{"id":4228,"date":"2019-03-05T15:42:46","date_gmt":"2019-03-05T14:42:46","guid":{"rendered":"http:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/?p=4228"},"modified":"2026-01-28T17:31:52","modified_gmt":"2026-01-28T16:31:52","slug":"tomaxelle-gli-involtini-di-carne-genovesi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.asmallkitcheningenoa.com\/it\/tomaxelle-gli-involtini-di-carne-genovesi\/","title":{"rendered":"Tomaxelle, gli involtini di carne genovesi"},"content":{"rendered":"\n

Le tomaxelle (o tomaselle) sono involtini di carne ripieni di carne<\/strong>, formaggio ed erbe aromatiche. Nascono come piatto di umili origini, nato per riutilizzare avanzi di bollito o di arrosto, ma col tempo diventato degno anche dei giorni di festa. <\/p>\n\n\n\n

\"tomaxelle\"<\/figure><\/div>\n\n\n\n

Sono uno dei secondi piatti pi\u00f9 famosi della cucina genovese<\/strong>, forse anche per il pezzetto di storia che si portano dietro.<\/p>\n\n\n\n

Si narra, infatti, che nell\u2019anno 1800<\/strong>quando Genova stava patendo uno dei periodi di carestia pi\u00f9 duri della sua storia – con gli invasori francesi asserragliati in citt\u00e0 stretti dagli Inglesi sul mare e dagli Austriaci per terra – ad un gruppetto d\u2019ufficiali austriaci fatto prigioniero fu servito un piatto di fumanti e appetitose \u2018Tomaxelle\u2019<\/strong>che li lasci\u00f2 di stucco. Si trattava in realt\u00e0 di un espediente, comune nella storia, volto a scoraggiare il nemico assediante: in questo modo infatti si mostrava che gli assediati erano ancora forti e ben lungi dal capitolare per inedia.<\/strong><\/strong><\/p>\n\n\n\n

Le tomaxelle, quindi, come simbolo della ricchezza della cucina genovese.<\/p>\n\n\n\n

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 Qualche consiglio per preparare le tomaxelle<\/strong><\/h5>\n\n\n\n

Quando prepari le tomaxelle ci sono alcune piccole accortezze che ti suggerisco di avere per un ottenere un risultato migliore. <\/p>\n\n\n\n

Innanzi tutto rosola molto bene la carne che andr\u00e0 nel ripieno.<\/strong> La carne quando soffrigge tira fuori i suoi succhi che si caramellizzano in superficie e regalano un gusto intenso e pieno alla carne. Gratta bene il fondo della padella quando togli la carne e mettilo nel ripieno, anche quelli sono succhi caramellati e gustosi!<\/p>\n\n\n\n

La ricetta tradizionale prevede la punta di petto e, a volte, anche le animelle. Sono parti dell\u2019animale molto grasse e gustose, ma difficili da trovare gi\u00e0 pronte dal macellaio. Puoi tranquillamente ometterle oppure \u2026 ordinarle per tempo !<\/p>\n\n\n\n

Cerca di avere un ripieno asciutto e compatto<\/strong>. Strizza quindi molto bene la mollica di pane imbevuta nel brodo e i funghi secchi. Se risultasse troppo liquido aggiungi mezzo cucchiaio di pangrattato (sarebbe meglio se grattato fresco).<\/p>\n\n\n\n

Fai attenzione alla noce moscata<\/strong>, un pizzico (o una grattata se la usi intera) basta. Deve partecipare alla sinfonia di sapori ma non coprirli tutti. Questo \u00e8 il mio problema ricorrente quando uso in modo distratto la noce moscata.<\/p>\n\n\n\n

Quando stendi il ripieno sulle fettine di carne, lascia un poco di bordo libero. Ti sar\u00e0 pi\u00f9 facile arrotolare l\u2019involtino capovolgendo i bordi sul ripieno man mano che arrotoli. Se vuoi vedere come fare<\/strong>, questo video su youtube<\/a> \u2013 anche se relativo a un\u2019altra ricetta –  \u00e8 molto chiaro e ben fatto.  <\/p>\n\n\n\n

Per la cottura, le tomaxelle si possono fare in bianco oppure al sugo<\/strong>. Nel primo caso dopo aver ben rosolato gli involtini nel burro e averli bagnati con il vino bianco, aggiungi mezzo bicchiere di brodo e li lasci cuocere a fuoco lento. Nel secondo caso, invece, o aggiungi al brodo un cucchiaio di conserva di pomodoro sciolta in poca acqua, oppure utilizzi del sugo di pomodoro gi\u00e0 pronto. <\/p>\n\n\n\n

I ricettari genovesi pi\u00f9 famosi, come la Vera Cuciniera Genovese raccomandano quest\u2019ultima variante, prevedendo l\u2019aggiunta, per terminare la cottura, del cos\u00ec detto \u201csugo per pietanze\u201d<\/strong>. Il mio sugo per pietanze <\/strong><\/a>preferito \u00e8 quello che insegna Padre Delle Piane nel suo bellissimo libro \u201cLa cucina di strettissimo magro\u201d. Un sugo di pomodoro ricco e corposo, un \u201csugo di magro simile al grasso\u201d come lo chiama lui. <\/p>\n\n\n\n

Infine, fai attenzione a non asciugare troppo il sugo <\/strong>durante la cottura. Gli involtini sono buoni se morbidi e umidi e, soprattutto, se si pu\u00f2 fare la scarpetta nel piatto quando sono finiti! Aggiungi se del caso un paio di cucchiai d\u2019acqua per rallentare l\u2019evaporazione del sugo.<\/p>\n\n\n\n

Ecco quindi la ricetta, rielaborata sulla base dei tradizionali ricettari genovesi.<\/p>\n\n\n\n

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