{"id":8562,"date":"2020-09-29T13:08:35","date_gmt":"2020-09-29T11:08:35","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=8562"},"modified":"2026-03-31T17:00:56","modified_gmt":"2026-03-31T15:00:56","slug":"sardenaira","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/sardenaira\/","title":{"rendered":"La Sardenaira, focaccia del Ponente Ligure."},"content":{"rendered":"\n
Il mio incontro con la Sardenaira, la sua storia<\/a><\/span><\/strong>, la mia ricetta<\/a><\/span> <\/strong> e dove mangiarla<\/a><\/span><\/strong>.<\/h5>\n\n\n\n

[Se hai fretta clicca sopra per andare dove vuoi tu!]<\/p>\n\n\n\n

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Porto di Oneglia<\/figcaption><\/figure>\n<\/div>\n\n\n\n
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Sardenaira di Madamador\u00e8<\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

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Solo Grazie al Passaparola<\/strong><\/h5><\/div>\n\n\n\n

\u201cGi\u00e0 che siamo qui, andiamo a mangiare un pezzo di Sardenaira, so io dove.<\/em>\u201d Cos\u00ec esordisce entusiasta mia mamma mentre passeggiamo lungo il porto di Oneglia.<\/p>\n\n\n\n

Il nome del posto non \u00e8 evocativo e nulla lascia presagire, si chiama Madamador\u00e8<\/a>. Non \u00e8 una focacceria, non \u00e8 una pizza al taglio. E\u2019 un bar-caffetteria. Semplice, piccino, pochi tavoli lungo le pareti, altri sparsi sulla piazza del mercato. Non lo diresti mai che in quel locale si mangia la pi\u00f9 buona Sardenaira di Imperia  (o Pissalandrea come la chiamano in loco). Eppure, proprio infondo al bancone, dietro una lunga vetrinetta, alla fine di una serie di torte salate, focacce e panini, si nasconde lei, la Sardenaira. Appena uscita dal forno, geometricamente tagliata e pronta per essere servita. Sembra che lo facciano apposta a lasciala laggi\u00f9, nelle retro-vie: solo chi conosce il segreto, per esperienza o passaparola, \u00e8 degno di ordinarne un pezzetto (esempio perfetto di marketing ligure).<\/p>\n\n\n\n

L\u2019impasto \u00e8 molto morbido e dolce (il proprietario confessa di metterci anche latte), sopra pi\u00f9 che una salsa di pomodoro, un ricco sugo alla cipolla. E poi acciughe salate, capperi, olive e aglio, per ogni quadratino un esemplare. Una leggera spolverata di origano come ultimo gesto prima del forno. Il morso affonda facilmente mentre il sugo di pomodoro cola. Il dolce della cipolla, il sapido delle acciughe e dei capperi, l\u2019aroma di aglio che sale nel naso.<\/p>\n\n\n\n

Gi\u00e0 al primo boccone sai che un secondo giro \u00e8 scontato.<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 proprio vero che le cose pi\u00f9 buone spesso bisogna scovarle oppure, come per me,  avere la fortuna di essere messi a parte di un prezioso passaparola.<\/p>\n\n\n\n

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Storia della Sardenaira<\/strong><\/h5><\/div>\n\n\n\n

La Sardenaira<\/strong> \u00e8 un piatto storico, un monumento gastronomico dell\u2019estremo Ponente Ligure e anche pi\u00f9 in l\u00e0. Dicono risalga al medioevo.<\/p>\n\n\n\n

La sua veneranda et\u00e0 le ha fatto conquistare tanti nomi. Si chiama Sardenaira a Sanremo, probabilmente perch\u00e9 originariamente si usavano le sardine salate (dal dopoguerra sostituite con le acciughe).<\/p>\n\n\n\n

A Imperia \u00e8 conosciuta come Pissalandrea<\/strong>, in onere del magnifico (ho un\u2019ammirazione smisurata per il personaggio) ammiraglio genovese Andrea Doria, nato ad Oneglia e pare grande estimatore del piatto (se non addirittura suo inventore. Succede sempre cos\u00ec con la mitologia\u2026).<\/p>\n\n\n\n

Si chiama Pisciar\u00e0<\/strong> a Bordighera, Pisciadela<\/strong>  a Ventimiglia  e Pisciarada<\/strong> nell\u2019alta val Nervia. Mentre ad Apricale si trasforma in Macchetusa<\/strong> perch\u00e9 mutua direttamente il nome dal “machetto”, una salsa al mortaio a base di acciughe salate.<\/p>\n\n\n\n

Nomi diversi per un unico prodotto da forno. La chiamerei pizza se a Sanremo non fosse considerato sacrilego. Loro la chiamano Torta<\/strong> per distinguerla fieramente dalla pizza napoletana. Forse anche focaccia potrebbe andar bene.<\/p>\n\n\n\n

Comunque la si chiami \u00e8 certo che si tratta di una base di pasta lievitata (attenzione, due volte, di cui l\u2019ultima direttamente in teglia), con olio nell\u2019impasto (come una focaccia) e condita con salsa di pomodoro, acciughe salate, capperi, olive taggiasche, aglio incamiciato e origano<\/strong>. Una pizza dal sapore di Mediterraneo, insomma!<\/p>\n\n\n\n

E la cipolla<\/strong>? Questione controversa.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019originaria versione \u2013 probabilmente simile all\u2019odierna Pissaladi\u00e8re <\/strong>nizzarda \u2013 era bianca e a base di cipolle, acciughe salate, capperi, aglio, olive e origano. Niente  pomodoro, perch\u00e9 quest\u2019ultimo fu introdotto nella cucina ligure solo ai primi del \u2018700, dopo l\u2019importazione dell\u2019America e un lungo periodo di transizione come pianta ornamentale. La ricetta tradizionale di Sanremo, che ha ottenuto il marchio DE.CO. (Denominazione Comunale di Origine) nel 2012, invece, non contempla la cipolla nel suo Disciplinare. Diciamo allora che la cipolla nella Sardenaira \u00e8 una variante casalinga, peraltro molto frequente (come dimostra quella di Madamador\u00e8).<\/p>\n\n\n\n

La Sardenaira e le sue sorelle da sempre vengono cotte in grandi teglie rettangolari<\/strong> per poi essere tagliate a quadri e servite calde o fredde, anche come street-food. A tal proposito ho letto che \u201cla tradizione delle grandi pizze rettangolari cotte nella teglia sembrerebbe sia stata esportata negli Stati Uniti dai liguri, anzich\u00e9 dai napoletani<\/em>\u201d (Alessandro Marzo Magno, Il genio del gusto, Garzanti, Milano 2014-2015, p.13). Molto interessante.<\/p>\n\n\n\n

La Sardenaira, poi, era un piatto che veniva tradizionalmente preparato di venerd\u00ec<\/strong>, perch\u00e9 a base di pesce (le sardine salate prima, le acciughe poi) e quindi adatto per i giorni di magro.<\/p>\n\n\n\n

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La mia ricetta <\/strong><\/h5><\/div>\n\n\n\n
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Qui sotto la ricetta di casa mia, che prevede abbondante cipolla rosolata nella salsa di pomodoro, perch\u00e9 mi piace il contrasto tra la dolcezza del sugo di pomodoro con cipolla e la sapidit\u00e0 di tutti gli altri ingredienti in superficie.<\/p>\n\n\n\n

L’ho preparata a fine estate facendo la salsa con i pomodori pi\u00f9 maturi dell’orto e una cipolla Belendina di Andora<\/a>, Presidio slow food della Liguria. Una buona passata di pomodori e due cipolle bianche vanno comunque bene.<\/p>\n\n\n\n

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