Zembi d’arzillo, i ravioli di pesce Liguri

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Gli zembi d’arzillo sono grossi ravioli di pesce tondi o quadrati caratteristici di tutta la costa ligure. Il nome curioso di questo piatto, “zembi”, deriverebbe dal termine “zembil”, che in arabo indica i canestri di foglie attorcigliate usati un tempo per  il trasporto del pesce. 

Il termine arzillo, invece, in dialetto genovese indica l’odore pungente di alghe che si annusa in riva al mare, tra gli scogli. Hai presente? Insomma, già il nome è tutto un programma!

Ravioli di pesce liguri, Zembi d'arzillo
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Il ripieno di questi ravioli è fatto di carne di pesce bianco – come ad esempio la gallinella oppure piccoli pesci di scoglio, come lo scorfano,molto gustosi –  e da scarola e borragini. Praticamente la versione di “magro” dei ravioli genovesi.

Normalmente  vengono conditi con sugo leggero di pomodoro fresco e basilico, che esalta splendidamente il sapore del ripieno. Oppure  si possono condire con sughi di pesce, molluschi, crostacei o anche solo un sugo fatto di teste e lische, proprio quelle che avanzano dopo aver tolto la polpa dai pesci per preparare il ripieno (bada bene che nella cucina ligure non si butta via niente!).

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Qui sotto li trovi accompagnati da un sugo  molto semplice, fatto con le lische e le teste del pesce, vongole e pomodorini ciliegini.

Una dritta molto pratica: sia i ravioli sia il sugo possono essere preparati in anticipo e mezzi in freezer (i ravioli vanno prima fatti congelare su un vassoio e poi impilati nei sacchetti e infine messi a bollire direttamente dal freezer), così li potete scongelare il giorno stesso in cui li volete portare in tavola.

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zembi d'arzillo, ravioli di pesci tradizionali della Liguria

Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
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