{"id":7791,"date":"2020-04-27T00:12:07","date_gmt":"2020-04-26T22:12:07","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=7791"},"modified":"2026-01-28T17:31:38","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:38","slug":"la-focaccia-ligure-con-la-biga","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/la-focaccia-ligure-con-la-biga\/","title":{"rendered":"La focaccia ligure con la biga"},"content":{"rendered":"\n
\"Focaccia<\/figure>\n\n\n\n
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Alcune cose del mio recente passato \u2013 quello prima del COVID per intenderci \u2013 mi mancano pi\u00f9 di altre. Principalmente sono tutte piccole cose che popolavano senza far rumore la mia quotidianit\u00e0. Ad esempio mi manca andare a fare la spesa nei mei negozietti sotto casa (non esco da 48 giorni, se non per buttare la spazzatura). <\/p>\n\n\n\n

Mi manca comprare dal fruttivendolo quello che mi piace di pi\u00f9 nel preciso istante in cui varco la soglia del negozio, mi manca affacciarmi al banco della pescheria e sbirciare se c\u2019\u00e8 qualcosa che mi ispira. Mi manca prendere il caff\u00e8 nel mio piccolo bar di quartiere, stretto, un po\u2019 fan\u00e9 e con i pochi tavolini occupati sempre dai soliti quattro vecchietti. Mi manca stare in coda dal panettiere, inebriata dal profumo che esce dal retro, indecisa fino all\u2019ultimo sulla forma di pane da portarmi a casa insieme alle immancabili quattro fette di focaccia.<\/p>\n\n\n\n

Ecco, ho scoperto in questi giorni che mi manca moltissimo la focaccia. Sembra uno slogan, per\u00f2 veramente ogni giorno a casa nostra la focaccia \u201cfresca\u201d di forno non mancava mai.  A pensarci bene Elena fino a poco tempo fa si nutriva quasi prevalentemente di focaccia. Mangiava quella lasciata da suo fratello a colazione, quella che le veniva allungata a tradimento dalla panettiera a met\u00e0 mattina non appena varcata la soglia del panificio (compromettendo cos\u00ec irrimediabilmente il pranzo) e quella che si rubava dal tavolo di cucina all\u2019ora dell\u2019aperitivo, per buona pace anche della minestra serale. Ma anche io non scherzavo mica: una fetta di focaccia almeno non arrivava mai fino a casa. Quella avanzata dopo cena spesso era un onesto spuntino notturno, giusto prima di andare a dormire.<\/p>\n\n\n\n

Insomma, le macchie di dita unte sui nostri vestiti ci mancavano molto, quindi mi sono messa a sfornar focaccia almeno una volta alla settimana.<\/p>\n\n\n\n

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Ho iniziato con la ricetta \u201crapida\u201d, che si prepara nell\u2019arco della stessa giornata, con il cos\u00ec detto \u201cmetodo diretto\u201d. Se per caso in questi giorni vai di fretta (che invidia!) puoi trovarla nel mio post “Focaccia genovese, ieri, oggi, la ricetta e dove mangiarla<\/a>“.<\/p>\n\n\n\n

Avendo per\u00f2 un po\u2019 di tempo a disposizione, sai com\u2019\u00e8, ho provato anche la ricetta che usano i panettieri genovesi, quella che prevede la preparazione della biga la sera precedente, il cos\u00ec detto \u201cmetodo indiretto\u201d. La biga \u00e8 sostanzialmente un pre-impasto di acqua, farina e poco lievito, che migliora il prodotto finale conferendo profumo, sapore e digeribilit\u00e0. <\/p>\n\n\n\n

Il risultato \u00e8 magnifico. La focaccia \u00e8 profumata, croccante fuori, morbida dentro. \u00c8 proprio come descritta nel disciplinare dei Panificatori Genovesi:<\/p>\n\n\n\n

\u201cUna volta sfornata la focaccia avr\u00e0 una crosta color nocciola, bianco-avorio nelle occhiature.<\/em>
Nella parte inferiore deve presentarsi giustamente unta, bianca e dorata. Deve essere alta mediamente due centimetri. L\u2019occhiatura irregolare e profonda con tracce d\u2019olio. Nella parte superiore possono essere presenti alcuni brillantini di sale. <\/em>
Il profumo deve essere discretamente intenso, di leggera persistenza, non avere sensazioni dolciastre, ma tradire sfumature aromatiche dovute all\u2019olio extravergine di oliva. Al palato \u00e8 morbida, equilibrata nei gusti fondamentali (acido, dolce, salato), mai gommosa, ma croccante in superficie. Una leggera sensazione di amarognolo, dovuta all\u2019olio, pu\u00f2 essere lievemente percettibile. \u00c8 invece chiaramente riscontrabile la sensazione di untuosit\u00e0\u201d.<\/em><\/p>\n\n\n\n

Le dosi che trovate nella ricetta sono per due teglie da 30×40 cm (la dimensione delle teglie \u00e8 importante perch\u00e9 la focaccia deve avere uno spessore di circa 2 cm).<\/p>\n\n\n\n

La focaccia ligure \u00e8 ottima appena sfornata e dura tranquillamente da mattino a sera. Per\u00f2 non oltre, perch\u00e9 la focaccia \u00e8 effimera. Quindi quella che pensi e speri di non mangiare subito la puoi comodamente surgelare e poi far rinvenire nel forno caldo per pochi minuti.<\/p>\n\n\n\n

Cos\u00ec che sia mattina, pomeriggio, ora dell\u2019aperitivo o notte fonda la focaccia \u00e8 sempre a portata di bocca!<\/p>\n\n\n\n

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