Il mio aperitivo ligure e la ricetta della salvia fritta

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Aperitivo Ligure tradizionale
Aperitivo in Liguria

Ti è mai capitato di non essere in tempo per organizzare qualcosa di divertente da fare di domenica? Oppure di voler mangiare con gli amici ma di aver poco e nulla da cucinare? A me succedono spesso entrambe le cose. A esempio…

Un paio di domeniche fa mi sono svegliata tardi, finalmente. La giornata era bellissima, i bambini erano carichi di energie e io avevo voglia di uscire e passare qualche ora di spensieratezza.

Era troppo tardi, però, per organizzare una gita fuori porta o per prenotare un ristorante all’aperto. Scendere al mare un paio d’ore era un’opzione, ma avevo voglia anche di due chiacchere tra amici.

Così ho chiamato la mia migliore amica, che vive in un paesino alle spalle di Genova e ha un bel giardino, e mi sono auto-invitata a pranzo.

 Certo, non sono così presuntuosa da pensare che la nostra presenza fosse sufficiente per rendere un auto-invito dell’ultimo minuto allettante, così ho aggiunto “tranquilla, al pranzo ci penso io.” L’offerta è stata accettata immediatamente.

Non avevo però fatto i conti con l’oste , ovvero il frigo, che dopo una lunghissima settimana di lavoro era praticamente deserto. Cosa portare?

Pensa, pensa, pensa.

Ma certo! Un bel aperitivo dei nostri, di quelli che quando hai finito non hai più voglia di assaggiare neanche il primo (che nel nostro caso, peraltro, non ci sarebbe stato). Per i bambini:  pasta al burro, tanto loro si accontentano di poco, basta giocare.

E così mi sono messa a raccogliere in dispensa e in frigo tutto quello che sarebbe servito per organizzare un bel aperitivo Ligure di primavera. Ora ti racconto  in cosa consiste il mio aperitivo ligure, nel caso volessi anche tu organizzare un pranzo  o un “apericena” all’ultimo minuto per godere della bella compagnia degli amici.

Il mio aperitivo ligure.

Cosa si mangia:

Focaccia. Il primo ingrediente per un aperitivo ligure che si rispetti, quasi inutile dirlo, è la focaccia. Deve essere fresca, di giornata (come dico sempre la focaccia a parer mio è effimera: il giorno dopo è da buttare). Quindi, o la compri qualche ora prima di offrire l’aperitivo (noi due settimane fa l’abbiamo comprata strada facendo), o la tiri fuori dal freezer dove ne hai una scorta, oppure la prepari tu al mattino e la offri con orgoglio agli amici (qui nel blog trovi sia  la ricetta per la focaccia genovese con il metodo diretto, che non richiede un pre-impasto e che si fa in 4 ore circa, sia la focaccia genovese con il metodo indiretto che prevede la preparazione di una biga la sera prima). Anche qualche pezzo di focaccia di cipolle può essere assai allettante!

Olive taggiasche. Una ciotolina di piccole, variopinte olive taggiasche in salamoia è sempre presente in un aperitivo ligure. Sono un po’ il simbolo della nostra terra, la fonte del nostro olio extra-vergine d’oliva, il nostro “oro liquido”. Io ne ho sempre un grande barattolo che conservo infondo al frigo per cucinare ma anche per queste occasioni dell’ultimo minuto. Anche il patè di olive taggiasche è offerto di frequente, spalmato semplicemente su crostini croccanti, magari con una dadolata di pomodorini freschi sopra e una foglia di basilico fresco.

Acciughe salate. Dammi un filetto di acciuga salata e sarò tua! Il sapore così intenso, marino, avvolgente dell’acciuga salata è un vero tripudio per il palato. Tuttavia, mangiata da sola è un po’ troppo forte, va stemperata e perché no arricchita. Io generalmente pulisco i filetti d’acciuga sotto sale sotto l’acqua corrente del rubinetto. Poi li adagio uno accanto all’altro in un piccolo piatto di portata, li copro di ottimo olio extra-vergine d’oliva e li condisco con qualche fettina molto sottile di aglio fresco  e una spolverata o di origano secco oppure di maggiorata fresca tritata. Le servo sempre con pane tostato e burro. Lo confesso: pane burro e acciuga, è uno dei miei cibi preferiti.

Salame di Sant’Olcese. Chi non ha almeno un pezzo salame appeso in dispensa? Non ce l’hai? Malissimo! Insieme a un dito di vino è un’arma invincibile contro lo sconforto di fine giornata oppure per far breccia nei cuori degli amici. Devi procurartene subito un pezzo! Quello di Sant’Olcese è probabilmente il salume ligure più conosciuto al di fuori del confini regionali. E’ un salame antico, a base di carne mista suina e bovina con pezzetti di grasso piuttosto grossi. Gli aromi caratteristici sono quelli dell’aglio e del vino bianco. Altra sua caratteristica è che  viene fatto affumicare per alcuni giorni prima di essere venduto. Si produce solo a Sant’Olcese, piccolo paesino nell’entroterra di Genova. Si presenta tagliato con il coltello a fette non troppo sottili.

Aperitivo in Liguria, salvia fritta
Aperitivo ligure Fabbrizii

Fave e pecorino. In primavera i mercati si riempiono di ceste colme di fave. Sono perfette da sgranocchiare durante un aperitivo: richiedono tempo per essere aperte e vanno gustate poco per volta, quindi tengono impegnate le mani e  assecondano la conversazione. Noi in Liguria le fave le mangiamo sempre con il pecorino, pecorino sardo fresco per la precisione. Quello bianchissimo, morbido, che sotto i denti sembra un po’ sdrucciolevole.  Fave, salame e pecorino è il trio magico l’eterno protagonista delle gite fuori porta il lunedì di Pasquetta oppure della scampagnata del primo maggio.  Si prende una fetta di salame con le mani, ci si posano sopra 2/3 fave, un pezzettino di pecorino, si piega a mo’ di saccottino e poi di mette tutto in bocca. Non è la cosa più facile da masticare, ma quando i sapori in bocca si fondono insieme questo è l’ultimo dei tuoi pensieri! Anche i piselli crudi non sono male. Non è molto “tradizionale”, ma quanto sono dolci e teneri i piselli crudi quando sono buoni? Uno tira l’altro, come le fave.

Patatine fritte e noccioline: Si, inutile negarlo. Per quanto si possa essere tradizionalisti o anticonformisti un aperitivo non è un aperitivo se non ci sono anche patatine fritte e noccioline.

Frisceu. Frittelle, in dialetto, frittelle di pasta lievitata precisamente. I Friscue sono l’aperitivo per eccellenza, dopo la focaccia. Meno immediati però. Perché, salvo che tu non abbia una friggitoria o una sciamadda sotto casa che li sforna caldi regolarmente dove comprarli, devi friggerli. Ma in verità è davvero poca cosa, l’unico problema al massimo è l’odore di fritto in cucina! Si preparano mescolando farina, acqua, lievito di birra e sale. Si possono aggiungere maggiorana tritata, cipollina tritata, lattuga a striscioline, bianchetti o ancora baccalà a pezzettini. Si lascia la pastella riposare per mezz’oretta e poi si friggono facendo cadere nell’olio bollente cucchiaini di pastella. In un attimo gonfiano come palline e son pronti appena prendono colore. Per le dosi della pastella puoi far riferimento alla mia ricetta sui “Frisceu di baccalà”, senza baccalà. Vanno serviti caldi, spolverati con un poco di sale.

Salvia fritta. E poi c’è la salvia fritta. Quando preparo la salvia fritta non fa quasi in tempo ad arrivare a tavola. I bambini interrompono i giochi e accorrono a depredare il piatto, privi della morigeratezza degli adulti. Ma anche i grandi di fanno valere pur di accaparrarsi qualche foglia calda e profumata. La salvia fritta è un’esplosione di sapore, sapore di prato, di estate, di natura.  Per prepararla sono necessarie delle foglie di salvia abbastanza grandi e carnose, che reggano la frittura. Due settimane fa, quando sono andata da Francesca, la salvia fritta non era in programma. Ma quando sono entrata nel suo giardino mi ha accolto un cespuglio così grande e rigoglioso che non ho resistito. Meno male che aveva in dispensa l’olio per friggere! E’ un piatto così semplicemente buono che in fondo al post ti lascio la ricetta per prepararla!

salvia fritta in Liguria
salvia fritta ligure per aperitivo

Cosa si beve:

Vino bianco: in Liguria  il vino da aperitivo è  bianco, preferibilmente leggero e frizzante. L’aperitivo “minimalista” per antonomasia? Vinello e focaccia. A Genova si beveva tradizionalmente, e si beve ancora, la bianchetta. Oppure un vermentino, che è leggermente frizzante. Se vuoi scoprire quali sono i vini bianchi in Liguria puoi dare un’occhiata al mio post “Guida per golosi: vini liguri e vitigni autoctoni

L’Aperitivo Fabbrizii.  La scorsa estate ho affittato per un mese una casetta in Val d’Aveto.  Durante le mie “food adventures” nella zona ho scoperto l’Aperitivo Fabbrizii. Me ne sono innamorata al primo sorso e quell’estate l’ho offerto a tutti gli amici che ci sono venuti a trovare.

Da quel fortuito incontro è poi nata la collaborazione che oggi mi lega, con grande piacere, al Nuovo Liquirificio Fabbrizii in Val d’Aveto.

L’Aperitivo Fabbrizii è un liquore poco alcolico (15°), fatto col metodo dell’ infusione a freddo di piante ed oli essenziali, dal sapore fresco di arancia e spezie, leggermente amaro, molto dissetante.

Aperitivo Ligure Fabbrizii

Si può bere liscio con ghiaccio oppure si può mixare per dare una nota aromatica ai cocktails. Ecco tre ricette ti consiglio per apprezzarlo al meglio:

Se vuoi scoprire qualcosa di più sulla Val d’Aveto e sul Liquorificio Fabbrizii, puoi dare un’occhiata al mio post “Un giorno in Val d’Aveto, da Rezzoaglio in giù”.

salvia fritta ligure per aperitivo
Aperitivo Ligure Fabbrizii

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Questo post è stato realizzato in collaborazione con il Nuovo Liquorificio Fabbrizii, che con Liguria ha un legame profondissimo e che per questo ne promuove le tradizioni eno-gastronomiche.

Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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