{"id":8173,"date":"2020-07-11T07:41:22","date_gmt":"2020-07-11T05:41:22","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=8173"},"modified":"2026-01-28T17:31:16","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:16","slug":"trenette-al-ragu-di-muscoli","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/trenette-al-ragu-di-muscoli\/","title":{"rendered":"Trenette al rag\u00f9 di muscoli, un’antica ricetta fatta nuova"},"content":{"rendered":"\n

Andare a ristorante, lasciar ordinare l\u2019amica habitu\u00e8 e vedersi arrivare qualcosa di molto simile proprio a quella ricetta che avevi velocemente scorso qualche giorno prima in un antico libro di cucina ligure e che ti aveva colpito.<\/p>\n\n\n\n

Questo mi \u00e8 capitato l\u2019estate scorsa, a cena nel piccolo ristorante di uno stabilimento balneare a Bogliasco – peraltro posto stupendo: tavoli sulla spiaggia, scroscio di onde in sottofondo, piedi nudi sulla sabbia.<\/p>\n\n\n\n

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photo: Lucapuccio<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

Con sorpresa mi sono vista arrivare un piatto fumante di \u201cspaghetti al rag\u00f9 di muscoli\u201d e mi \u00e8 venuta subito in mente quella ricetta della \u201cSalsa di telline, arselle o ostriche<\/strong>\u201d che Padre Gaspare Dellepiane racconta nel suo celeberrimo  libro \u201cLa cucina di strettissimo Magro<\/strong>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

[Nota per i non Liguri: qui in Liguria le cozze si chiamano muscoli. Non \u00e8 una parola dialettale ma un termine italiano antico (derivante dal latino musculos<\/em>, riferito ai mitili in generale) caduto in disuso dagli inizi del Novecento a favore del termine cozze di origine meridionale. Io ovviamente parler\u00f2 di muscoli, voi leggete cozze].<\/p>\n\n\n\n

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La ricetta mi era rimasta impressa perch\u00e9 mi aveva fatto sorridere. Tra i possibili ingredienti \u201cbase\u201d di questo sugo per la pasta ci sono infatti anche 50 ostriche (sic!), da cuocere in padella e poi passare al setaccio! Ma del resto  questa \u00e8 una delle caratteristiche pi\u00f9 divertenti del libro, che \u00e8 costellato di ricette che prevedono l\u2019utilizzo in abbondanza di ingredienti per noi oggi costosissimi o introvabili, come ad esempio quella del Salame di tartaruga (\u201cunite un chilogrammo di tartaruga di mare o di terra\u2026\u201d), quella della frittata di uova di tartaruga (uova di tartaruga: 20) quella della pastina arrosto con i tartufi (tartufi gr.  90), o del sanguinaccio di lontra (per\u00f2 non dice quanto deve pesare la lontra!).<\/p>\n\n\n\n

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L\u2019anno scorso, dopo aver apprezzato davvero molto il piatto, mi ero ripromessa di provare a fare il sugo di muscoli con la ricetta del libro di Padre Dellepiane di li a poco e invece, complice il fatto che ormai la ricetta era associata ad una serata estiva in riva al mare, ho lasciato passare un anno.<\/p>\n\n\n\n

L\u2019originale parla di telline, arselle e ostriche, perch\u00e9 quelli erano i molluschi a disposizione in allora (il libro risale alla met\u00e0 dell\u2019800). La coltivazione dei muscoli viene infatti introdotta in Liguria solo in epoca successiva (per approfondire vedi il paragrafo dopo la ricetta).<\/p>\n\n\n\n

Sono sicura per\u00f2 che se Padre Dellepiane avesse avuto a disposizione dei muscoli li avrebbe certamente inclusi nell\u2019elenco perch\u00e9 il senso di questa ricetta \u00e8 preparare una pasta dall\u2019intenso sapore di mare.<\/p>\n\n\n\n

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L\u2019ingrediente insolito e sorprendente di questo sugo, peraltro molto comune nella \u201cCucina di Strettissimo Magro\u201d, sono i pinoli. Pestati grossolanamente nel mortaio e stemperati con acqua fredda danno infatti vita ad una crema simile al latte – detta appunto \u201clattata di pinoli\u201d – che dona al sugo cremosit\u00e0 (i pinoli sono ricchi di grassi) e croccantezza (per via dei pezzetti di pinoli).<\/p>\n\n\n\n

Nelle foto sopra trovate la ricetta originale. Pi\u00f9 avanti quella da me riscritta e leggermente modificata per adeguarla alla cucina dei giorni nostri. Spero che il risultato renda merito al genio indiscusso del suo originale autore, a me \u00e8 piaciuta moltissimo. Le dosi sono per 4 persone.<\/p>\n\n\n\n

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