tomaselle<\/em>), gli involtini di carne liguri.<\/p>\nPerch\u00e9 no? In fondo l\u2019involtino di carne \u00e8 proprio un piatto d\u2019altri tempi. In casa nostra gli involtini di carne in realt\u00e0 si facevano diversamente, erano ripieni di frittatina alle erbette e formaggio e ne ve parler\u00f2 in un altro post. Quello che cercavo, invece, quel giorno era proprio qualcosa di cui mi fosse\u00a0capitato di sentir parlare (soprattutto da anziane signore) sotto l\u2019ombrellone oppure in coda dal macellaio, qualcosa che non potesse\u00a0mancare mai in un ristorante di cucina genovese che si rispetti.<\/p>\n
Pensavo che le tomaxelle<\/em> fossero un piatto da preparare in un\u2019oretta, ma ho dovuto ricredermi quando scorrendo la lista degli ingredienti ho letto \u201csugo per pietanze<\/em>\u201d.<\/p>\nAccidenti, il sugo per pietanze non \u00e8 salsa di pomodoro, non \u00e8 passato di pomodoro, n\u00e9 tanto meno concentrato di pomodoro! Non \u00e8 un ingrediente \u201cgrezzo\u201d che si pu\u00f2 comprare al supermercato \u2014 salvo ovviamente non voler scivolare sui sughi in scatola gi\u00e0 pronti \u2014 ma presuppone anch\u2019esso i suoi tempi di preparazione e tutte le dovute attenzioni.<\/p>\n
\u00a0Le brave massaie di una volta certamente ne preparavano ogni volta un bel pentolone e con quello ci cucinavano i piatti di tutta la settimana, oppure lo mettevano sotto vuoto, pronto all\u2019uso perch\u00e8 molte ricette liguri prevedono il casalingo \u201csugo per pietanze\u201d come spalla <\/em>di altri pi\u00f9 nobili ingredienti.<\/p>\nDel sugo per pietanze ne esistono ovviamente innumerevoli versioni che, per\u00f2, si possono suddividere in due grandi famiglie, quelli che prevedono l\u2019utilizzo della carne e quelli \u201cdi magro\u201d, senza.<\/p>\n
Poich\u00e9 a me piace accompagnare ingredienti \u201cprincipe<\/em>\u201d come carne o pesce con le verdure, anche per mantenere piatti pi\u00f9 complessi freschi e leggeri, il sugo per pietanze che io preparo (quando lo preparo\u2026) \u00e8 di magro ed \u00e8 cos\u00ec buono che la carne non si fa rimpiangere per nulla!<\/p>\n![\"la](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/la-cucina-di-strettissimo-magro.jpg\")
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La mia ricetta \u00e8 una rivisitazione di quella che ho scoperto qualche anno fa in un libro di cucina genovese dato alle stampe per la prima volta nel 1880, e poi fortunatamente riedito nel 2011 dalla casa editrice Il Golfo, intitolato \u201cCucina di Strettissimo Magro<\/em>\u201d e scritto da Padre Stefano Delle Piane, dei padri minimi di Genova.<\/p>\nE\u2019 un libro divertentissimo, anche solo per il tono d\u2019altri tempi, concepito da un sacerdote che non posso immaginare che allegro, che nelle cucine del suo convento si \u00e8 ingegnato e ha sviluppato pi\u00f9 di 400 ricette per venire in soccorso a tutte le cuoche liguri durante i giorni di quaresima, quando si doveva rispettare il precetto religioso di astenersi dal consumo di carne e suoi derivati (incluso uova e latticini).<\/p>\n
Praticamente una miniera di ricette pescetariane <\/em>d\u2019altri tempi, o anche vegetariane se si esclude dalla maggior parte dei piatti l\u2019acciughetta salta che Padre Stefano\u00a0 (siamo con gli anni entrati in confidenza) non si risparmia mai!<\/p>\nIl \u201csugo per pietanze\u201d lui lo chiama \u201csalsa ordinaria\u201d e anche questo mi piace perch\u00e9 di ordinario, la sua salsa, ha ben poco. Credo che la vera differenza la facciano i pinoli: Padre Stefano prima li pesta nel mortaio, poi stempera il tutto con un paio di cucchiai di acqua fredda ottenendo cos\u00ec un liquido bianco come il latte, che lui appunto chiama \u201clattata\u201d, e poi lo versa a met\u00e0 cottura nel sugo. L\u2019olio sprigionato dai pinoli rende vellutato il sugo mentre i loro pezzetti scricchiolano sotto i denti come fossero carne ben cotta.<\/p>\n
Quindi adesso vi racconto il \u201csugo per pietanze\u201d, mentre la ricetta delle tomaxelle\u00a0<\/em>sar\u00e0 oggetto di un prossimo post.<\/p>\n![\"vegetarian](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/vegetarian-ragu-ingredients-2.jpg\")
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![\"vegetarian](\"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/wp-content\/uploads\/2016\/07\/vegetarian-ragu-2.jpg\")
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