SECCA e CIOCCOLATO!
Portare in tavola il giorno di Natale frutta secca è una tradizione secolare. La frutta secca, per la sua natura esotica e per il prezzo elevato, ha sempre significato prosperità e fortuna e quindi da sempre compare ben augurante sulle tavole dei Genovesi. Nelle vecchie botteghe genovesi specializzate, come dai Fratelli Armanino in Sottoripa, la coda sotto Natale è chilometrica!
Potete sbizzarrirvi nella scelta! Fichi e noci, mandorle, datteri, albicocche secche, ananas, mirtilli, chi più ne ha più ne metta.
Anche per il cioccolato, massima libertà di scelta. Quest’anno io ho preparato dei cioccolatini semplicissimi e molto allegri, seguendo la ricetta di Manuela Conti, scrittrice del meraviglioso blog Con le mani in Pasta. Dateci un’occhiata, sono perfetti anche per un regalo home made dell’ultimo minuto!
Buon pranzo di Natale a tutti!
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