Guida per golosi | I salumi liguri

Ogni regione italiana ha i suoi salumi. Ogni famiglia contadina, ogni paese, aveva le sue ricette tramandate di generazione in generazione per conservare a lungo quel salame allevato per anni dietro casa e poi ammazzato prima di Natale.

Nel post di oggi facciamo insieme un viaggio tra i salumi tradizionali della Liguria, per amor di par condicio andando in ordine alfabetico.

Una descrizione semplice e sommaria ma che può essere d’aiuto se state programmando qualche gita gastronomica nella nostra bella regione e volte scoprire o riconoscere nei menù dei ristoranti i prodotti locali più tradizionali e rappresentativi.

Salumi liguri Coppa della Val d'Aveto

Coppa della Val D’Aveto e Val Graveglia: la coppa, come forse già sai, è un salume composto di carne suina (in particolare muscoli cervicali), a forma di cilindro di circa 10 cm di diametro e 30 cm di lunghezza. Le fette sono rosso scuro con venature bianche rosate. La coppa della Val D’Aveto e della Val Graveglia (entroterra di Chiavari e Lavagna) si differenzia dagli altri salumi dello stesso genere per il profumo particolarmente dolce e delicato che si affina durante la maturazione. La fase si salagione viene fatta utilizzando miscele di sali e spezie tra cui pepe, cannella, noce moscata e chiodi di garofano. Tutti odori caratteristici della cucina ligure che si riconoscono al primo assaggio.

Gambetto di maiale di Calice al Cornoviglio (La Spezia): si tratta di un salume molto nutriente ottenuto dalla lavorazione della zampa del maiale e dalla particolare forma triangolare. Si produce riempiendo la pelle della zampa del maiale con un impasto ottenuto dalla carne della testa, retina e sangue con aggiunta di sale e spezie (pepe, cannella e noce moscata). Il tutto viene poi legato a forma di triangolo e fatto cuocere in pentola su fuoco a legna per circa tre ore. Dopo di che viene fatto stagionare appeso in un luogo buio per circa 30 giorni prima di poter essere consumato. E’ ottimo con il castagnaccio (anche conosciuto nell’entroterra come “panella”) o semplicemente con verdure bollite.

Mostardella: prodotta in tutto l’entroterra Ligure la mostardella è un tipico “salame dei poveri” composto con gli scarti delle lavorazioni di salumi di carne suina e bovina. In particolare l’impasto è formato da nervetti, piccoli pezzi di carne rimasti attaccati alle ossa e grasso, il tutto legato insieme da vino e condito con sale e aromi. Si presenta come un piccolo cacciatorino di colore rosso scuro. Si consuma fresco tagliato a fette spesse, spalmato sul pane, a dadini dentro le minestre oppure scottato in padella. Pare che una volta nei mesi invernali i contadini, non potendo lavorare la terra, trovassero impiego nelle salumerie locali ricevendo come paga settimanale un chilo e mezzo di mostardella e una lira.

Patè di lardo di Castelnuovo Magra e Sassello: è un prodotto derivato dalla lavorazione del lardo suino che, dopo una salagione di 20 giorni, viene macinato fino ad essere ridotto ad una crema e quindi cosparso a mano di aromi, spezie ed erbe (la cui miscela resta un segreto gelosamente custodito dai due unici salumifici locali che lo producono).A Castelnuovo Magra (La Spezia) viene confezionato in piccole salsicce chiare, mentre a Sassello (Savona) viene venduto come una crema al cucchiaio. E’ un salume fresco che va consumato entro un mese. Dà il meglio di se spalmato su fette di pane appena scaldato, magari accompagnato da un buon vino bianco aromatico delle Cinque Terre o da un passito.

Prosciutta di Castelnuovo Magra: definita dai suoi produttori come la “moglie felice” del prosciutto, questo salume somigliante allo speck ma dal sapore inconfondibile è frutto della fantasia e dell’abilità di una famiglia di salumai di Castelnuovo Magra, che hanno fuso tradizioni liguri e toscane per creare un salume dal profumo delicato e dal sapore deciso. E’ prodotto solo con la parte più magra delle cosce del maiale che viene posta in salamoia in una vasca d’acciaio, sotto un peso, e rigirata quotidianamente. Dopo una settimana può essere consumata come carne salata. Per avere la prosciutta, invece, la carne viene lavata, cosparsa di spezie e lasciata maturare per più di due mesi accanto ad erbe aromatiche raccolte nelle vicine montagne (tra cui finocchietto, alloro selvatico, cedrina, dragoncello, timo). Viene quindi “stuccata” usando il suo grasso e di nuovo massaggiata con spezie. L’intera operazione è ripetuta tre volte per permettere alle spezie di penetrare a fondo nella carne. Il prodotto può essere consumato dopo circa 8 mesi. Si abbina meravigliosamente al pane di farina di castagne e con vino rosso ben strutturato.

Salame con lardelli: è un salame prodotto in Val d’Aveto e in Val Graveglia (entroterra di Lavagna e Chiavari) a base di carne suina. La carne viene prima tagliata a strisce con il coltello e poi macinata. A parte si taglia a dadetti la parte grassa (i lardelli, appunto) che viene unita alla carne prima dell’aggiunta di spezie varie (pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano). I salami insaccati in una forma allungata che può misurare da 20 a 45 cm vengono fatti stagionare appesi in luogo fresco e asciutto per circa 40 giorni.   

Salame cotto di Sassello: è un insaccato la cui lavorazione, secondo una ricetta tradizionale della zona, è molto simile a quella del salame crudo salvo l’aggiunta di carni derivanti dalla testa del maiale. La carne si spezia con sale, pepe e noce moscata. Quindi si insacca in budelli di manzo (detti tasconi) e, dopo una blanda legatura, si mette a cuocere in pentola a 70° per 6 ore. Viene quindi lasciato raffreddare prima di essere consumato.

Salame genovese di Sant’Olcese: è probabilmente il salume ligure più conosciuto al di fuori del confini regionali. La sua produzione risale almeno a due secoli fa, in particolare nel paese di Oreo, un tempo frazione di Sant’Olcese. È  un salame crudo a base di carne mista suina e bovina con impasto a grana media e con occhi di grasso piuttosto grossi. Dopo la macinatura, la carne viene insaccata manualmente e i salami lasciati affumicare per alcuni giorni al fumo di legna forte (rovere e castagno) prima di passare nelle stanze di stagionatura. Aromi caratteristici di questo salume sono l’aglio e il vino bianco della Val Polcevera. Oggi è prodotto unicamente da tre salumifici situati a Sant’Olcese e a Oreo.

Sanguinaccio o Berodo: prodotto in tutto il territorio dell’entroterra ligure, il berodo o sanguinaccio è un salamino composto da sangue di maiale (mescolato in parti uguali con latte fresco), animelle, pinoli e aromi. Tradizionalmente era preparato dalle donne e veniva consumato durante il periodo natalizio, periodo in cui si uccideva il maiale. Si presenta di colore marrone. Si conserva in frigo e si consuma, dopo averlo fatto bollire, rosolato in padella con la cipolla.

Testa in cassetta o soppressata: si produce nell’entroterra genovese e savonese. Insieme alla mostardella e al salame è uno dei prodotti di salumeria regionale più antichi. L’impasto è composto dalle parti della testa del maiale come lingua, cartillagine, cotenne e guanciale. La lavorazione prevede che la testa del maiale venga bollita con aromi vari – responsabili dell’aroma caratteristico (principalmente sale, pepe, alloro, rosmarino e limone) –  che venga quindi disossata, che le varie parti vengano tagliate in pezzi e quindi amalgamate  e messe in stampi di legno dalla forma di bauletto (da qui il nome testa in cassetta). Dopo alcuni giorni di riposo il salume è pronto per essere consumato. Al taglio la fetta si presenta come un mosaico di tante forme e di diversi colori che vanno dal bianco rosato al rosso.

galantina salami Liguria

Prodotto simile alla testa in cassetta è la Galantina, detta anche il prosciutto dei Genovesi, per la sua composizione di carni più pregiate di vitello e di maiale e per il suo gusto delicato, dato anche dalla presenza di particolari aromi, come ad esempio i pistacchi.

Zeraria: si tratta di una gelatina lavorata di carne di maiale tipica dell’entroterra imperiese. Le zampe e la testa di suino vengono fatte bollire a lungo con aromi vari che variano da zona a zona (sale, pepe, alloro, limone, zafferano, bacche di ginepro). Una volta bollite si disossano e la carne, tagliata al coltello, viene messa all’interno di uno stampo a forma di bauletto e ricoperta di brodo che raffreddando diventerà gelatina. Viene lasciata riposare in frigo per 3-4 giorni e poi servita a fette, tradizionalmente il giorno di Natale.

Ti ho fatto venir fame?

Aspetta a leggere quello sui formaggi in pubblicazione in prossimo mese!

Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator bred and born in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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