Mentre le acciughe ripiene al forno sono una ricetta strettamente genovese, le acciughe ripiene di bietole, impanate e fritte sono per me una ricetta di casa. Le faceva mia nonna d’estate, le prepara ancora mia mamma quando le viene voglia di fare qualcosa che le ricorda l’estate.

La parte più noiosa è pulire le acciughe ma da noi si sono sempre pulite in compagnia. C’è chi sta chino sul lavandino, con l’acqua che corre, a pulire un pesce via l’altro tentando ogni volta di affinare la tecnica per esser più veloce. E chi sta seduto al tavolo, di spalle, a fare colazione, a sfogliare un giornale, a sgranare piselli o pelare patate, in ogni caso facendo quella leggera conversazione che condisce le giornate passate in cucina.

Quella più divertente, invece, è impanarle. Un lavoro delicato ma da sempre riservato ai bambini, se ce ne sono in giro per casa. Deve essere l’elevato rischio di sporco e scompiglio che creano i passaggi nell’uovo e nel pangrattato che portano istintivamente a pensare che si tratti di un gioco divertentissimo ed innocuo da offrire ai più piccini. O da godersi in santa pace.

Il ripieno di bietole è reso goloso dalla rosolatura nella cipolla e da quel poco di parmigiano che deve esserci ma risultare quasi impercettibile.

Non vanno fritte troppo a lungo perché l’acciuga cuoce molto rapidamente, il rischio essendo quello di renderle asciutte. Un minuto circa per lato, il tempo che si colorisca l’impanatura. Poi vanno spolverate di sale, io adoro per condire il sale Maldon, e servite sia calde sia a temperatura ambiente, quando tutti i gusti hanno avuto il tempo di conoscersi e amalgamarsi per bene.

Nello stesso modo si possono anche cucinare le sardine. Risulteranno leggermente più grasse e saporite…. e molto più facili da pulire!

Acciughe ripiene fritte

Ingredienti

1 kg di acciughe freschissime
½ kg di bietole
2 cucchiai di olio d’oliva
½ cipolla media
4 uova
1 cucchiaio di parmigiano reggiano grattugiato
1 cucchiaino di maggiorana fresca tritata
noce moscata q.b.
pangrattato, q.b.
Olio di arachidi per friggere
Sale q.b.

Istruzioni

Sciacquate e bollite le bietole per 5 minuti in acqua salata, scolate e lasciate raffreddare.
Pulite le acciughe togliendo testa e interiora e apritele a libro levando la lisca. Sciacquatele e lasciatele asciugare su un foglio di carta assorbente.
In una padella versate due cucchiai d’olio e la cipolla finemente tritata. Lasciate dorare per 10 minuti fino a quando non diventerà trasparente.
Nel frattempo strizzate bene le bietole, tritatele finemente e aggiungetele al soffritto di cipolla. Fate rosolare per un paio di minuti. Versate le bietole in una ciotola e unitevi 2 uova, il parmigiano, un pizzico di noce moscata e aggiustate di sale.
Versate il pangrattato in un piatto fondo mentre in un altro piatto fondo sbattete con la forchetta le restanti due uova aggiungendo un pizzico di sale.
Farcite le acciughe: stendete sul piano di lavoro un parte delle acciughe aperte a libro (con la pelle rivolta verso il basso) e aiutandovi con un cucchiaino stendete su ogni acciuga un poco di ripieno. Coprite ogni acciuga con un’altra acciuga (con la pelle rivolta verso l’alto), avendo cura di far aderire bene i bordi al ripieno, quindi passatele una ad una prima nell’uovo sbattuto e poi nel pangrattato.
Continuate fino ad aver esaurito le acciughe.
Mettete sul fuoco una pentola dai bordi alti e fate scaldare bene l’olio di arachidi.
Friggete le acciughe ripiene e impanate 1 minuto per lato o fino a quando non saranno ben dorate.
Servite calde o a temperatura ambiente spolverate di sale.

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Le acciughe sono un pesce piccolo, molto versatile ed estremamente veloce da preparare. Una soluzione perfetta per un pranzo estivo al volo. Ti propongo altre due ricette che vale la pena provare essendo questa la stagione giusta:

il Bagnun d’acciughe, la tradizionale zuppa d’acciughe dei pescatori di Sestri Levante, preparata solo con pomodoro fresco e erbe aromatiche. Pronta in un attimo, meravigliosa. E
le Alici alla cacciatora, un piatto laziale dove le acciughe sono passate in padella con vino bianco, aceto, aglio e rosmarino.

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