Stoccafisso accomodato alla ligure: ricetta e storia

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La ricetta dello stoccafisso accomodato ligure è nella mia penna da tempo e aspettava solo l’occasione buona per uscire.

Questa è arrivata con Peter e Concetta, una felice coppia di pensionati australiani che hanno partecipato ad una delle mie ultime lezioni di cucina. Lei, originaria di Caserta, è emigrata in Australia quando aveva 12 anni. Lì ha trovato Peter con il quale oggi, dopo molti anni insieme, condividono 14 nipoti. Durante il corso di cucina lei parlava, a volte con un inglese dal forte accento meridionale altre con un italiano dal forte accento australiano, mentre lui silenzioso e assorto cucinava seguendo le mie indicazioni.

I corsi di cucina sono ormai un impegno costante, a scapito del mio piccolo blog che viene aggiornato sempre più saltuariamente, ma sono una bellissima occasione per conoscere persone straordinarie provenienti da tutte le parti del mondo e per cucinare con attenzione e dedizione particolare i piatti della nostra tradizione.

Infatti a casa, con i bimbi e il resto, non sempre ho il tempo per mettermi ai fornelli e dicarmi anima e cuore ad un piatto, accudendolo nei minimi particolari. Durante i corsi invece sì, perché la cucina è il cuore dell’esperienza e in quella metto tutta me stessa. Dalla scelta della materia prima, alla preparazione attenta del piatto condito con la storia delle origini della ricetta.

A volte mi diverto ad inserire nei menù dei miei corsi piatti nuovi che amo e che voglio approfondire, così sono obbligata a sviluppare la ricetta per iscritto, a tradurla in inglese per i miei ospiti (a cui consegno sempre un libretto con le ricette che abbiamo preparato insieme) e ad approfondire la storia i piatti perché ingrediente fondamentale dei miei corsi sono le storie e le tradizioni che ogni piatto porta con se.

Così un paio di settimane fa durante il corso cucina pensato per Concetta e Peter abbiamo preparato lo stoccafisso accomodato. La ricetta non ha avuto bisogno di collaudi, è quella che preparo a casa da sempre. Ho solo dovuto metterla per iscritto e tradurla in inglese. Mentre sulla storia dello stoccafisso mi sono divertita a fare qualche ricerca per approfondire. Così ecco messo insieme il post di oggi: storia e ricetta dello stoccafisso accomodato..


Breve storia dello stoccafisso nella cucina ligure.

Lo stoccafisso altro non è che il pesce merluzzo, essiccato.

Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk ovvero dall’olandese antico stocvisch, cioè “pesce a bastone”. In dialetto genovese si chiama “stocche”.

È prodotto in Norvegia sin dai tempi antichi. Il migliore è quello proveniente dalle isole Lofoten. Qui il merluzzo (della specie Gadus morhua.) viene catturato, decapitato, aperto lungo la spina dorsale lasciando le metà unite per la coda e messo ad essiccare all’aria aperta su rastrelliere di legno, da febbraio a maggio. Il clima della zona, secco e freddo, appena sopra lo zero e senza pioggia, permette una perfetta essiccazione. Dopo i mesi all’aperto lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso. Al termine del processo il pesce avrà perso circa il 70% della sua acqua originaria mantenendo però tutti i suoi principi nutrienti. Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinché si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi può essere preparato in molti modi..

foto: Francesco Zoppi

In Italia lo stoccafisso pare sia arrivato intorno al 1450 tramite i Veneziani (per disgrazia naufragati alle Lofoten e lì salvati dalle popolazioni locali). In Liguria, invece, si è diffuso intorno al 1600 grazie ai commerci con i Portoghesi.

La sua grandissima diffusione nella nostra cucina è dovuta ad una serie di concause. Innanzi tutto lo stoccafisso è un prodotto che si conserva per lungo tempo, il che lo rendeva idoneo ad essere stivato a bordo delle navi, da un lato per sfamare i marinai durante lunghi tragitti in mare aperto e dall’altro per essere commercializzato nel mediterraneo (non dimentichiamoci che i Genovesi erano abili mercanti).

Inoltre dopo il Concilio di Trento (1545-1563) il modo cattolico doveva osservare durante l’arco dell’anno decine di “giorni di magro”, nel corso dei quali era vietato consumare prodotti animali ad esclusione del pesce. Questa osservanza portò quindi a sviluppare una cucina a base di pesce e lo stoccafisso, per il suo costo contenuto e la sua facilità di conservazione, divenne molto popolare tra le famiglie cattoliche meno abbienti.

foto: Francesco Zoppi

Data la sua centenaria popolarità la Liguria ha inserito lo stoccafisso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali

Tra i piatti più conosciuti lo “stoccafisso alla badalucchese“, dal comune di Badalucco, situato nell’entroterra ligure di ponente, cucinato con noci, nocciole, olive e funghi secchi.

Poi abbiamo il brandacujun , pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate, stoccafisso e moltissimo olio extravergine d’oliva. E proprio in questo caso è vero il detto “lo stoccafisso nasce e vive in acqua e muore nell’olio”.

Mentre a Genova due sono le ricette tradizionali. Una è la ricetta dello “stocche e bacilli”: uno stufato di stoccafisso e favette secche (di origine tunisina) tipico del giorno dei morti. “Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh’è casa che nö i condisce” (ai Morti fave secche e stoccafisso non c’è casa che non li condisca).

L’altra è quella dello stoccafisso accomodato con patate, olive, pinoli e pomodori, di cui sotto la mia ricetta.



Dove comprare lo stoccafisso a Genova?

Il primo posto che viene in mente a qualunque Genovese per acquistare il miglio stoccafisso – qualità Ragno, rigorosamente norvegese – è la Bottega dello Stoccafisso in Via dei Macelli di Soziglia . Questa bottega serve i genovesi dal lontano 1936. Qui si trovano sia stoccafisso sia baccalà, entrambi da giorni in ammollo in grandi vasche di marmo e, quindi, già pronti per essere portati a casa e cucinati. Il negozio ha anche un angolo rosticceria dove non manca mai l’insalata di stoccafisso, fatta con stoccafisso bollito, pomodori secchi, patata, olive e capperi.

Poi ovviamente si trova dell’ottimo stoccafisso, già ammollato, anche sui banchi del Mercato Orientale. Lo vendono quasi tutte le pescherie, ma un paio di banchi sono proprio specializzati e vendono solo stoccafisso e baccalà.

A volte anche le rosticcerie e salumerie più rifornite hanno una vasca con lo stoccafisso in ammollo, come ad esempio Salvatore, a Nervi in Viale Oberdan.

Se invece cerchi lo stoccafisso accomodato già pronto da portar via, nelle gastronomie genovesi si prepara come tradizione il venerdì. A m piace moltissimo quello preparato da Vitale in Via della Maddalena, quello della Gastronomia De Micheli in Via dei Macelli di Soziglia e quello dell’Antica Sciamadda San Giorgio, in Piazza San Giorgio.


Una curiosità: ogni anno a fine gennaio, tra le viuzze del paesino di Cantalupo, nell’entroterra di Varazze, si svolge la gara del “Lancio dello Stoccafisso”: decine di concorrenti si sfidano in una competizione dove vince chi percorre le vie del paese nel minor tempo e con il minor numero di lanci di stoccafisso. La festa ovviamente è accompagnata da una sagra gastronomica dove si può assaggiare lo stoccafisso nelle sue più diverse declinazioni.


Per chiudere Vi segnalo un bellissimo libro (in italiano e in inglese) fotografato dal mio amico Francesco Zoppi ed edito da Tormena che si chiama “The codfish tale”. All’interno la storia approfondita dello stoccafisso e del legame tra Genova e le isole Lofoten unita a una selezione di ricette elaborate da Chefs di primo livello, il tutto legato insieme dalle fotografie mozzafiato di Francesco. Come quella dei campi di stoccafisso sotto l’aurora boreale che avete visto sopra  e con cui nel 2019 è arrivato in finale al concorso fotografico “Pink Lady Food Photographer of the year”. Se volete informazioni mettervi direttamente in contatto con l’autore scrivendogli qui: info@francescozoppi.com

Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator born and bred in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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