Le verdure ripiene (o i ripieni di verdura) liguri

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Il mese scorso sono stata invitata a partecipare come ospite alla manifestazione gastronomica “Rapallo del gusto”, una serie di feste in piazza  incentrate sulla promozione dei prodotti del territorio e della cucina tradizionale. 

Se conosci la mia passione per tutto quello che è “ripieno”, potrai immaginare come sono stata felice quando ho scoperto che il tema dell’incontro a cui avrei partecipato erano le  verdure ripiene e le torte salate!

E’ stata una bellissima mattina tra amici ammirando in diretta come la  Signora Silvia, proprietaria dello storico “Fainottu du Caruggio” di Rapallo, preparava i ripieni di verdura.

I suoi gesti schietti, precisi, veloci hanno raccontato, più delle parole, la storia di chi da decenni si alza alle 4 di mattina per preparare questo piatto con verdure freschissime ed averlo già cotto (nel forno a legna) e a disposizione dei clienti ad inizio mattinata.

Penso che la Signora Silvia sia anche l’emblema di chi con determinazione preserva le tradizioni culinarie liguri – non solo ripieni di verdura ma anche polpettone, farinata, panissa, torte salate e castagnaccio – e le rende accessibili a tutti (ricordi della nonna annessi) anche in questa vita frenetica e senza più tempo per la cucina lenta di una volta.

E’ stato un onore conoscerla ed un vero spasso vederla cucinare!

Rapallo del Gusto con Asmallkitcheningenoa

La manifestazione mi ha dato anche l’opportunità di  riscoprire lo storico mercato all’aperto di Piazza Venezia (buffo davvero, mi ha ricordato, in piccolo, proprio il mercato dell’omonima città) e di girare tra i variopinti e traboccanti banchi di frutta e verdura, scoprendo ortaggi antichi appena raccolti e portati a valle dai contadini che non avevo mai visto.

Ho appreso, poi, che il sabato mattina, verso le 11, scende giù dai monti un contadino che produce la vera prescinseua (la tipica cagliata ligure). In meno di un’ora la finisce tutta. Lo so bene perché mentre ero sul palco a chiacchierare, l’ho visto arrivare in lontananza spavaldo con la sua Ape Cross tra le casalinghe fans in trepidante attesa ed essere preso letteralmente d’assalto. Un’ora scarsa dopo, io ero rimasta a bocca asciutta.

Rapallo è stata anche l’occasione  per una piacevolissima chiacchierata su storia e tradizioni della cucina ligure, in particolare sull’arte del ripieno,  con il  “cucinosofo” Sergio Rossi, autore di moltissime monografie culinarie nonché mio personale punto di riferimento in materia di cultura gastronomica ligure.

Cosa mi ha lasciato questa esperienza? La bella sensazione di essere in tanti ad amare ancora la cucina di casa e i prodotti del nostro territorio e la partecipazione attiva del pubblico in piazza ne è stata la prova; i colori e i suoni di una piazza del mercato viva e brulicante di piccoli agricoltori e produttori locali; i sorrisi fieri dei contadini dietro le loro cassette di verdura appena colta; e soprattutto, la rinnovata voglia di continuare a raccontare la cucina ligure e il nostro territorio per non perdersi nulla.

Dopo questa esperienza non potevo non condividere qui con te la mia ricetta delle verdure ripiene.

Non è come la ricetta che la Signora Silvia del Fainotto di Rapallo. Lei ha preparato un ripieno a base di ricotta, erbe aromatiche, parmigiano e uova. E’ un ripieno veramente ottimo e adatto a tutte le verdure. Io appena tornata a casa l’ho provato preparando le melanzanine ripiene che avevo preso al mercato.

Il mio, invece, è prevalentemente a base di verdura: poca patata e la polpa della verdure che andrò a riempire, cipolla e zucchini il più delle volte, parmigiano e uova.

Un consiglio: se riempite anche i peperoni, non metteteli nel ripieno, coprirebbero tutti gli altri sapori. Se, invece, riempite  anche le melanzane (quelle piccole e tonde sono tipiche dell’entroterra genovese), la loro polpa è ottima per arricchire il ripieno.

Buon divertimento!

Se poi anche voi siete appassionati di ripieni liguri, qui sul blog trovate anche le mie ricette per le Cipolle ripiene, per i fiori di zucca ripieni, per le acciughe ripiene fritte e al forno, e per le pesche ripiene!

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Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
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