Guida per golosi | I formaggi liguri

Per lo scrittore francese Michel Tournier il formaggio costituisce, insieme al pane e il vino, la trinità della tavola europea. Sono fatti di latte, prati, pascoli, profumi e cantine dove vengono stagionati. Forse nessun altro alimento come il formaggio racchiude in se la tradizione, la storia, le usanze del posto dove è prodotto. I formaggi liguri non fanno eccezione!

In questo post faremo un viaggio ideale dal ponente al levante della Liguria, passando per la zona di Genova. Una descrizione indicativa e volutamente non troppo dettagliata dei formaggi liguri, ma che può essere d’aiuto per capire le particolarità dei diversi prodotti caseari in relazione a ogni determinata zona della regione.

formaggi liguri
Toma di pecora Brigasca

Toma di Pecora Brigasca (Alta Valle Arroscia e provincia di Imperia e Savona). Prodotto con il latte delle pecore di razza Brigasca, ovini tutelati come Presidio Slow Food della Liguria. Il nome “Brigasca” deriva da La Brigue, un paese francese nella Val Roya (Alpi Marittime) famoso per essere stato nei secoli passati il più importate centro di pastorizia tra Liguria, Piemonte e Provenza.

Con il latte di queste pecore e con tecniche e attrezzi legati alla tradizione millenaria della transumanza si producono la toma (un formaggio di forma quadrata irregolare conosciuto anche con il nome di sora), laricotta e il bruss. La toma è prodotta aggiungendo il caglio al latte proveniente dalle mungiture serali e mattutine. Dopo la coagulazione si rompe la cagliatacon il rubatà, il classico spino in legno, e si lascia depositare. Il coagulo èpoi raccolto con una tela grezza (raireura) con la quale si forma una sorta di fagotto sul quale è depositata una grossa pietra. Dopo circa 12 ore la massa è tolta dalla tela e tagliata in parti simmetriche: le future tome.I formaggi sono salati a secco utilizzando sale marino e posti a stagionare in luoghi freschi, su tavole in legno, per un minimo di 60 giorni.

Brusso

Brusso. (Alte Valli Arroscia, Argentina e Nervia, entroterra di Imperia e Albenga). Si tratta di una ricotta di pecora fermentata con pasta di colore bianco grigiastro e consistenza cremosa. Il sapore è deciso e via via più piccante con la stagionatura. I contadini erano soliti portarsi nei campi, per pranzo, pane casereccio spalmato con questo saporito formaggio. Si prepara scaldando il siero del latte fino a 90 gradi. Una volta che si forma il coagulo e riaffiora, questo viene raccolto e sistemato in cestini forati per far colare il liquido. Quindi la massa viene fatta fermentare in cestini di legno di larice o di ciliegio aggiungendo, a seconda della tradizione, varie sostanze aromatizzanti (vino, pepe, peperoncino) e/o fermentanti (grappa, aceto). Il prodotto viene quindi mescolato quotidianamente per una settimana circa, prima di raggiungere la giusta maturazione. Si spalma sul pane casereccio (magari di Triora) oppure si utilizza per condire la pasta fresca. Una ricetta della famosa “cucina bianca”, tipica dei luoghi dove si produce questo formaggio, è una torta salata a base di pomodori freschi e bruss.

Toma di Mendatica

Toma di Mendatica (Alta Valle Arroscia e alte valli dell’imperese). Formaggio di latte vaccino o misto (vaccino e ovino) prodotto nella zona di Mendatica, da cui prende il nome. La percentuale di utilizzo dei diversi tipi di latte varia in base alla stagione. D’inverno è di solo latte vaccino, d’estate è misto o prevalentemente di pecora. Si produce portando il latte ad una temperatura compresa tra i 34-37°C e aggiungendo il caglio Dopo aver lasciato riposare il tutto per circa 40 minuti, si esegue la rottura della cagliata, fino ad una dimensione detta a chicco di riso. La massa viene, quindi, posta in fascere e dopo una prima pressatura che dura dalle 3 alle 24 ore (per allontanare quanto più possibile il siero) il formaggio subisce più rivoltate. Si procede infine alla salatura tradizionale a secco con sale grosso o in salamoia. Viene consumata fresca o semi stagionata. Si utilizza nella tradizionale torta di patate ma è anche ottimo come formaggio da tavola.

Triora

Formaggio di Malga di Triora (provincia di Imperia e Alpi Marittime). E’ un formaggio prodotto con il latte di mucche portate ai pascoli estivi sulle Alpi Marittime. È prodotto con latte scremato, gli affioramenti essendo per tradizione utilizzati per produrre il burro. Si presenta a forma di cilindro alto 4-5 cm e di diametro variabile da 20 a 40 cm. E’ a pasta semidura di colore paglierino, anche intenso secondo stagionatura, con occhiatura rada e di dimensioni medie. La crosta è ruvida, dura e di colore marrone.

Si tratta di un formaggio di media stagionatura e dall’intensità aromatica media o elevata a seconda della stagionatura. Tutelato da SlowFood come prodotto “Araca del gusto”. È buono da solo oppure accompagnato con il pane.

Sola

Sola (Tumma) delle Alpi Marittime (provincie di Imperia e Savona, in particolare Albenga). È un formaggio di latte crudo di pecora dalla forma quadrata, come la suola di una scarpa (da cui il nome). La pasta è molle, di colore bianco o paglierino. La crosta è morbida e rugosa, grigio chiaro. La lavorazione avviene ancora oggi manualmente. L’origine di questo formaggio è nelle valli cuneesi, confinanti con il territorio ligure. Nella nostra regione però, questo tipo di formaggio
(detta anche tumma) è prodotto solo con latte di pecora mentre nel basso Piemonte si aggiunge anche latte vaccino. Si produce da febbraio a novembre. È un formaggio da tavola che si accompagna bene con pane e olio d’oliva.

Robiola della Val Bormida

Robiola della Val Bormida (entroterra di Savona). È un formaggio fresco a base di latte di pecora di origini antichissime. Si presenta in piccole forme cilindriche o rettangolari. La sua pasta è cremosa, morbida e bianca. La crosta è assente o più simile ad una pelle rugosa. Ha un sapore delicato. Si produce addizionando il latte con caglio di vitello. Dopo l’estrazione, la cagliata viene messa su dei setacci per farla spurgare dal siero e, raggiunto il punto corretto di umidità, trova posto in appositi contenitori per la formatura. La salatura avviene a secco e manualmente. La conservazione è brevissima, da 1 a 8 giorni. Può durare tuttavia inalterata fino a 10-14 giorni. Si accompagna con salumi e verdure di stagione e si abbina a vini bianchi leggeri.

Giuncata

Giuncata , o Zuncà (entroterra di Savona). Formaggio a base di latte di pecora, freschissimo, a pasta molle e senza crosta. Il suo nome deriva dal fatto che in passato veniva riposto a spurgare in un contenitore detto “gurettu” , una specie di rete costruita con i giunchi, di forma rettangolare o quadrata, grazie al quale assumeva la caratteristica rigatura. Si produce riscaldando il latte a 95° , raffreddandolo a 40° e poi aggiungendo il caglio di vitello. La cagliata viene raccolta, posta in fascere e consumata appena raffreddata. È un formaggio completamente senza sale, molto spesso viene utilizzato come ingrediente per cucinare torte di verdura o paste ripiene, oppure servito come dolce abbinato a confetture o salse di frutti di bosco

Formaggetta di Stella

Formaggetta di Stella (entroterra di Savona). Formaggio di latte ovino e/o caprino, talvolta con aggiunta di latte vaccino (max 50%). Diametro delle facce di circa 12 cm, altezza dello scalzo di circa 4 cm, con variazioni del 30% a seconda del metodo di lavorazione .l colore della pasta va dal bianco al giallo o avorio a secondo della stagionatura. Il sapore è fragrante, poco salato, non piccante, con aroma caratteristico debolmente acido. Il prodotto si consuma fresco o stagionato (30 giorni)La stagionatura avviene ponendo le forme ad asciugare in cassettine appese in solaio. Si conserva anche sott’olio. Usata per fare le Fugassette (focaccette). Si accompagna bene a erbe di campo. Si abbina a vini come la Bianchetta genovese o il Vermentino del Tigullio.

Formaggetta della Valle Sturla

Formaggetta della Valle Stura e della Val Graveglia. Formaggio di vacca, grasso, a breve stagionatura e a pasta molle. Si presenta in forma di cilindro alto 8-10 cm e del diametro di 15 cm. Si produce portando il latte alla temperatura di 32-35° aggiungendo il caglio di vitello e poi rompendo la cagliata delle dimensioni di un chicco di riso. La massa viene poi raccolta in un telo di stoffa e posta poi in fascere di legno. Le forme vengono rivoltate e pressante più volte per far uscire il siero in eccesso. Spesso non viene salata. Le forme, infine, vengono trattate con olio d’oliva per evitare che la crosta si indurisca o si spacchi. In cucina viene generalmente utilizzata per condire i tradizionali “testaieu” oppure come ripieno delle focaccette.

Prescinseua

Prescinseua (entroterra di Genova). Formaggio per eccellenza della tradizione culinaria genovese, è a pasta molle, di latte vacchino, freschissimo e dal gusto acidulo. Il nome deriva da “presû” che significa caglio in dialetto. Quasi introvabile fuori dal territorio genovese è tuttavia prodotta da secoli. Si produce lasciando riposare il latte per 48 ore, quindi metà viene riscaldata a 40-50° e poi unita all’altra metà. La miscela viene poi addizionata con caglio di vitello. La cagliata viene rotta grossolanamente dopo circa 4 ore e posta nei contenitori. Una volta raffreddata è pronta per il consumo. Si utilizza dentro la focaccia al formaggio, come ripieno delle torte di verdura (soprattutto la torta Pasqualina) o nelle paste ripiene. Essendo un formaggio senza sale è anche ottima con lo zucchero, marmellata o miele.

Caprino della Val Bravenna

Caprino della Val Bravenna (Val Bravenna, Val d’Aveto, Alta Valle Scrivia). Sono tomini prodotti con latte caprino puro del diametro di circa 5 cm e altezza di 2 cm. La pasta è molle e di colore bianco. Si producono da marzo a ottobre. Si preparano trattando la massa con cenere di castagno o di faggio per 2 ore e fatta maturare per 10 giorni. Possono stagionare fino ad un mese. Il particolare aroma finale è dato dal fatto che le capre pascolando nei boschi alpini si alimentano, soprattutto d’estate, di erbe spontanee. Si accompagna con le erbe aromatiche liguri (timo, origano e maggiorana) e con i cuculli. Il vino perfetto da accompagnare è il Vermentino

Sarasso

Sarasso o Sarazzu (Val d’Aveto). Si tratta di una ricotta salata di latte vaccino. Si consuma fresca ma anche brevemente stagionata. La pasta è di colore bianco e non ha crosta. Ha un sapore poco intenso. Si produce con il siero del latte (per questo è un formaggio molto magro) proveniente dalla lavorazione del San Stè che viene riscaldato alla temperatura di 85-90° e poi acidificato. Dopo essere stato raccolto, trova posto in fuscelle. La salatura è a secco. ll termine Sarazzu (che da noi indica la ricotta stagionata descritta sopra) discende dalle espressioni tardo latine seracium, seracius, seratium, derivate a loro volta da serum, il siero di latte vaccino residuo della lavorazione casearia. Fresco si utilizza come condimento per la pasta, più stagionato invece si grattugia. È molto buono, comunque, anche come formaggio da tavola.

Formaggio di San Ste

Formaggio di San Ste (Santo Stefano D’Aveto e Rezzoaglio). È un formaggio di vacca a pasta semidura e di breve-media stagionatura. Si presenta in forma cilindrica, crosta sottile e liscia di colore paglierino-marrone. La pasta è compatta, con occhiature piccole e distribuite regolarmente. Tradizionalmente veniva chiamato Formaggio di Chiavari e veniva utilizzato dai contadini come merce di scambio: quasi tutte le famiglie della Val d’Aveto, infatti, avevano una mucca e il formaggio era la loro maggior risorsa economica. Si produce scaldando il latte a 35°e quindi aggiungendo il caglio di vitello. La cagliata viene ridotta in grani di riso e la pasta raccolta con teli e posta in fuscelle per la formatura. La salatura avviene in salamoia. Si consuma, vuole tradizione, arrostendo le fette su una piastra di ardesia e servendo con pane casereccio. Il vino ideale per accompagnare è il Cigliegiolo.

U Cabannin

U Cabannin (Santo Stefano d’Aveto e Rezzoaglio). E’ il formaggio ottenuto da latte crudo di sola Mucca “Cabannina” presidio Slow food della Liguria. La zona di produzione è rappresentata dall’intero territorio della città metropolitana di Genova. Il prodotto ha forma cilindrica con facce piane, diametri da 17 a 19 cm, alt. 7 a 9 cm. Peso a seconda della stagionatura tra 1200 g e 2000 g. Di sapore sapido e forte, con sentore di lattico, burro, fieno, fiori di campo, talvolta accompagnati da nocciola e miele nelle forme più stagionate. La pasta ha struttura consistente con occhiature irregolari di colore bianco o bianco-avorio. Si consuma come formaggio da tavola.

Caciotta di Brugnato

Caciotta di Brugnato (entroterra della Spezia, media Val di Vara). È un formaggio grasso di latte vaccino. Si presenta in forma tonda, con diametro di 20-30 cm e altezza di 10 cm. La crosta è sottile e il suo colore da chiaro tende allo scuro con la stagionatura. Se fresca il colore della pasta è bianco e il gusto è quello delicato del latte fresco. Se leggermente stagionato il sapore diventa più deciso e il colore della pasta tende al giallo paglierino. Si prepara scaldando il latte a 38°-39° e aggiungendo fermenti e caglio naturale. Una volta coagulata la massa viene rotta con un attrezzo che si chiama chitarra fino ad avere la dimensione di una noce. Quindi viene messo in forma e fatto stagionare. Si mangia con il pane (ideale è il pane di martino con le noci) oppure con le patate, come una volta. Si accompagna bene con il miele di castagne e predilige i vini bianchi.

mozzarella di Brugnato

Mozzarella di Brugnato (Provincia della Spezia – media Val di Vara). È un formaggio grasso di latte vaccino. Sebbene la mozzarella sia un formaggio tipicamente associato al sud dell’Italia, viene prodotto da molti decenni anche al nord. A Brugnato, nella media Val di Vara, si produce la mozzarella da oltre 30 anni. Il consumo e la distribuzione è prettamente locale. Si produce portando il latte, pastorizzato, a 38° per poi aggiungere fermenti lattici e caglio. La cagliata viene rotta delle dimensioni di una noce. In seguito all’acidificazione la pasta viene filata e formata in palle ovoidali. La salatura è in salamoia. Si consuma subito dopo la salatura e tradizionalmente è accompagnata da olio extravergine di oliva.

Ciao! I’m Enrica

a home cook, food researcher and experience curator bred and born in Liguria.
I study, tell, cook, share and teach Ligurian cuisine and the culture surrounding it.
Here we celebrate Liguria’s gastronomic diversity and richness through its recipes, producers, traditions and shops.

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