Gli zembi d’arzillo sono grossi ravioli di pesce tondi o quadrati caratteristici di tutta la costa ligure. Il nome curioso di questo piatto, “zembi”, deriverebbe dal termine “zembil”, che in arabo indica i canestri di foglie attorcigliate usati un tempo per il trasporto del pesce.
Il termine arzillo, invece, in dialetto genovese indica l’odore pungente di alghe che si annusa in riva al mare, tra gli scogli. Hai presente? Insomma, già il nome è tutto un programma!
Il ripieno di questi ravioli è fatto di carne di pesce bianco – come ad esempio la gallinella oppure piccoli pesci di scoglio, come lo scorfano,molto gustosi – e da scarola e borragini. Praticamente la versione di “magro” dei ravioli genovesi.
Normalmente vengono conditi con sugo leggero di pomodoro fresco e basilico, che esalta splendidamente il sapore del ripieno. Oppure si possono condire con sughi di pesce, molluschi, crostacei o anche solo un sugo fatto di teste e lische, proprio quelle che avanzano dopo aver tolto la polpa dai pesci per preparare il ripieno (bada bene che nella cucina ligure non si butta via niente!).
Qui sotto li trovi accompagnati da un sugo molto semplice, fatto con le lische e le teste del pesce, vongole e pomodorini ciliegini.
Una dritta molto pratica: sia i ravioli sia il sugo possono essere preparati in anticipo e mezzi in freezer (i ravioli vanno prima fatti congelare su un vassoio e poi impilati nei sacchetti e infine messi a bollire direttamente dal freezer), così li potete scongelare il giorno stesso in cui li volete portare in tavola.
Zembi d’arzillo, i ravioli di pesce Liguri
Ingredienti
- Per la pasta
- 250 g di farina 00
- 250 g di semola di grano duro
- 1 pizzico di sale
- 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
- 4 uova medie
- acqua fredda
- Per il ripieno
- 2 mazzi di borragini
- 300 g di scarola (circa 2)
- 600 gr di pesce bianco (scorfano, pescatrice, gallinella o dentice)
- 1 uovo
- 4 cucchiai di olio EVO
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 1 cucchiaino di maggiorana tritata
- Sale q.b.
- Pepe q.b.
- Per il sugo
- 400 gr di vongole (o cozze) pulite
- 400 g di pomodori maturi sbollentati e spellati (circa 4 pomodori)
- 1 spicchio d’aglio finemente tritato
- 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
- 3 cucchiai di olio EVO
- ½ peperoncino (facoltativo)
Istruzioni
- Per la pasta
- Setacciate la farina con la semola, versatela a fontana su una superficie di legno e fate un buco al centro a mo’ di cratere.
- Aprite le uova al centro della farina, aggiungete un cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Sbattete le uova con una forchetta, e poi poco a poco, aiutandovi con i lembi della forchetta incorporate la farina facendola cadere dai bordi del “cratere”. Lavorate così fino a quando l’impasto non risulta abbastanza sodo da essere lavorato direttamente con le mani. A questo punto iniziate ad impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Se necessario, perché l’impasto risulta troppo asciutto e duro, aggiungete acqua fredda poco alla volta inumidendovi le mani. E’ possibile verificare se la pasta è pronta premendo un mettendo un dito nell’impasto: se l’impasto ritorna nella sua precedente forma e il buco scompare è pronto.
- Lasciate riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente avvolto in pellicola trasparente.
- Per i ravioli
- Lavate e bollite separatamente in poca acqua le verdure per 5-6 minuti, poi scolatele, strizzatele bene, tritatele finemente e mettetele da parte.
- Fate aprire le vongole in una padella su fuoco vivace, sgusciatele e tenete da parte il liquido di cottura.
- Versate 4 cucchiai d’olio in una padella sul fuoco, aggiungete lo spicchio d’aglio, il prezzemolo tritato e il pesce. Aggiungete 120 ml di acqua e un pizzico di sale, coprite e fate cuocere a fuoco vivace per 7 minuti.
- Lasciate intiepidire, quindi prelevate la polpa del pesce e tritatela finemente. Schiacciate molto bene le teste e le lische perché rilascino il loro liquido, quindi passate al setaccio il sugo del pesce e tenetelo da parte.
- Preparate il ripieno: in una ciotola, unite le verdure finemente tritate, la polpa del pesce, l’uovo, la maggiorana tritata e, se il composto vi sembra troppo asciutto, un paio di cucchiai dell’acqua del pesce. Regolate di sale e pepe.
- Ora preparate i ravioli.
- Tirate metà della pasta fresca con il mattarello o con la macchina per la pasta, fino ad ottenere una sfoglia sottile 1 mm. Tenete da parte l’altra metà della pasta, coperta con una ciotola affinché non si secchi. Tagliate dei quadrati di pasta di 8 cm di lato e sistemateli su un piano infarinato. Posate un cucchiaino di ripieno al centro di ciascun quadrato di pasta, coprite con un altro quadrato e sigillate bene i bordi cercando di far uscire tutta l’aria. Tagliate i bordi dei ravioli con una rotella per la pasta.
- Procedete così fino ad esaurire tutta la pasta e/o il ripieno. Disponendo i ravioli uno accanto all’altro su un vassoio infarinato, senza sovrapporli.
- Preparate il sugo: in un’ampia padella, mettete 3 cucchiai di olio EVO, lo spicchio d’aglio tritato, il prezzemolo, i pomodori tagliati a dadini e, se vi piace, ½ peperoncino. Fate soffriggere il tutto per 7 minuti.
- Aggiungete quindi il sugo delle teste di pesce messo da parte, le vongole sgusciate e 3 cucchiai del liquido di cottura delle vongole. Fate cuocere per 5 minuti, quindi spegnete e regolate di sale.
- Cuocete i ravioli per 8 minuti in una grande pentola di acqua bollente salata, scolateli e conditeli direttamente nella padella del sugo, mescolando gentilmente.
