{"id":5460,"date":"2019-07-06T07:00:58","date_gmt":"2019-07-06T05:00:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=5460"},"modified":"2026-01-28T17:31:40","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:40","slug":"cundigiun","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/cundigiun\/","title":{"rendered":"Il mio cundigiun di pomodori"},"content":{"rendered":"\n

Siamo in piena estate e non posso non raccontarti una delle insalate che meglio rappresentano questa stagione nella mia Liguria: il condigiun (o cundigiun o condiglione) di pomodori.<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 un piatto della cucina popolare, casalinga, quotidiana e difficilmente codificabile. Se trovi una ricetta scritta devi prenderla solo come un\u2019ipotesi, non pi\u00f9 autorevole di quelle tramandate per generazioni di madre in figlia. Sar\u00e0 per questo che difficilmente il condigiun si trova nei men\u00f9 dei ristoranti: rimane una questione intima, familiare, facilmente opinabile. Questo per\u00f2 non significa che non si possa riscoprire, raccontare e far propria.<\/p>\n\n\n\n

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Il Cundigiun  <\/strong>pare trovi le sue origini nella Liguria di Ponente al confine con la Provenza, tanto che ricorda in parte la famosa ni<\/em>\u00e7oise<\/em>francese. Nel tempo ha camminato lungo tutto l\u2019arco ligure andandosi via via modificando, come sempre avviene, in base alle zone, ai gusti familiari, alle stagioni, fino a raggiungere le tavole dei genovesi.<\/p>\n\n\n\n

Il Cundigiun racconta la storia dei contadini liguri, o meglio delle contadine liguri, che nell\u2019attesa dei mariti lontani, imbarcati su qualche peschereccio, lo consumavano per strada, riunite tutte intorno ad un unico piatto (u \u201cgrillettu<\/em>\u201d), tra un pettegolezzo e l\u2019altro.<\/p>\n\n\n\n

E\u2019 un\u2019insalata dove protagonista \u00e8 la verdura estiva che cresce negli stretti orti terrazzati della Liguria: pomodori, peperoni, cetrioli, cipolla rossa, fagiolini <\/strong>e, talvolta,patate<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

I pomodori, in particolare, sono della variet\u00e0 “cuore di bue<\/strong>“, quelli grossi, rugosi e carnosi che crescono nelle terre profumate di mare della Piana d’Albenga.<\/p>\n\n\n\n

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Un\u2019insalata arricchita dal profumo delle abbondanti foglie di basilico <\/strong>spezzate grossolanamente con le mani, dal gusto intenso delle olive taggiasche <\/strong>e dalla presenza sapida e corposa delle acciughe sotto sale<\/strong>, prezioso alimento proteico che non mancava mai nelle dispense dei contadini liguri, anche dei pi\u00f9 poveri. Talvolta ci vanno anche le uova.<\/strong><\/p>\n\n\n\n

Un piatto, infine, che vuole essere condito con abbondante olio extravergine d\u2019oliva<\/strong>, come suggerisce il proverbio locale che recita:<\/p>\n\n\n\n

 \u201cnon mi fido di tre cose: condiglione senza condimento, bella donna civettuola e contadino senza tridente<\/em>\u201d.<\/p>\n\n\n\n

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Una variante molto diffusa del Cundigiun prevede l\u2019aggiunta delle tradizionali gallette del marinaio<\/strong>\u2013 un pane secco che un tempo veniva consumato a bordo della imbarcazioni dai marinai, appunto –  forse per conferire pi\u00f9 sostanza all\u2019insalata trasformandola in un piatto unico completo e bilanciato. Le gallette vengono sempre leggermente ammorbidite con acqua e aceto e poi disposte sul fondo del piatto per raccogliere, impregnandosi, il succo dei pomodori e delle altre verdure. Questa \u00e8 la versione che io preferisco.<\/p>\n\n\n\n

Se poi hai il tempo di aspettare qualche ora prima di mangiarlo l\u2019attesa verr\u00e0 ampiamente ripagata!<\/p>\n\n\n\n

La ricetta che trovate qui \u00e8 la mia, quella che preparo per me a pranzo nelle giornate torride e che offro ai miei ospiti durante i corsi di cucina. Non ci sono fagiolini e uova, perch\u00e9 la preparo velocemente senza mettere nulla sul fuoco a bollire. Se volete arricchirla per\u00f2 aggiungetele pure e avrete un piatto ancor pi\u00f9 ricco.<\/p>\n\n\n\n

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