Conosci il Parco del Beigua? È uno dei grandi parchi protetti della Liguria che si sviluppa alle spalle di Arenzano e Varazze, a ovest di Genova. È riconosciuto a livello internazionale dall’UNESCO come geo-parco per la sua spettacolare morfologia. Inoltre, per la sua particolare collocazione a cavallo dello spartiacque appenninico e per la sua posizione vicino al mare il Parco è considerato uno dei territori più importanti in termini di biodiversità della Liguria.
Oggi voglio fartelo conoscere con le mie lenti, quelle di chi ama conoscere il territorio attraverso il cibo e va a caccia di cose buone quando esplora posti nuovi. In particolare, qui di seguito ho riportato il contenuto di una diretta Instagram della mia rubrica Liguria Golosa (racconto la rubrica in questo post qui) fatta qualche tempo fa insieme a diversi ospiti che mi hanno raccontato il Parco del Beigua e le sue specialità, culinarie e naturali. Se la volessi vedere la trovi qui.
I prodotti tipici del Parco del Beigua
La prima ospite è stata Claudia Fiori dell’Ente Parco del Beigua con la quale abbiamo parlato di prodotti tipici del parco.
Claudia mi ha raccontato che all’interno del parco del Beigua sono numerosi i produttori locali che resistono nonostante le difficoltà, prevalentemente legate a problemi logistici, alla loro dimensione ridotta e alle criticità connesse al territorio, non sempre favorevole.
Le persone che abitano e vivono il parco del Beigua sono parte integrante del suo sviluppo e contribuiscono alla sua conservazione e alla preservazione dell’enorme biodiversità presente in questa zona, sempre fra tradizione e ricerca di nuovi prodotti, tra i quali ad esempio i famosi formaggi.
Tanti sono giunti qui a fare ricerca, a studiare e sperimentare arrivando a realizzare prodotti molto particolari e innovativi. Claudia mi ha spiegato che per tenere insieme questa famiglia di produttori il Parco ha voluto realizzare, qualche anno fa, un marchio chiamato “gustosi per natura” che, come un ombrello, li comprende tutti. Tra loro troviamo chi produce salumi locali (salame cotto e crudo di Sassello, testa in cassetta, patè di lardo, prosciutto cotto), chi raccoglie e trasforma i preziosi funghi porcini e chi cucina la tipica focaccina di mais di Campo Ligure: la revzöra, inserita nell’atlante regionale dei prodotti. Ci sono poi i produttori dolci, in particolare sono tipici della zona i canestrelli, le torte di nocciole e farina di mais, i celebri amaretti di Sassello e i Crumiri di Masone.
Oggi fanno parte del marchio 37 produttori, numero sempre in crescita. Sono i produttori stessi che vogliono entrare nel circuito, anche grazie alle sinergie sviluppate tra molti di loro, che permettono ad esempio che il prodotto di uno confluisca nella produzione dell’altro. Un ottimo esempio di collaborazione è quello dei gelati Gustosi per natura, che sono fatti tutti con prodotti del territorio, come il latte della Valle Stura, la ricotta, lo yogurt e la frutta locale. Anche nella filiera del latte ci sono tanti produttori, ma nessuno è mai uguale all’altro. Ognuno porta con sé tradizioni ed esperienze diverse, ma anche voglia di sperimentare e fare innovazione.
Nel Parco è anche presente una piccola rete di ospitalità, che fa parte del più giovane marchio Ospitali per natura. All’interno di questa rete troviamo piccole strutture, bed&breakfast, affittacamere e anche qualche albergo. Le strutture ricettive sono tutte distribuite nei dieci comuni del parco e si impegnano a valorizzare tutto quello che rappresenta e costituisce il Parco del Beigua. Ad esempio, i prodotti offerti a colazione nelle strutture sono esclusivamente marchio Gustosi per natura.
Si può anche costruire un’esperienza di gusto andando a conoscere di persona i vari produttori, coniugando il piacere dell’escursione al valore aggiunto di avere la descrizione del prodotto, capendone il nome spesso significativo, e ascoltandone i particolari del processo produttivo.
In questo modo, è possibile camminare, vivere e mangiare il territorio, gustandolo. Effettivamente cosa c’è di meglio?
Azienda Agricola Lavagé
Il secondo ospite di Liguira Golosa è stata Mirella dell’Azienda Agricola Lavagé a Rossiglione un piccolo paese nell’entroterra ligure in provincia di Genova e il più a nord nel Parco del Beigua.
Mirella gestisce un allevamento di vacche da latte da quando l’azienda è nata e, nel tempo, si è aggiunta la produzione di formaggio e la vendita di carne. Il latte dell’Azienda Agricola Lavagé lo troviamo nel genovesato con il marchio Valli Genovesi. Vedere il proprio latte venduto all’interno del suo territorio rende è davvero una grande soddisfazione.
L’Azienda Lavagé è nata all’inizio degli anni 60 come allevamento di un tipo di vacca da latte, mono-razza in purezza: la bruna italiana. Ci sono all’incirca 200 capi, tra vacche in produzione, maschi, piccoli e gravide. All’inizio degli anni 2000, si è aggiunta anche la produzione di formaggio prodotto a latte crudo, ovvero senza pastorizzazione. Mirella mi ha spiegato che questo è possibile in quanto il latte è molto pulito e presenta una carica batterica molto bassa che permette di mantenere tutta la qualità del latte all’interno del formaggio.
Le vacche pascolano nel parco da marzo a novembre, con variazioni a seconda delle condizioni metereologiche, e sono suddivise in diversi pascoli, in base all’età. Il pascolo in realtà non è inteso per nutrire gli animali ma per fare movimento e attività fisica. L’erba viene portata al pascolo perché non è garantita per tutti i mesi e non c’è sempre ricrescita sufficiente.
Le vacche da latte invece non vanno al pascolo. Restano nella stalla in cui si trova un dispositivo robotizzato adibito alla mungitura. Grazie a questo strumento innovativo, la vacca si munge in piena autonomia, decidendo quando e con che frequenza, senza orari stabiliti. Ognuna di loro si fa mungere tre volte. Se entrasse 10 volte il sistema computerizzato la riconosce e non si attiva. Questo metodo di mungitura influenza in modo davvero positivo il prodotto finale, il latte infatti arriva da animali che stanno bene, vivono la loro vita seguendo i ritmi naturali e senza stress.
La produzione di formaggi di Mirella è florida, sempre diversa e contaminata dalle numerose e interessanti collaborazioni sia all’interno di questo territorio sia nell’arco ligure. Come ad esempio quella che ha dato forma, al formaggio alla lavanda. In quest’ultimo caso, la Lavanda officinalis proveniva da un’azienda di Imperia incontrata ad una fiera. Un altro esempio è quello del formaggio allo zafferano, ancora più particolare, nato per curiosità dall’unione con un’azienda genovese. Ancora, grazie alla collaborazione con i produttori del Pesto di Prà ( è stato realizzato il formaggio al pesto, così come degli erborinati con le nocciole misto Chiavari, grazie all’utilizzo della pasta e dell’olio di nocciola dell’azienda Parodi.
Per acquistare i prodotti di Mirella, oltre ad essere fortunati e incontrarla in qualche mercatino zonale oppure a trovarli presso qualche rivenditore di nicchia, li potete acquistare direttamente presso la sua azienda agricola all’interno del Parco del Beigua oppure da poco attraverso l’iniziativa genovese Liguria Genuina.
Il Mulino di Sassello
Terzo ospite della puntata dedicata al Parco del Beigua è stato Diego Assandri de Il Mulino di Sassello un mulino antichissimo che funziona ininterrottamente dal 1830 che produce ancora la farina come allora. Diego Assandri insieme a suo padre porta avanti un progetto che si trova oggi alla quinta generazione di mugnai. La macinazione del grano avviene a pietra naturale e il funzionamento del mulino è ancora interamente ad acqua. L’ultima novità del Mulino di Sassello è che l’Azienda è diventata green al 100%, grazie all’investimento fatto per i pannelli solari, che permettono alla struttura e all’abitazione di vivere grazie ai raggi del sole. Il Mulino di Sassello funziona quindi solamente grazie ad acqua e sole.
Se volete vedere il mulino date un’occhiata a questo video:
Diego Assandri e suo padre coltivano da poco anche cereali per produrre le loro farine, in particolare farro, segale e grano tenero. Prima avevano sempre comprato i cereali sul territorio, ma ultimamente hanno deciso di acquistare molti terreni nella zona, raggiungendo così il 65/70% di prodotto da loro coltivato e macinato. Il rimanente 30% circa continua a provenire da Sassello e zone limitrofe. L’obbiettivo è quello di raggiungere, piano piano, il 100% di produzione propria.
Da pochi anni collaborano con il Pastificio Fiorini di Varazze per la produzione di pasta secca, delle fettuccine prodotte al 100% con la loro farina.
Due anni fa la produzione si è ampliata e hanno deciso di aprire un negozio, uno spaccio dedicato interamente al Parco dove sono venduti i prodotti Buoni per Natura nonchè vino e olio provenienti da zone limitrofe. A fianco al negozio è nato anche Beigua Docks, il bistrot dove si cucina con i prodotti tipici locali, dai formaggi di Mirella dell’Azienda Agricola Lavagé, ai salumi di altri produttori locali del Parco.
Durante la diretta Diego ci ha mostrato anche una delle sue macchine di pietra, smontata per essere “rabigliata”, attività che va fatta ogni mese e mezzo scolpendo la pietra e livellandola per renderla più tagliente con martello, il tutto interamente a mano. Le pietre cambiano in base a quanto si macina, ma generalmente durano circa 70/80 anni! Davvero cose d’altri tempi…
E ora…non resta che visitare il Parco del Beigua!
