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Come al solito mi riduco all’ultimo. Proprio come il croccante di mandorle, da preparare anche all’ultimo. Qui la ricetta di questo dolce antico, semplice delizioso. A seguire una proposta di menù – tutto genovese – da preparare nelle feste.

Una ricetta intelligente: si prepara in pochi minuti, si conserva per giorni, si presenta allegramente e piace a tutti.

Farà parte dell’esercito di dolci che anche quest’anno inizieranno l’invasione della tavola di Natale quando ancora l’oliera, gli avanzi di pane e il piatto di portata del cosciotto d’agnello dovranno essere portati in cucina.

Perché questo Natale, almeno a tavola, sarà speciale come gli anni passati, anzi forse ancora di più. Per compensazione. Quindi ci saranno i piatti della tradizione (fritti nell’ostia, insalata russa, ravioli col tocco, agnello arrosto, scorzonera, pandolce, torrone e pasticcini di Villa Profumo e cioccolatini di Zuccotti) ma anche qualche novità – sempre molto genovese – come il croccante di mandorle.

La mia ricetta genovese del croccante di mandorle.

La mia ricetta del croccante alle mandorle, come spesso succede, è un compromesso tra varie ricette lette sui pochi libri di cucina ligure a parer mio affidabili. Prima di avventurarmi alla ricerca della ricetta tradizionale ligure pensavo che il croccante si facesse solo con caramello (quindi zucchero) e mandorle. Poi ho scoperto che alcune ricette prevedevano anche l’aggiunta di burro. Il risultato: un caramello opaco dal leggero gusto di latte, come le caramelle mou, le Alpellibe precisamente. Niente male, senza esagerare però. La parte grassa/oleosa del croccante preferisco che siano le mandorle a darla, non il burro. Quindi la mia ricetta, che prevede il burro (ache perché a insindacabile giudizio di mio figlio Giorgio “ci vuole”), ne ha poco.

Le mandorle andrebbero da ricetta bianche, spellate. A me piace la pellicina delle mandorle, così come mi piace quella delle noci nel sugo di noci, quindi uso le mandorle integrali, anche più gustose.

Fare il croccante è uno scherzo da ragazzi!

Croccante alle mandorle

Ingredienti

• 200 g di mandorle non spellate
• 150 g di zucchero semolato
• 30 g di burro

Istruzioni

• Trita grossolanamente le mandorle, meglio con una mezzaluna, così ti rendi conto poco alla volta della dimensione che stanno prendendo. Devono avere forme irregolari.
• Stendi un foglio di carta forno vicino ai fornelli e tini a portata un secondo foglio della stessa dimensione e un matterello.
• Metti sul fuoco un pentolino dal fondo alto, versa prima lo zucchero e poi il burro. Non rimescolare. Lascia che il burro si sciolga sopra lo zucchero e che lo zucchero raggiunga il punto di fusione.
• Non staccare mai gli occhi dallo zucchero e tieni pronto in mano un cucchiaio di legno. Quando vedi lo zucchero liquefarsi ai bordi temporeggia qualche secondo, poi gentilmente con il cucchiaio di legno smuovilo in modo che rimescolandosi si sciolga anche quello in superficie. E’ una questione di pochi secondi, lo zucchero da chiaro diventerà rapidamente color…caramello!
• A quel punto versa tutte le mandorle, rimescola velocemente con il cucchiaio di legno e rovescia l’impasto sul foglio di carta da forno. Copri con l’altro foglio e con l’aiuto del matterello spiana il croccante fino ad ottenere uno spessore di 1 cm circa.
• Lascia raffreddare per 5/10 minuti poi taglialo a pezzetti irregolari.
• Si conserva anche un paio di settimane in una scatola di latta.

Un menù genovese per le feste

Se anche tu, come me, quest’anno ti chiuderai in cucina, nella speranza di trovare serenità e di regalare, con cose buone, una coccola in più ai tuoi cari, allora hai bisogno di qualche idea su cosa preparare!

Ecco il mio menù da prepare durante queste feste. Ogni ricetta è pensata sono solo per chi la mangerà ma anche per te che la cucinerai, perché ognuna è divertente da preparare, a modo suo!

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