Visiting Italy?Le pesche ripiene al forno sono un’ode alla frutta estiva con il nocciolo. Si, perché tutta la frutta di questa stagione con il nocciolo (pesche, albicocche, ciliegie, prugne) cotta è eccellente. Le marmellate ne sono il primo esempio.
Quindi prendete coraggio se fuori ci sono 30 gradi e accendete il forno! (oppure fatelo al mattino molto molto presto).
Apro una parentesi: l’utilizzo del forno in estate va veramente rivalutato. E’ una meravigliosa soluzione per non stare ai fornelli: prepari rapidamente gli ingredienti, li stendi nella teglia e il resto lo fa il forno. Imposti il timer e finché non suona fai dell’altro (prendere il sole ad esempio? ) fuori dalla cucina. Fantastico! Si, anche a me capita di non aver nessuna voglia di cucinare.
Le pesche ripiene al forno, (in dialetto “perseghe pinn-e”) sono una ricetta Genovese molto antica. Le pesche sono infatti un frutto ligure come pochi. Scrive Franco Accame del suo bellissimo libro di cucina ligure “Mandilli de Sea”:
” …quando i pescheti non ancora sommersi dalla grande colata del cemento, coronavano a monte, ben protetti dai venti del nord, i piccoli centri rivieraschi, a primavera improvvise ondate di profumo ci riempivano di gioia…Poi nel torrido agosto la cerimonia della raccolta: i caratteristici alloggiamenti in plastica non esistevano ancora e i frutti uno ad uno venivano pazientemente “accucciati” in un tenero letto fatto di rossa pagliuzza di carta. Anche allora, per tutto il giorno, profumo nell’aria, ma più vivo e forte, fino a morire nel pulviscolo d’oro del lunghissimo tramonto, quando i “platò” erano finalmente appilati in attesa del camion diretto alla mitica Milano. La scorpacciata di polpa gustosa era ormai cosa fatta e a ciò che rimaneva toccava il destino migliore: ubriacarsi in pentola di vino e dolcezza, per la gioia di tutti.”
Amo questa ricetta delle pesche ripiene al forno perché con pochi semplici ingredienti e pochi gesti si prepara un dolce fresco e leggero da servire a temperatura ambiente (leggi: lo prepari quando vuoi).
Le pesche ripiene al forno sono un ottimo dolce per chiudere una cena estiva se accompagnate da gelato fiordilatte, una sana merenda oppure a colazione possono accompagnare yogurt bianco o anche porridge d’avena. Insomma una ricetta multi-uso (e riuso degli avanzi).
Le pesche migliori per questa ricetta per me sono le pesche noci, perchè hanno una polpa più soda e rimuovere il nocciolo lasciando le due metà integre- che è la parte più complessa di tutta la ricetta – generalmente è più semplice.
La ricetta tradizionale vuole nel ripieno cedro e zucca canditi. Il cedro si trova tutto l’anno, nei posti giusti, la zucca candita, forse comune anni fa, oggi è introvabile, salvo sotto Natale. Io l’ho sostituita con le albicocche secche e mi sembra che la ricetta funzioni bene.
Gli amaretti non sono annoverati in tutte le ricette, alcune li nominano, altre no. Quest’ultime sono le più antiche. Le più recenti subiscono l’influenza del vicino Piemonte, dove anche lì si preparano le pesche al forno, seppur con un ripieno più corposo che prevede anche gli amaretti.
Le armelline, che non sono essenziali ma direi opportune, sono piccole mandorle molto amare che si trovano nel nocciolo di pesche e albicocche. Se non le trovi in drogheria, le puoi ricavare rompendo il nocciolo delle pesche che usi per la ricetta. Sono amarissime, poche sono sufficienti a conferire all’impasto un più marcato sapore di mandorla, che poi è lo stesso che richiamano gli amaretti.
Come presentazione, puoi scegliere le lasciarle aperte a metà oppure coprirle, dopo averle riempite, per ricreare il frutto intero. Scegli tu. Io credo che la seconda versione sia la più scenografica, magari devi lasciarle cuocere un poco più a lungo.
Questa è la mia ricetta, se la provi fammi sapere come è venuta!
Pesche ripiene al forno dalla ligure
Ingredienti
- 5 pesche gialle nettarine
- 10 g di armelline (mandole amare) – opzionale
- 50 g di cedro candito
- 50 g di albicocche candite
- 30 g di zucchero
- 100 g di amaretti
- 100 cc (un bicchiere piccolo) di vino bianco secco o Marsala
- 30 g di burro
Istruzioni
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Lavate bene le pesche – attenzione perché si mangia anche la buccia – tagliatele a metà, levate i noccioli e scavate le cavità allargandole leggermente.
- Spaccate i noccioli e recuperate i semi (oppure usate direttamente delle armelline).
- Unite i semi, i canditi, gli amaretti e la polpa di una pesca nel mixer e frullate.
- Dovete ottenere una crema di media densità. Se la crema è troppo fluida aggiungete amaretti, se troppo pastosa del vino.
- Riempite con il composto la cavità di otto mezze pesche e coprite anche i bordi, formando delle cupole. Mettete su ogni cupola un fiocchetto di burro e una spolverata di zucchero. Adagiate le mezze pesche su una teglia imburrata e bagnate con un il vino bianco o il Marsala.
- Fate cuocere per 30-45 minuti o fino a quando saranno tenere e la superficie sarà dorata.
- Servite a temperatura ambiente.
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Altre ricette per cuocere la frutta?
- se trovi delle albicocche belle mature puoi provare a fare la marmellata d’albicocche biscotta con la ricetta “old style” di mia nonna, oppure una crostata con ripieno di albicocche fresche e panna.
- oppure puoi preparare una macedonia di frutta cotta in padella;
- o ancora, sempre restando nella tradizione ligure, puoi preparare la Giardiniera dolce, una crostata coperta con il ripieno di frutta estiva mista.
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