Ho sempre avuto un rapporto conflittuale con la farinata. Amore sincero e spassionato se comprata già pronta, odio profondo misto a sconforto se preparata a casa. Si, la farinata non mi è mai venuta. Troppo alta, troppo sottile, bruciata sopra cruda sotto, e viceversa, oppure “scomposta” in mille bollicine unticce e così via. Una frustrazione culinaria bella e buona perché a sentire la ricetta sembra la cosa più semplice del mondo: fai una pastella con acqua e farina di ceci, lasci riposare, rovesci nella teglia unta d’olio e cuoci nel forno bello caldo. Ecco lì, semplice no? Quindi il problema dovevo per forza essere io. E visto che di frustrazioni ne ho già abbastanza avevo deciso che la farinata si poteva benissimo comprare dal forno sotto casa, dove peraltro la fanno buonissima.
La farinata è sempre stata una mia spina nel fianco, però, solo fino a quando non mi hanno insegnato a farla.
C’è poco da fare, è vero che l’esperienza insegna ma è anche vero che chi ha più esperienza di te può insegnarti, e tu ne guadagni sicuramente in autostima!
Trucchi per una farinata perfetta
Senza altri preamboli (la storia della farinata questa volta ve la racconto alla fine della ricetta), ecco i trucchi per preparare una farinata come quella che vendono nelle sciamadde del centro storico:
- Le proporzionitra gli ingredienti sono fisse e invariabili. Segnatevele nella mente: 75% di acqua, 25% di farina di ceci (in altre parole 3 di acqua e 1 di farina) e, sul totale, 1% di sale e 12% di olio.
- Lo spessoredella farinata è fondamentale. Deve essere compreso tra i 0,7 e 0,9 cm. Solo la giusta dose di pastella all’interno della teglia garantisce che la farinata cuocendo resti umida sotto, cotta al centro e croccante sopra. Per questo ad ogni teglia corrisponde una quantità di pastella e, di conseguenza, diverse dosi di ingredienti. Ecco uno schema riassuntivo:
- La teglia perfetta è rotonda e in rame stagnato. Il rame è infatti un ottimo conduttore termico. La farinata comunque viene bene anche nelle teglie normali, pure in quelle di alluminio usa e getta!
- La pastella, senza grumi, deve riposare almeno 4 ore, meglio 8, a temperatura ambiente. La farina deve assorbire bene l’acqua. Mescolatela ogni 2 ore e rimuovete con la schiumarola la schiuma che eventualmente si forma sopra (sono le impurità che rilasciano i ceci).
- Il sale va aggiunto all’ultimo, solo prima di versare la pastella della farinata nella teglia.
- Niente olio nell’impasto. L’olio – che può essere anche semplicemente d’oliva (si, lo so, i puristi dell’olio extravergine fremeranno ma l’olio extravergine con il suo gusto così deciso in cottura rischia di sovrastare tutti gli altri sapori) – deve formare solo un film protettivo all’interno della teglia e ricoprire sopra e sotto la pastella. Per questo passaggio fondamentale sono necessari alcuni accorgimenti: la teglia deve essere già calda prima sono versarvi dentro l’olio e la pastella della farinata va versata molto lentamentefacendola scivolare lungo un cucchiaio posto al centro della teglia. In questo modo si adagerà sull’olio senza romperne la superficie. L’olio con il peso della pastella tenderà a risalire dai bordi e a ricoprire la pastella anche sulla superficie. Si creerà così una sorta di “pigiamino” d’olio che avvolge la pastella.
- Il forno deve essere caldissimo. La temperatura ottimale sarebbero 300°C ma non tutti i forni di casa ci arrivano. Impostate la temperatura massima e cuocete nel ripiano più basso del forno per 20-25 minuti(il tempo dipende dalla grandezza della teglia) o fino a quando la farinata non sarà diventata dorata. Spegnete quindi il forno e accendete solo la funzione grill per 5 minuti per ottenere una bella crosticina color nocciola sulla superficie.
- La farinata va mangiata calda. Questo è il vantaggio più grande nel prepararla a casa! Una volta sfornata, quindi, spolveratela di pepe nero, aspettate un minuto e poi servite!
FARINATA
Ingredienti
per una teglia da 35cm di diametro
- 190 g di farina di ceci
- 570 cc di acqua tiepida
- 8 g di sale
- 90 g di olio d’oliva
Istruzioni
- Mettete la farina di ceci a fontana in una ciotola e aggiungete acqua tiepida poco alla volta rimescolando con una frusta in modo che si crei una pastella liscia e senza grumi.
- Lasciate riposare a temperatura ambiente coperta con pellicola trasparente per almeno 4 ore (meglio 8).
- Mescolatela ogni 2 ore e rimuovete con la schiumarola la schiuma che eventualmente si forma sopra (sono le impurità che rilasciano i ceci).
- Terminato il riposto preriscaldate il forno a 280°C- 300°C e mettete all’interno la teglia vuota.
- Aggiungete il sale alla pastella e rimescolate.
- Prendete la teglia vuota dal forno, attenti a non bruciarvi, e versatevi dentro l’olio.
- Prendete quindi un cucchiaio di legno, posatelo inclinato di 45° al centro della teglia e versatela la pastella all’interno della teglia facendola correre lungo il cucchiaio (in questo modo si adagerà dolcemente sull’olio e l’olio creerà una pellicola protettiva sopra e sotto la pastella senza mischiarsi con essa).
- Infornate nel ripiano più basso del forno e fate cuocere per 20 minuti o fino a quando la pastella, rappresa, non avrà un color nocciola chiaro.
- Quindi spegnete il forno e accendete la modalità grill per 5 minuti in modo da creare una crosticina marrone chiaro sulla superficie.
- Sfornate, attendete un minuto, spolverate di pepe e servite caldissima
Breve storia della farinata
La farinata è uno dei piatti più rappresentativi del cibo di strada genovese. E’ un piatto antichissimo e così popolare che i genovesi le hanno attribuito una leggenda per ricordare una delle più grandi imprese nella storia della città: la sconfitta dei pisani nella battaglia della Meloria (anche Pisa, infatti, era una Repubbliche marinara, acerrima rivale di Genova soprattutto per il predominio sul Corsica e Sardegna).
Correva l’anno 1284. Si narra che di ritorno dalla battaglia la flotta dei genovesi incontrò una tempesta. I sacchi di farina di ceci a bordo delle navi si rovesciarono e la farina si andò a mescolare con l’acqua del mare che spazzava i ponti di coperta. Passata la burrasca i marinai, stremati ed affamati, recuperarono la pastella e la misero ad asciugare al sole. Il giorno dopo l’assaggiarono e ne scoprirono la bontà. Tornati a casa misero a punto la ricetta prevedendone la cottura nei forni a legna e, in spregio al nemico vinto, la chiamarono “l’oro di Pisa”.
Una leggenda, sicuramente, perché la farinata risale già all’epoca Romana e piatti simili a base di acqua e farina di ceci sono tipici anche di altre regioni mediterranee: in Toscana, a Pisa – appunto- si cucina la cecina, a Livorno la torta di ceci, in Sardegna la fainé, in Sicilia ci sono le panelle e in Provenza la socca. Ma le leggende, anche se inventate, a noi piacciono perché comunque raccontano una storia!
Dove comprare e mangiare farinata a Genova
Se siete a Genova di passaggio, oppure ci vivete e vi è venuta voglia di farinata ma non avete il tempo di prepararla, ecco alcuni posti che vi consiglio per comprarla e mangiarla:
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