C\u2019\u00e8 chi come il Ratto, autore di uno dei primi libri sulla cucina Ligure (La vera cuciniera Genovese, Genova 1863) sosteneva che i ravioli fossero stati inventati da un cuoco genovese e che poi si fossero diffusi in tutto il mondo.<\/p>\n\n\n\n
In realt\u00e0 morbidi gusci di pasta fresca contenenti un ripieno si trovano nei ricettari antichi di tutta Italia e la storia insegna che gi\u00e0 nella cucina babilonese, egizia, greca, romana e cinese esistevano piatti similari.<\/p>\n\n\n\n
Quello che per\u00f2 \u00e8 certo \u00e8 che a Genova, cos\u00ec come nell\u2019entroterra di tutta la Liguria, l\u2019arte della pasta ripiena si sia sviluppata precocemente divenendo con i secoli un\u2019arte sofisticata basata sull\u2019equilibrio di molteplici ingredienti sapientemente scelti e dosati (come verdure, carne, formaggio, spezie ed erbe aromatiche).<\/p>\n\n\n\n
Esistono, infatti, documenti notarili che attestano la produzione di ravioli in Liguria addirittura gi\u00e0 verso la fine del 1100. In particolare in un contratto della fine del millecento, un colono savonese si impegnava a fornire al suo padrone in occasione della vendemmia, un pasto per tre persone composto di pane, vino, carne e ravioli.<\/p>\n\n\n\n
Fatta questa brevissima premessa storica, oggi ti racconto i principali tipi di pasta ripiena che tradizionalmente si cucinano nella nostra regione, una carrellata partendo dalla Riviera di Ponente per arrivare a quella di Levante.<\/p>\n\n\n\n
![\"Vari](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/barbagiuai-2-1-683x1024.jpg\")
<\/figure>\n<\/div>\n\n\n\nIniziamo con i BARBAGIUAI<\/strong>, tipici dell\u2019entro terra di Ventimiglia.<\/p>\n\n\n\n Sono grossi ravioli farciti con riso, zucca, fagioli e brusso<\/strong> (una ricotta fermentata tipica dell\u2019entroterra di Imperia) che vengono cucinati fritti<\/strong>, come spesso avveniva nel medioevo.<\/p>\n\n\n\n Il buffo nome deriverebbe dall\u2019inventore della ricetta, un famoso cuoco locale detto \u201cbarba Giu\u00e0\u201d (in dialetto zio Giovanni).<\/p>\n\n\n\n Questi ravioli sono un ottimo aperitivo, serviti sia caldi sia freddi. Anzi, tradizionalmente nelle famiglie contadine si preparavano la sera per essere consumati il giorno successivo durante il lavoro nei campi.<\/p>\n\n\n\n In Val Nervia, a Camporosso, la terza domenica di settembre di ogni anno si tiene una grande sagra in loro onore<\/p>\n\n\n\n In attesa che io pubblichi la mia ricetta, vi rinvio a quella pubblicata su Cook.<\/a> <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Spostandoci un po\u2019 pi\u00f9 a nord est, ai piedi delle Alpi marittime, troviamo le TURLE.<\/strong> Sono un piatto tipico di Mendatica e della cucina bianca che caratterizza il territorio. Si tratta di grossi ravioli farciti con i pochi ingredienti facili da reperire nelle malghe di montagna durante il periodo invernale, ossia patate, toma morbida, parmigiano, uova e menta.<\/strong> Qui trovi la mia ricetta<\/a>. Una volta cotta questa pasta viene condita con burro fuso, menta e parmigiano. Alcune ricette prevedono anche una spolverata di nocciole tostate e tritate. Dove mangiare le turle? Senza dubbi all\u2019Agriturismo il Castagno<\/a>, a Mendatica. <\/p>\n<\/div>\n\n\n\n Sempre di quella zona, a Montegrosso Pian Latte, paese vicino e rivale storico di Memdatica, si preparano i le RAVIORE<\/strong>. Sono fagottini di pasta dalla forma a mezzaluna ripieni di erbe spontanee locali tritate a crudo. Per la loro preparazione si impiegano a seconda della stagione anche venti specie diverse di piante selvatiche che vengono sapientemente dosate per ottenere un ripieno equilibrato e piacevole. La pasta \u00e8 niente pi\u00f9 che un sottile involucro per tenerle insieme durante la cottura. Sono tradizionalmente condite con acqua di cottura, olio extravergine d\u2019oliva e formaggio pecorino. Io le ho gustate, preparate secondo antica ricetta, all\u2019Osteria del Rododendro<\/a>. <\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n A Cosio d\u2019Arroscia, sempre l\u00ec vicino, con lo stesso nome si identificano, invece, delle piccole tortine sempre ripiene di erbe spontanee, ma cotte alla piastra. Si possono assaggiare presso La Trattoria da Maria<\/a> a Cosio <\/p>\n\n\n\n Spostandoci verso Genova, poi, incontriamo il RAVIOLO <\/strong>vero e proprio. Il ravieu<\/em>, quello tradizionale, onnipresente, piatto d\u2019onore in tutte le trattorie con le tovaglie a quadretti e che compare da secoli, immancabile, sulle tavole nei giorni di festa. I ravioli genovesi hanno la classica forma quadrata, dentellata e il ripieno misto di carne di vitello e maiale, verdura a foglia verde<\/strong> (tradizione vuole borragini e scarola), uovo, parmigiano reggiano e maggiorana. Qui trovi la mia ricetta dei Ravioli Genovesi<\/a>. Il loro condimento principe \u00e8 il sugo di carne genovese, \u201cU tocco\u201d<\/a>, ma si sposano meravigliosamente anche con burro e parmigiano oppure con il sugo di funghi<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n\n\n\n Il nome “raviolo” avrebbe diverse origini. Una lo farebbe derivare dalla parola “rabiola” cio\u00e8 piccola rapa, un’altra da “rovigliolo” nel senso di groviglio (per il ripieno). Ancora, secondo alcuni l\u2019ipotesi pi\u00f9 accreditata vorrebbe il raviolo concepito a Gavi Ligure, quando questo paese-roccaforte apparteneva ancora alla “Repubblica di Genova”, e il suo primo cuoco sarebbe stato un tal “Ravioli”, che \u00e8 appellativo di famiglie tuttora residenti in zona. Un\u2019altra interpretazione, infine, racconta di una povera donna che voleva santificare il Natale con un pasto degno di tale occasione, ma la sue scarse ricchezze le permisero solo di riempire dei quadrati di pasta con verdure, avanzi di carne e molto raviggiolo<\/em>, formaggio detto cos\u00ec perch\u00e9 pizzicava come i ravanelli, e da qui la parola raviggioli<\/em>, poi divenuti ravioli.<\/p>\n\n\n\n Un altro grande classico delle cucina ligure, soprattutto preparato nel Levante genovese, contraltare magro al raviolo classico, sono poi i PANSOTI<\/strong> o pansotti. Dalla riconoscibile forma panciuta, da cui il nome, i Pansoti racchiudono un ripieno vegetariano tradizionalmente a base di erbe miste di campo (il \u201cprebuggiun<\/a>\u201d) e la prescinseua<\/strong>, la quagliata locale. Qui trovi la mia ricetta dei pansotti.<\/a> Le ricette pi\u00f9 attuali, per venire incontro alla difficolt\u00e0 di reperire questi ingredienti molto di nicchia, suggeriscono un ripieno a base di bietole, borragini, scarola e ricotta. La pasta tradizionalmente \u00e8 bianca, cio\u00e8 senza uova, dove la farina \u00e8 legata con acqua e vino bianco. Si servono normalmente con la salsa di noci<\/a>. Ma anche al burro sono ottimi, risaltando in questo caso il gusto leggero e \u201cdi campo\u201d del ripieno.<\/p>\n\n\n\n Poi ci sono gli ZEMBI CON L\u2019ARZILLO<\/strong>, grossi ravioli di pesce \u2013 tondi o quadrati – caratteristici di tutta la costa ligure. Il ripieno \u00e8 composto da carne bianca di pesce (meglio se pesci di scoglio, molto gustosi), scarola e borragini. Si condiscono sia con un sugo leggero di pomodoro fresco e basilico (come faceva mia nonna) sia con sughi di pesce, molluschi, crostacei o teste e lische (quest\u2019ultimo, confesso, uno dei miei preferiti). <\/p>\n\n\n\n Il nome curioso di questa preparazione, \u201czembi\u201d, deriverebbe dall\u2019arabo zembil (i canestri di foglie attorcigliate per il trasporto del pesce). L\u2019arzillo, invece, in dialetto genovese \u00e8 l\u2019odore pungente che si annusa in riva al mare, tra gli scogli, quello delle alghe per intenderci.<\/p>\n<\/div>\n\n\n\n Nello Spezino, invece, si preparano i RAVIOLI DI PATATE ROSSE<\/strong> di Pitelli. Il loro ripieno \u00e8 caratterizzato appunto dalle patate di qualit\u00e0 rossa – prodotte tradizionalmente sulle colline dello spezino – lardo, parmigiano reggiano e noce moscata. Si condiscono con sugo di funghi e anche loro, anticamente, erano serviti in tavola per i giorni di festa.<\/p>\n\n\n\n Infine a Levanto troviamo il GATTAFIN<\/strong>, un grosso raviolo ripieno di erbette spontanee, cipolla, ricotta, uova e formaggio che, come per i ponentini barbagiuai, viene servito fritto. Secondo alcuni questa ricetta avrebbe origine dalla raccolta di erbe selvatiche da parte dei lavoratori di una vecchia cava di pietra in localit\u00e0 la gatta<\/em>, nelle vicinanze di Levanto e utilizzate dalle loro mogli per preparare questo piatto, chiamato quindi finezza della gatta<\/em> ovvero Gattafin. Secondo altri il nome deriverebbe dalla parola medioevale \u201cgattafura<\/em>\u201d con la quale comunemente si indicavano le torte di verdura. Potete assaggiare i Gattafin al Ristorante Moresco<\/a>, a Levanto, ovviamente. <\/p>\n\n\n\n![\"turle](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2021\/01\/turle_-potato-and-cheese-dumplings-11-683x1024.jpg\")
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