I genovesi sono sempre stati soliti mangiare lasagne il giorno dell’Epifania, tanto che vige il detto a Genova “Epifania, gianca lasagna!” e non vedo per quale motivo non rispettare le tradizioni!
Quindi oggi, giorno dell’Epifania, parliamo di lasagne e di una ricetta particolare, inusuale, poco conosciuta e buonissima: le “lasagne alla tabarchina”. Sono un piatto tipico di Carloforte, comune dell’Isola di San Pietro in Sardegna.
Perché raccontare una ricetta sarda in un blog di cucina ligure? Perché è una ricetta che parla della storia di Genova e che di Genova ne porta i sapori.
L’ho scoperta grazie ad un recente post su “Quello che mi fa pru“, un nuovo bellissimo progetto che racconta i piaceri e le esperienze da vivere in Liguria.
Dovete sapere che Carloforte è un enclave ligure sin dal 1738, quando alcune famiglie di pescatori di corallo originarie di Pegli (quartiere ponentino di Genova) e provenienti dall’isola tunisina di Tabarka – da qui il nome tabarchini – la colonizzarono per gentil concessione di Carlo Emanuele III, re di Sardegna importandovi la lingua e la cultura genovese (per la storia completa ti rimando al post di “Quello che mi fa pru“).
I tabarchini impiantarono sull’isola anche la cucina genovese – uno dei piatti più famosi dell’isola è la fainé (la farinata) – e le lasagne alla tabarchina ne sono un bel esempio. Sono infatti lasagne condite con besciamella, tonno e pesto alla genovese. Una vera sorprendente esplosione di sapore!
Preparare le lasagne alla tabarchina.
Se hai già a disposizione lasagne da bollire e pesto, la preparazione è abbastanza veloce, basta fare la besciamella (non contemplo l’ipotesi che la compri pronta).
Se invece vuoi prepararle da zero, cosa che caldeggio vivamente perchè non c’è nulla di più buono delle lasagne fatte a mano, puoi usare come ricetta per fare le lasagne quella della pasta fresca ligure – più leggera della tradizionale sfoglia emiliana – che trovi nel mio post sulle Turle. Ricorda che una volta tagliate le lasagne possono essere conservate in un luogo secco per un giorno.
Per il pesto nessun problema, c’è la mia guida sul pesto, con tutti i segreti per fare un pesto genovese a regola d’arte! Basta trovare del buon basilico fresco, meglio se con foglie piccole. Il pesto lo puoi preparare molto in anticipo. In freezer dura qualche settimana, in frigo due/tre giorni coperto da un leggero strato d’olio.
Per il tonno io ho utilizzato i filetti di tonno pescati a canna in vasetto di vetro della Maruzzella, una della più antiche aziende italiane – genovesi – specializzate nella produzione di conserve di pesce nonché pluripremiata a livello internazionale.
I ristoratori di Carloforte nelle loro lasagne usano anche tonno o palamita freschi. Devi sapere, infatti, che Carloforte è famosa per le sue due tonnare, le poche fisse del Mediterraneo, nella quali si pesca ancora il pregiatissimo e ormai in via d’estinzione tonno rosso. E proprio a Carloforte ogni anno si tiene la manifestazione Girotonno il cui cuore è la “Tuna Cuisine Competition”, una gara gastronomica internazionale tra chef provenienti da tutto il mondo che presentano originali ricette a base di tonno cotto e crudo.
E adesso tocca a te, lanciati nelle lasagne alla tabarchina e scopri quanto si sposano bene tonno, pesto e la besciamella!
Lasagne alla tabarchina o carlofortina
Ingredienti
- 750 ml di latte
- 30 g di farina
- 50 g di burro
- una confezione di lasagne
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- ½ cipolla bionda
- 260 gr di tonno sott’olio sgocciolato
- 70 ml di vino bianco
- 5 cucchiai di parmigiano grattugiato
- 200 g di pesto genovese
- sale qb
- pepe qb
Istruzioni
- Preparate la besciamella: versate in un pentolino la farina ed il burro, rimescolando fate sciogliere il burro, quindi versate poco alla volta il latte sempre rimescolando con una frusta. Portate ad ebollizione, diminuite d’intensità la fiamma e cuocete per almeno 15 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete dal fuoco e regolate di sale. La besciamella deve restare liquida, quindi se necessario aggiungete un poco di latte.
- Preriscaldate il forno a 180°C
- Tagliate a fettine sottili la cipolla, rosolatela per due minuti con 3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva, aggiungete il tonno a pezzetti e sfumate con il vino bianco. Spegnete quando l’alcol sarà evaporato (il tonno non deve cuocere).
- Incorporate il tonno saltato alla besciamella.
- Lessate le lasagne e disponetele su un canovaccio.
- In una pirofila da forno assemblate le lasagne. Versate sul fondo un leggero strato di besciamella al tonno, quindi sistemate uno strato di lasagne, qualche cucchiaio di besciamella al tonno, un paio di cucchiaini di pesto e infine una spolverata di parmigiano grattugiato. Ripetete la sequenza fino ad esaurimento degli ingredienti, terminando con una generosa spolverata di parmigiano, sale e pepe.
- Infornate a 180°C per circa 20 minuti. Servite calde.
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Dove mangiare le lasagne alla Tabarchina? Ovviamente a Carloforte, presso i due ristoranti più famosi dell’Isola dello Chef Andrea Rosso. Ma anche in Liguria, a Sestri Levante, alla Sciamadda dei Vinaccieri Ballerini.
Se volete approfondire la cucina tabarchina, invece, il nostro cucinosofo Sergio Rossi ha scritto in proposito un bellissimo libro: “La cucina dei tabarchini” edito da Sagep.
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