{"id":6904,"date":"2020-03-01T22:37:13","date_gmt":"2020-03-01T21:37:13","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=6904"},"modified":"2026-01-28T17:31:39","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:39","slug":"stoccafisso-accomodato-alla-ligure-ricetta-e-storia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/stoccafisso-accomodato-alla-ligure-ricetta-e-storia\/","title":{"rendered":"Stoccafisso accomodato alla ligure: ricetta e storia"},"content":{"rendered":"\n

La ricetta dello stoccafisso accomodato ligure \u00e8 nella mia penna da tempo e aspettava solo l\u2019occasione buona per uscire.<\/p>\n\n\n\n

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Questa \u00e8 arrivata con Peter e Concetta, una felice coppia di pensionati australiani che hanno partecipato ad una delle mie ultime lezioni di cucina. Lei, originaria di Caserta, \u00e8 emigrata in Australia quando aveva 12 anni. L\u00ec ha trovato Peter con il quale oggi, dopo molti anni insieme, condividono 14 nipoti. Durante il corso di cucina lei parlava, a volte con un inglese dal forte accento meridionale altre con un italiano dal forte accento australiano, mentre lui silenzioso e assorto cucinava seguendo le mie indicazioni.<\/p>\n\n\n\n

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I corsi di cucina sono ormai un impegno costante, a scapito del mio piccolo blog che viene aggiornato sempre pi\u00f9 saltuariamente, ma sono una bellissima occasione per conoscere persone straordinarie provenienti da tutte le parti del mondo e per cucinare con attenzione e dedizione particolare i piatti della nostra tradizione.<\/p>\n\n\n\n

Infatti a casa, con i bimbi e il resto, non sempre ho il tempo per mettermi ai fornelli e dicarmi anima e cuore ad un piatto, accudendolo nei minimi particolari. Durante i corsi invece s\u00ec, perch\u00e9 la cucina \u00e8 il cuore dell\u2019esperienza e in quella metto tutta me stessa. Dalla scelta della materia prima, alla preparazione attenta del piatto condito con la storia delle origini della ricetta.<\/p>\n\n\n\n

A volte mi diverto ad inserire nei men\u00f9 dei miei corsi piatti nuovi che amo e che voglio approfondire, cos\u00ec sono obbligata a sviluppare la ricetta per iscritto, a tradurla in inglese per i miei ospiti (a cui consegno sempre un libretto con le ricette che abbiamo preparato insieme) e ad approfondire la storia i piatti perch\u00e9 ingrediente fondamentale dei miei corsi sono le storie e le tradizioni che ogni piatto porta con se.<\/p>\n\n\n\n

Cos\u00ec un paio di settimane fa durante il corso cucina pensato per Concetta e Peter abbiamo preparato lo stoccafisso accomodato. La ricetta non ha avuto bisogno di collaudi, \u00e8 quella che preparo a casa da sempre. Ho solo dovuto metterla per iscritto e tradurla in inglese. Mentre sulla storia dello stoccafisso mi sono divertita a fare qualche ricerca per approfondire. Cos\u00ec ecco messo insieme il post di oggi: storia e ricetta dello stoccafisso accomodato..<\/p>\n\n\n\n

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Breve storia dello stoccafisso nella cucina ligure.<\/strong><\/h5>\n\n\n\n
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Lo stoccafisso altro non \u00e8 che il pesce merluzzo, essiccato<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Il nome potrebbe derivare dal norvegese stokkfisk<\/em> ovvero dall’olandese antico stocvisch<\/em>, cio\u00e8 “pesce a bastone\u201d. In dialetto genovese si chiama \u201cstocche\u201d.<\/p>\n\n\n\n

\u00c8<\/strong> prodotto in Norvegia<\/strong> sin dai tempi antichi. Il migliore \u00e8 quello proveniente dalle isole Lofoten<\/strong>. Qui il merluzzo (della specie Gadus morhua<\/em><\/a>.) viene catturato, decapitato, aperto lungo la spina dorsale lasciando le met\u00e0 unite per la coda e messo ad essiccare all\u2019aria aperta su rastrelliere di legno, da febbraio a maggio. Il clima della zona, secco e freddo, appena sopra lo zero e senza pioggia, permette una perfetta essiccazione. Dopo i mesi all\u2019aperto lo stoccafisso matura per altri 2-3 mesi al chiuso. Al termine del processo il pesce avr\u00e0 perso circa il 70% della sua acqua originaria mantenendo per\u00f2 tutti i suoi principi nutrienti. Messo a bagno per almeno tre giorni in acqua corrente affinch\u00e9 si ammorbidisca, viene poi pestato e pulito, quindi pu\u00f2 essere preparato in molti modi..<\/p>\n\n\n\n

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foto: Francesco Zoppi<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n

In Italia lo stoccafisso pare sia arrivato intorno al 1450 tramite i Veneziani<\/strong> (per disgrazia naufragati alle Lofoten e l\u00ec salvati dalle popolazioni locali). In Liguria, invece, si \u00e8 diffuso intorno al 1600 grazie ai commerci con i Portoghesi.
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La sua grandissima diffusione nella nostra cucina \u00e8 dovuta ad una serie di concause. Innanzi tutto lo stoccafisso \u00e8 un prodotto che si conserva per lungo tempo<\/strong>, il che lo rendeva idoneo ad essere stivato a bordo delle navi, da un lato per sfamare i marinai durante lunghi tragitti in mare aperto e dall\u2019altro per essere commercializzato nel mediterraneo (non dimentichiamoci che i Genovesi erano abili mercanti).<\/p>\n\n\n\n

Inoltre dopo il Concilio di Trento (1545-1563) il modo cattolico doveva osservare durante l\u2019arco dell\u2019anno decine di \u201cgiorni di magro<\/strong>\u201d, nel corso dei quali era vietato consumare prodotti animali ad esclusione del pesce. Questa osservanza port\u00f2 quindi a sviluppare una cucina a base di pesce e lo stoccafisso, per il suo costo contenuto e la sua facilit\u00e0 di conservazione, divenne molto popolare tra le famiglie cattoliche meno abbienti.<\/p>\n\n\n\n

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foto: Francesco Zoppi<\/a><\/figcaption><\/figure>\n\n\n\n
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Data la sua centenaria popolarit\u00e0 la Liguria ha inserito lo stoccafisso nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali<\/a>. <\/p>\n\n\n\n

Tra i piatti pi\u00f9 conosciuti lo “stoccafisso alla badalucchese<\/strong>“, dal comune di Badalucco, situato nell’entroterra ligure di ponente, cucinato con noci, nocciole, olive e funghi secchi.<\/p>\n\n\n\n

Poi abbiamo il brandacujun<\/strong><\/em><\/a> <\/strong>, pietanza tipica della Riviera di Ponente a base di patate, stoccafisso e moltissimo olio extravergine d\u2019oliva. E proprio in questo caso \u00e8 vero il detto \u201clo stoccafisso nasce e vive in acqua e muore nell\u2019olio<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

Mentre a Genova due sono le ricette tradizionali. Una \u00e8 la ricetta dello \u201cstocche e bacilli<\/strong>\u201d: uno stufato di stoccafisso e favette secche (di origine tunisina) tipico del giorno dei morti. “Ai Morti, bacilli e stocchefisce no gh\u2019\u00e8 casa che n\u00f6 i condisce<\/em>” (ai Morti fave secche e stoccafisso non c\u2019\u00e8 casa che non li condisca).<\/p>\n\n\n\n

L’altra \u00e8 quella dello stoccafisso accomodato con patate, olive, pinoli e pomodori,<\/strong> di cui sotto la mia ricetta.<\/p>\n\n\n\n


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